Технология производства белых столовых вин
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
? контроль за температурой, чем при производстве красных вин, и требуется периодическое охлаждение сусла. Для успешной работы винных дрожжей в белом вине необходимо поддерживать температуру в 20 градусов Цельсия.
Производят эти вина во всех винодельческих районах. По определению виноделов, одним из наиболее привлекательных достоинств этих вин является их свежесть. Обладая приятной кислотностью, белые вина хорошо утоляют жажду и особенно должны рекомендоваться в летние, жаркие месяцы. Разнообразные питательные вещества, содержащиеся в белом столовом вине, и небольшая спиртуозность позволяют использовать их и в диетических целях.
Наибольшую популярность среди белых столовых вин завоевали такие марочные вина, как "Абрау-рислинг", "Анапа-рислинг" и "Су-ПсехЛегкое; свежее, светлозолотистое, приятного аромата и букета столовое вино приготовляют виноделы Грузии из винограда сорта ркацители виноградников Кахетии.
В той же Кахетии из винограда сорта мцване вырабатывают светлосоломенного цвета легкие, прозрачные вина с нежным букетом, неоднократно получавшие высокие оценки на международных выставках [12].
3. Технологическая схема
Дробление винограда
Дробление винограда - процесс разрушения клеточной структуры ягод, обеспечивающий разрыв кожицы виноградных ягод, высвобождение мякоти и выделение сока. При этом сок слегка аэрируется и одновременно смешивается с дрожжами, находящимися на поверхности кожицы. Перед дроблением или одновременно с ним происходит отделение гребней. При отделении гребней необходимо учитывать сорт винограда, степень зрелости ягод и качество вина, которое хотят получить. Обычно гребни от ягод винограда отделяют на гребнеотделителях.
Дробление следует проводить без растирания кожицы, раздавливания семян или разрыва и кромсания гребней, приводящих к обогащению сусла обрывками растительной ткани, взвесями, коллоидными, фенольными и экстрактивными веществами, а следовательно, к снижению качества вина. Для усиления мацерации лучше удлинить продолжительность настаивания на мезге, чем повысить интенсивность дробления винограда. Для выработки высококачественных белых столовых виноматериалов сусло должно быть малоокисленным с небольшим содержанием взвесей, дубильных веществ, общего и аминного азота. Дробление винограда не производится в случае прессования целых гроздей винограда для приготовления шампанских виноматериалов, а также при углекислотной мацерации - сбраживании целого винограда [13].
В результате дробления получают мезгу (суспензия, состоящая из жидкой фазы - сусла - и твердой - кожицы и семян).
Сульфитация сусла
Под сульфитацией понимается введение диоксида серы в мезгу или сусло. Целью сульфитации является подавление жизнедеятельности микрофлоры, живущей на поверхности и внутри плодов винограда и попадающей в мезгу из внешней среды, предупреждение окисления и улучшение процесса осветления сусла, исключение забраживания сусла при его остветлении. Дозировка диоксида серы зависит от назначения сусла, его состава, содержания в нем микроорганизмов, зрелости ягод, температуры.
Вначале диоксид серы вводится в мезгу после измельчения винограда. В случае использования неповрежденных плодов винограда без плесени вводится до 100 мг SO2 на килограмм сырья, при переработке же ягод более низкого качества дозировка может доходить до 180 мг/кг. Вместо непосредственного введения диоксида серы допустимо внесение в контейнеры с собранными плодами метабисульфта калия (K2S2O5). Для дозировки кристаллического метабисульфита следует удваивать количества вносимого SO2, то есть если технология требует внесения 100 мг сернистого ангидрида, то в случае его замены солью необходимо внести 200 мг последней.
Одновременно с сульфитацией может происходить добавление аскорбиновой кислоты из расчета 80 мг/кг. Это требуется лишь в при использовании в качестве сырья поврежденного гнилью винограда.
Диоксид серы в сусле или в вине находится в четырех формах: свободный диоскид серы - SO2, недиссоциированная форма сернистой кислоты - H2SO3, гидросульфит-ион - HSO3-, сульфит-ион - SO32-.
Наибольшей антимикробной активностью обладает недиссоциированная форма сернистой кислоты, меньшей - SO2 и HSO3-. Содержание этих форм зависит от рН среды, но всегда составляет небольшую часть от общего содержания сернистой кислоты.
Помимо антимикробного действия сернистая кислота обладает ингибиторными свойствами в отношении окислительных ферментов сусла. Поскольку их содержание выше в подпорченном винограде, для сульфитации полученного из него сусла применяются концентрации 120 - 150 мг/дм3, в то время, как для сульфитации сусла для производства марочных столовых вин из высококачественного сырья достаточная концентрация SO2 50 - 75 мг/дм3.
При сульфитации сусла заранее готовится концентрированный раствор диоксида серы, который затем вводится в отстойники в строго определенном количестве по расчету. При этом в основной массе сусла, поступающего на отстаивание, после заполнения резервуара на 90% его общей вместимости должно быть точно обеспечено нужное содержание SO2. После заполнения резервуара сусло тщательно перемешивают.
Сульфодозаторы могут работать в режимах дистанционного и автоматического управления, с насосами различных типов при погрешности дозирования в пределах 5 - 7%.
Отделение самотека
Отделение самотека - свободное или под небольшим давлением отделение жидкой фазы мезги. О