Технология производства белых столовых вин
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
существляется в стекателях периодического и непрерывного действия различных конструкций за счет гравитационного воздействия на мезгу, в результате чего сусло стекает через перфорированную перегородку с размером отверстий 4-5 мм и величиной живого сечения более 10% отделение сусла-самотёка облегчает дальнейшее прессование мезги на прессах и уменьшает степень окисления сусла. Скорость стекания сусла зависит в основном от величины сопротивления постепенно уплотняющегося слоя мезги. Оптимальная толщина слоя 400-500 мм. Рекомендуется следующий режим отделения сусла-самотёка. В первые 6-8 мин сусло отделяется только под действием гравитационной силы без механического воздействия на мезгу, что не обеспечивает необходимый по технологических условиям выход сусла-самотека. Более интенсивное стекание достигается в последующие 8- 10 мин за счет рыхления мезги, степень которой должна составлять 0,7-1,2 м/мин при слабом давлении (60- 80 кПа). Количество выделяемого сусла-самотека зависит от устройства стекателей, а качество определяется содержанием в нем взвесей, фенольных и др. веществ. Из 1 т винограда выходит в среднем 550 - 650 л сусла-самотека, а при прессовании - 600 - 750 л. Наиболее широкое распространение для отделения сусла-самотёка получили стекатели камерного типа (для марочных вин) и стекатели непрерывного действия большой производительности.
Выжимки отправляются на утилизацию либо на экстракцию сахара и виннокислых соединений.
Осветление сусла
Осветление сусла необходимо для удаления из него загрязняющих примесей, взвешенных частиц, мелкодисперсных остатков виноградной грозди и дикой микрофлоры. Вместе с твердыми частицами отделаются адсорбированные на них вещества, в частности, ферменты винограда и микрофлоры. Осветление сусла положительно влияет на ход спиртового брожения и формирование букета вина. Осветленные вина отличаются более высокой стабильностью, прозрачностью. После осветления брожение идет менее бурно, потери летучих компонентов уменьшаются, выход этилового спирта с единицы сахара увеличивается. Для ускорения осветления сусла применяют различные флокулянты (полиакриламид, двуокись кремния, полиоксиэтилен и другие) совместно с бентонитом, ферментные препараты и прочие вещества.
Скорость и качество осветления зависят от температуры и продолжительности операции, вязкости, химического состава, рН, содержания SO2. Сусло-самотек и сусло первого давления осветляются отдельно от сусла прессовых фракций. Последние содержат больше взвесей, минеральных и экстрактивных веществ, окислительных ферментов высокой активности, что затрудняет осветление, способствует развитию оксидазного касса и накоплению продуктов окисления. Для предотвращения этих явлений при осветлении сусла прессовых фракций применяются более жесткие режимы: повышенные дозы SO2, бентонита, ферментных препаратов.
Благодаря ряду своих уникальных свойств бентонит нашел применение в виноделии в качестве сорбента, используемого для осветления вин. Бентонит (назван по месторождению Бентон, США) - природный глинистый минерал, имеющий свойство разбухать при гидратации в 14-16 раз. Основной компонент, бентонита (60-70 %) - монтмориллонит Al2[Si4O10](ОH)2nH2О, который представляет собой листовой силикат с расширяющейся структурной ячейкой и обладает высокой набухаемостью и способностью к образованию гелеобразной суспензии при введении в водную фазу в высоких концентрациях.
Бентонит задают в виноматериал в виде 20%-ной водной суспензии из расчета 1-4 г/л. Дозу определяют путем проведения пробной оклейки. Обычно производственную обработку бентонитом совмещают с деметаллизацией, оклейкой желатином или поливинилпирролидоном. Для ускорения образования осадка добавляют полиакриламид или полиоксиэтилен. Введение подобных полиэлектролитов-флокулянтов позволяет сократить время осветления сусла до 2 - 6 часов. Также сокращению времени отстаивания и увеличению выхода осветленного сусла способствует выдержка его с коллоидным раствором SiO2 и желатином.
При осветлении сусла бентонит повышает скорость оседания мутящих частиц, адсорбирует окислительные ферменты, удаляет микроорганизмы, снижает количество белка и других веществ.
Осветление достигается путем совместного действия процессов флокуляции и адсорбции бентонитом мутящих частиц виноматериала, стабильность - вследствие адсорбции белка, конденсированных фенольных веществ, полисахаридов и других соединений, которые при длительном хранении способны вступать в реакцию между собой и с другими компонентами вина или выпадать в осадок [14].
При этом следует учитывать, что бентонит и другие сорбенты лишь иммобилизуют ферменты, не инактивируя их, вследствие чего протекание окислительно-восстановительных и гидролитических процессов в вине продолжается и после образования осадка. Поэтому необходимо как можно тщательнее отделить осветленную часть сусла от осадка.
В винодельческой промышленности существуют различные способы осветления сусла: отстаивание, центрифугирование, фильтрация, сепарирование и другие. Чаще применяется отстаивание сусла, обеспечивающее прохождение не только физико-химических процессов (флокуляция, седиментация взвесей, адгезия), но и биохимических (ферментативный гидролиз, окисление), способствующих созреванию сусла. Осветление сусла фильтрацией применяется редко из-за низкой производительности, обусловленной высокой вязкостью и коллоидами сусла, ведущих к закупорке фильтрующей пове