Технология производства белых столовых вин
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
рхности. Для фильтрации сусла применяются установки грубой фильтрации, автоматические камерные фильтр-прессы ФПАКМ или ротационные вакуум-фильтры непрерывного действия. Большие перспективы для ускоренного осветления сусла при высокой производительности (600-3000 дал/час) имеет центрифугирование. Оно исключает применение повышенных доз SO2, обеспечивает поточное ведение процесса, не требует расхода вспомогательных материалов и позволяет автоматизировать контроль качества осветления при помощи мутномера [15].
Кроме физических процессов адгезии, флокуляции, седиментации при отстаивании сусла происходит ряд биохимических превращений, также приводящие к образованию нерастворимых в воде соединений и их выпадению в осадок. В этих процессах важную роль играют ферменты винограда, особенно о-дифенолоксидаза, пектолитические и протеолитические ферменты. В результате катализируемых ими гидролитических и оксилительно-восстановительных процессов состав сусла претерпевает значительные изменения: уменьшается количество фенольных соединений, уменьшается количество белкового и общего азота, протопектин превращается в пектин. При взаимодействии фенольных и азотистых веществ в осадок выпадают танаты, которые коагулируют и увлекают за собой мелкие частицы и клетки дрожжей и бактерий.
Продолжительность процесса отстаивания зависит от назначения и состава сусла, содержания в нем взвесей и микроорганизмов и колеблется от 14 до 24 часов. В большинстве случаев достаточное осветление и ферментация происходят в течение 14 - 16 часов.
В качестве оборудования для осветления сусла отстаиванием применяют различные резервуары, которые используют в качестве отстойников периодического действия. Они могут быть деревянными, металлическими с антикоррозионным покрытием, железобетонные или эмалированные. Рабочую вместимость аппарата подбирают таким образом, чтобы он заполнялся суслом за 2 - 3 часа. Для удобства отбора осветленной части сусла из резервуара их оборудуют мерным стеклом большого диаметра (40 - 50 мм) и поворотными устройствами с краном. Без поворотного устройства отбор производят с помощью поршневого насоса. После отбора осветленной части сусла осадки собирают в отдельный резервуар. В данной технологической схеме для осветления используется металлический отстойник-осветлитель с виностойким покрытием.
Брожение
Спиртовое брожение является основным технологическим процессом виноделия. Вещества, образующиеся в ходе брожения, придают вину характерные вкус и аромат. В производстве крепленых вин сахар сбраживают частично, в производстве сухих - полностью. Существуют определенные нормы по содержанию спирта в различных видах вин. Так, в России для крепких вин допускается содержание спирта, достигаемое в процессе брожения, не менее 3%, для десертных - 1,2%.
Помимо спиртового брожения, инициируемого дрожжами, в виноградных винах может происходить яблочно-молочное брожение, вызываемое молочнокислыми бактериями, не образующими летучих кислот. В ходе него яблочная кислота превращается в молочную, что приводит к снижению кислотности вина и улучшению вкуса и букета вина. Этот процесс желателен в молодых винах.
Механизм реакции спиртового брожения чрезвычайно близок к гликолизу. Расхождение начинается лишь после этапа образования пирувата. При гликолизе пируват при участии фермента ЛДГ и кофермента НАДН восстанавливается в лактат. При спиртовом брожении этот конечный этап заменен двумя другими ферментативными реакциями - пируватдекарбоксилазной и алкогольдегидрогеназной. В дрожжевых клетках (спиртовое брожение) пируват вначале подвергается декарбоксилированию, в результате чего образуется ацетальдегид. Данная реакция катализируется ферментом пируватдекарбоксилазой, который требует наличия ионов Mg и кофермента (ТПФ). Образовавшийся ацетальдегид присоединяет к себе водород, отщепляемый от НАДН, восстанавливаясь при этом в этанол. Реакция катализируется ферментом алкогольдегидрогеназой. Таким образом, конечными продуктами спиртового брожения являются этанол и СО2:
Рисунок 1 - Схема процессов образования этанола и углекислого газа из пирувата при спиртовом брожении
Сбраживание углеводов происходит под действием ферментов дрожжевых клеток, поэтому важную роль играет этап диффузии сахаров из сусла внутрь клеток. В пределах 10 - 270С проницаемость наибольшая, и скорость брожения пропорциональна температуре.
На интенсивность процесса брожения также оказывают влияние концентрации спирта и сахаров. Благодаря сорбции сахара дрожжевой клеткой на ее поверхности поддерживается достаточно высокая концентрация питательных веществ, что обеспечивает благоприятные для диффузии условия при содержании сахара в сусле 2 - 3%.
По мере накопления в среде спирта жизнедеятельность дрожжей угнетается и интенсивность брожения падает. При концентрации спирта более 18% брожение останавливается.
На ход брожения влияет и диоксид углерода. Адсорбируясь на поверхности клетки, он образует пузырьки, препятствующие поступлению в нее питательных веществ. По достижении газовым пузырьком С02 определенной величины он всплывает вместе с дрожжевой клеткой и, дойдя до поверхности, сливается с газовой средой, а клетка опускается в бродящую жидкость, и процесс повторяется. Следовательно, на скорость процесса брожения влияют условия выделения СО2. При благоприятных условиях брожение проходит в среде с меньшей концентрацией СО