Технология производства белых столовых вин
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?енного охлаждения при брожении в крупных резервуарах; уменьшается расход разводки дрожжей чистой культуры.
Для брожения виноградного сусла непрерывным способом применяют сильные расы дрожжей чистой культуры, которые приспособлены к этим условиям. Брожение в потоке обеспечивает благоприятные условия для развития дрожжей чистой культуры вследствие подавления диких дрожжей, так как свежее сусло вводится в уже бродящее, содержащее свыше 4 % об, спирта.
При непрерывном способе брожение проходит в обедненной кислородом и обогащенной спиртом среде. Дрожжи в такой среде размножаются медленнее, и концентрация их в среде бывает более низкой, чем в условиях периодических способов брожения. Несмотря на это, обеспечивается достаточно большая скорость непрерывного брожения благодаря движению и обновлению среды, которые способствуют лучшему обмену веществ дрожжевых клеток, повышается бродильная активность дрожжей и увеличивается продолжительность их использования в процессе брожения.
В бродильных аппаратах непрерывного действия отмирающие дрожжевые клетки подвергаются плазмолизу и в дальнейшем автолизу. Чем выше температура, тем активнее проходят автолитические процессы, и виноматериал обогащается большим количеством азотистых веществ. Регулируя температуру брожения, можно в довольно широких пределах изменять содержание азотистых веществ в зависимости от дальнейшего назначения виноматериалов.
Вследствие непрерывного движения бродящего сусла часть дрожжевых клеток уносится из бродильного аппарата, но одновременно происходит их пополнение за счет размножения. Поэтому концентрация дрожжевых клеток в бродящей среде, зависящая от соотношения между скоростью размножения (роста) дрожжей и скоростью разбавления их непрерывно поступающим исходным суслом, остается практически постоянной.
Для брожения виноградного сусла в потоке применяют бродильные установки, состоящие из нескольких последовательно соединенных резервуаров. В резервуарах создаются определенные градации (ступени) в составе бродящей среды и в физиологическом состоянии дрожжевых клеток. В первом (головном) резервуаре идет в основном накопление биомассы дрожжей, во втором и третьем - главное брожение, в последующих - постепенное дображивание. По мере сбраживания сахара и повышения концентрации спирта уменьшается общее количество почкующихся и активных дрожжевых клеток, находящихся во взвешенном состоянии, а количество отмирающих клеток увеличивается.
Перемещение жидкости из резервуара в резервуар осуществляется циклично в два периода. В первый период из каждого резервуара отбирается бродящее сусло в промежуточные бачки, а из последнего резервуара сливается готовый виноматериал. Во второй период в первый резервуар заливается порция свежего сусла, а в каждый из последующих - бродящее сусло из промежуточных (переточных) бачков. Перелив бродящего сусла из резервуаров в переточные бачки осуществляется через трубы под давлением диоксида углерода, выделяющегося при брожении сусла, а из переточных бачков в последующие бродильные резервуары - свободным сливом через гидростаканы.
Одновременность заполнения всех переточных бачков в первый период достигается соединением бродильных резервуаров общим газовым коллектором. Одновременность слива из всех переточных бачков в последующие бродильные резервуары во второй период работы обеспечивается соединением газовой камеры установки с атмосферой путем размыкания магнитных клапанов.
Независимо от популяции дрожжей отсутствие некоторых факторов роста их, вносимых кожицей, вызывает значительное замедление брожения сусел из винограда белых сортов по сравнению со сбраживанием сусла вместе с мезгой. В результате происходит лучшее сохранение ароматических веществ.
В виноделии по белому способу чаще, чем при виноделии по красному способу, наблюдаются большие различия в скорости и полноте сбраживания в зависимости от года, района, завода и даже между отдельными партиями на одном и том же винодельческом предприятии.
Здесь сказывается влияние активирующих или стимулирующих веществ, оказывающих ингибирующее воздействие. Последние находятся в винограде в природном состоянии.
Хранение винограда после сбора в течение 24 часов может иногда очень заметно задержать брожение, но это бывает не всегда. Следовательно, присутствие или отсутствие некоторых факторов, стимулирующих или ингибирующих брожение, недостаточно для объяснения значительных расхождений в скорости и полноте сбраживания белых сусел. Отсутствием кожицы винограда, которая должна вносить факторы роста, необходимые для размножения дрожжей, можно в известной степени объяснить разницу в поведении белых сусел и сусел из красного винограда, сбраживаемых с мезгой.
Точно так же и добавление фосфата аммония (единственная добавка), разрешенное в дозах от 3 до 15 г/гл, ускоряет процесс брожения. Две другие обработки, не разрешенные во Франции, могут быть эффективными. Речь идет о добавлении двух витаминов: тиамина в дозе 0,5 г/гл, ускоряющего брожение, и пантотеновой кислоты, применяемой в той же концентрации, которая предотвращает в некоторых случаях образование дрожжами избыточных количеств летучих кислот. Эти добавки следует вносить еще до начала забраживания.
Другую возможность активации брожения представляет аэрация, широко, применяемая в производстве красных вин. При сбраживании белого сусла в бочках проникновение воздуха сквозь