Технология производства белых столовых вин
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
нограда участвуют в образовании углеводов.
В ягодах винограда встречаются различные углеводы, их насчитывается до 81. К ним относятся полисахариды, олигосахариды и моносахариды. Полисахаридами называют углеводы, молекула которых при гидролизе распадается с образованием молекул моносахаридов.
В зависимости от молекулярной массы и свойств полисахариды делятся на две группы: олигосахариды - низкомолекулярные полисахариды, молекула которых при гидролизе образует небольшое число молекул моносахаридов (от 2 до 10), и высшие полисахариды - высокомолекулярные вещества малорастворимые и совсем нерастворимые в воде; в большинстве случаев они не кристаллизуются и не обладают сладким вкусом.
В ягодах винограда содержатся также пентозаны, целлюлоза, пектины и камеди.
Полисахариды кожицы винограда состоят из легко- и трудногидролизуемых фракций полисахаридов. Количество последних составляет 24 - 25%, а легкогидролизуемых 16 - 20%. Полисахариды в ягоде винограда представлены сложными сочетаниями кислых и нейтральных гетерополисахаридов: галактоарабиногалактана, арабиноглюкана, галактоглюкоманнана и глюкана.
Считается, что все полисахариды в разной степени связаны между собой, а также с лигнином, белком и фенольными соединениями.
Работами В.И. Зинченко и др. показано, что в винограде найдены щелочерастворимые полисахариды, гемицеллюлоза и целлюлоза, а также гетерополисахарид, состоящий из гексоз, пентоз и уроновых кислот.
Гексозы в винограде встречаются в свободном состоянии в больших количествах. d-глюкоза, или виноградный сахар, хорошо растворима в воде, в спирте, плохо и совсем нерастворима в эфире. При слабом окислении она образует глюконовую, а при сильном - сахарную кислоту. При нагревании глюкозы с минеральными кислотами она превращается в оксиметилфурфурол, который затем разлагается на левулиновую и муравьиную кислоты.
Винные дрожжи лучше сбраживают глюкозу, чем фруктозу, так что после окончания брожения последняя частично остается в вине. При окислении фруктозы слабыми окислителями образуются гликолевая и оксимасляная кислоты, при дальнейшем окислении из гликолевой кислоты образуются муравьиная и щавелевая. Восстановление фруктозы приводит к образованию d-маннита и d-сорбита [3].
После цветения и формирования ягод винограда вначале в основном образуется глюкоза, а затем фруктоза. В начале созревания отношение глюкозы к фруктозе в ягоде приближается к 1. В стадии технической зрелости в ягодах преобладает фруктоза. Объясняется это тем, что к этому времени активность гексозофосфатизомеразы значительно увеличивается, вследствие чего часть глюкозы превращается в фруктозу и ее количество возрастает. Сахароза также появляется в период созревания винограда.
В европейских сортах винограда отношение глюкозы к фруктозе составляет от 0,9 до 1,3, а по Амерайну - от 0,71 до 1,45.
Для установления степени зрелости винограда, идущего на изготовление столовых, шампанских и десертных вин, большое значение имеют содержание сахара и титруемая кислотность во время сбора.
По мере созревания содержание сахаров увеличивается, а титруемая кислотность уменьшается и при этом глюкоацидиметрический показатель возрастает. Для шампанских виноматериалов он составляет 18-20, для столовых - 23-25, а для десертных - 35.
Пентозы представлены L-арабинозой, ксилозой, а также рибозой, рамнозой, дезоксирибозой и мелибиозой. В винограде содержатся и пентозаны. Они преобладают в гребнях, кожице и семенах в количестве от 1,05 до 4,5%, а в винах количество пентозанов колеблется от 0,003 до 0,15%.
Считается, что потенциальным источником пентоз в вине являются глюкопротеины, полисахариды, пектины, аминосахара, пигменты винограда и экстрактивные вещества древесины бочки.
Исследования Е. Пауля (1967) показали, что в процессе брожения сусла эти соединения подвергаются гидролизу, в результате чего пентозаны появляются в свободном состоянии и поддаются хроматографированию.
Большое биологическое значение имеют d-дезоксирибозы и d-рибоза, которые входят в состав нуклеиновых кислот как биологически активные вещества.
Пентозы обладают всеми характерными свойствами моносахаридов. Они восстанавливают фелингову жидкость. Поэтому при определении Сахаров по методу Бертрана пентозы обусловливают завышенные результаты. С фенилгидразином пентозы образуют озазоны, при восстановлении дают пятиатомные спирты (ксилит и арабит), дрожжи не способны их сбраживать, этим пентозы и отличаются от гексоз.
При нагревании с минеральными кислотами пентозы теряют 3 молекулы воды и образуют фурфурол, что характерно для них [4].
Пектиновые вещества
Это высокомолекулярные углеводные соединения. В состав пектиновых веществ входит более 200 до некоторой степени метокси-лированных остатков галактуроновой кислоты, которые соединены между собой 1,4-эфирными связями:
Рисунок 1 - Структура пектиновых соединений
В пектиновые вещества кроме d-галактуроновой кислоты входят еще d-галактоза, d-ксилоза, d-рамноза и l-арабиноза. В некоторых пектинах содержатся rf-глюкоза и l-фукоза.
До настоящего времени нет четкой классификации пектиновых веществ. Согласно физико-химическим свойствам они разделяются на ряд фракций. В пектиновые вещества входят протопектин, растворимый пектин, пектиновая и пектовая кислоты и их соли - пектаты.
Протопектин нерастворим в воде. Он входит в состав первичных клеточных стенок. Но после обработки органическими кислотами или по