Технология производства белых столовых вин
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
лодов, особенно поврежденных, на ягодах, фруктах и в соках. В фазе созревания винограда они составляют до 99% всех находящихся на ягоде дрожжей. Представляют собой довольно мелкие одноклеточные организмы заостренной, яйцевидной или лимоновидной формы. Размеры клеток (2-4) X (4-10) мкм. Они размножаются биполярным почкованием, которое заканчивается делением. Дрожжи рода Hanseniaspora обладают более низкой по сравнению с винными дрожжами бродильной активностью. Образуют спирты (3-4% об.), летучие кислоты (до 1,5 г/л), уксусноэтиловый эфир (до 250 мг/л), муравьиную, янтарную, пропионовую и масляную кислоты. Чувствительны к SO2: доза 75 мг/л задерживает их развитие. Относительно устойчивы к спирту: прекращают свою жизнедеятельность при накоплении 4-7% об. спирта.
Дрожжи рода Hanseniaspora являются причиной недобродов, так как, будучи сорняками брожения, они первыми развиваются в сусле, опережая по скорости размножения дрожжи S. vini в 2 раза. Выделяемые ими продукты метаболизма тормозят развитие винных дрожжей, а также отрицательно влияют на вкус вина, сообщая ему горечь, сильный эфирный тон, аромат простого яблочного вина. По этой причине виноматериалы, сброженные с участием дрожжей апикулятус, непригодны для шампанизации и хересования. Кроме того, при шампанизации таких виноматериалов образуются липнущие осадки, трудносмываемые маски, а хересование затрудняется. В целях борьбы с дрожжами рода Hanseniaspora пользуются в настоящее время сульфитацией сусла и его отстаиванием.
Род Torulopsis широко распространен на винограде, в забродивших суслах. Наиболее часто дрожжи этого рода выделяются из забродившего сусла, приготовленного из винограда, пораженного благородной гнилью. Выделены два вида: Т. bacillaris и Т. сandida. Это - почкующиеся одноклеточные организмы, у которых спорообразования не обнаружено. Характерная особенность - одновременное образование нескольких почек в различных частях материнской клетки [11].
Форма клеток в жидкой среде круглая, реже овальная, на твердых средах удлиненная. Размеры клеток (2,9-6,5) X (2,9-7,2) мкм. Дрожжи рода Torulopsis содержатся в основном в виноградном соке, редко в вине. Сбраживают виноградное сусло с образованием до 12,5% об. спирта. В отличие от других вредителей Torulopsis не образуют больших количеств летучих кислот и эфиров, портящих вкус вина, однако могут образовывать в сусле и вине слизь, а также вызывать помутнения вин. Поэтому эти дрожжи относят к вредной микрофлоре виноградного сусла и вина. Они очень чувствительны к низким температурам, высокие температуры сусла и вина способствуют их развитию. Дрожжи рода Torulopsis являются осмофилами, способны развиваться в присутствии высоких концентраций сахаров (до 60 г на 100 мл). Выдерживают повышенные дозы SO2.
Род Rhodotorula из-за характерной окраски называют розовыми дрожжами. Клетки круглые, встречаются мелкие и крупные: от 2 до 6 мкм в диаметре. Сахара не сбраживают, а окисляют, образуя на поверхности сусла розовую пленку. Могут вызывать окисление соков, помутнение десертных и полусладких вин. Дрожжи способны питаться парами спирта в воздухе, поэтому их обнаруживают на стенах винных подвалов в виде слизистых розовых пятен [11].
.3 Характеристика белых столовых вин
Большинство белых столовых вин имеет светлый желтовато-зеленый (соломенно-желтый) цвет, нежный вкус с приятной кислотностью, полным отсутствием грубости и терпкости. Для них характерен тонкий букет с хорошо сохраняющимися тонами сортового аромата. Эти особенности белых вин обусловлены их составом и состоянием окислительно-восстановительных систем.
В белых столовых винах легка обнаруживаются малейшие недостатки, так как они не маскируются ни экстрактивными веществами, ни спиртом, ни сильным ароматом, свойственными другим типам вин. Поэтому на качестве белых вин особенно заметно отражаются такие факторы как экологические условия, особенности сорта, степень зрелости и режим обработки винограда, условия хранения и приемы обработки виноматериалов.
Лучшие сухие марочные вина являются сортовыми, то есть полученными из какого-либо одного сорта винограда с примесью других сортов не более 15%. Для белых столовых вин используют сорта винограда с достаточно большим содержанием сока, хорошо сохраняющие кислотность в период технической зрелости, имеющие характерные аромат и вкус сока, которые передаются вину [12].
Лучшими сортами винограда для белых столовых вин на территории бывшего СССР являются Рислинг рейнский, Ркацители, Алиготе, Семильон, Тильти кайрук, Леанка, кульджинский и прочие.
Сбор винограда для белых столовых вин проводят при оптимальной сахаристости ягод 18 - 20%, титруемой кислотности 7 - 9 г/дм3. При таких условиях вино получается полным, с гармоничным вкусом, хорошо выдержанным ароматом, достаточно устойчивым к заболеваниям.
Красящие вещества (антоцианы) содержатся только в кожице винограда, поэтому белое вино может изготовляется из винограда любого цвета (белого, розового, красного). Обязательным условием при использовании красного и розового винограда является предотвращение контакта сока с кожицей.
Для сведения к минимуму возможности такого контакта, виноград отжимают как можно быстрее по прибытию на винодельческий завод.
Для очистки сусла от частиц винограда и мелкого мусора (песчинок, кусочков лозы), применяются две технологии: центрифугирование, либо отстаивание сусла естественным способом.
При ферментации для белого вина важен более тщательны?/p>