Технология производства белых столовых вин
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
клепку и относительно большая поверхность контакта сусла с воздухом, несомненно, влияют на процесс брожения. Однако резкой аэрации, вызываемой перекачкой бродящего сусла в бродильных чанах большой вместимости, обычно избегают ввиду риска окисления, особенно если сульфитация проводилась в умеренных дозах.
Осветление и фильтрация вин после брожения
После брожения в молодых винах находятся различные частицы, переходящие из сусел, или остатки твердых частей винограда, а также дрожжи, бактерии, кристаллы винного камня и др.
Самопроизвольное осветление, т. е. осуществляемое простым отстаиванием, заключается в постепенном выпадении на дно емкости этих взвешенных частиц. В традиционной практике светлое вино отделяют от осадка простым сливанием отстоявшегося вина с осадка на дне емкости. В результате осветления вино становится более стабильным к помутнениям.
Одним из основных требований, предъявляемых к готовым винам, является обеспечение их стабильной прозрачности в течение длительного времени. Для придания винам стабильности их подвергают при выдержке фильтрации, обработке органическими и минеральными осветлителями, воздействию тепла и холода. Такая обработка ставит своей целью ускорить выделение из молодых вин избытка нестойких коллоидных веществ, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, металлов и других веществ, способных в дальнейшем выделиться в осадок. С другой стороны, ее задачей является предупреждение или устранение возможных помутнений в готовых винах, причиной которых могут быть их болезни и пороки.
Для осветления вин и предупреждения возможных помутнений из них удаляют взвешенные частицы различной степени дисперсности, нестойкие соединения, микроорганизмы. При этом применяют различные технологические приемы:
физические (фильтрацию, отстаивание, центрифугирование), которые обеспечивают удаление взвесей, исключают их растворение и снижают вероятность повторных помутнений. В данной работе применяется отстаивание;
сорбционные, основанные на адсорбции, адгезии, гетероадагуляции, ионном обмене, т. е. на физико-химическом взаимодействии между компонентами вина и сорбентами;
биохимические, основанные на ферментативном расщеплении белков и других высокомолекулярных компонентов вина, способных переходить в нерастворимое состояние и вызывать помутнения вин;
термические, основанные на воздействии повышенной температуры (обработка теплом) или пониженной (обработка холодом);
химические, основанные на образовании комплексов и последующем их осаждении.
Крепление вин
Так как за счет спиртовго брожения не всегда достиагется нужная концентрация спирта, для введения его в поток сусла или виноматериалов применяют спиртодозаторы.
Спиртодозатор - устройство для непрерывного автоматического дозирования ректификованного этилового спирта в поток сусла и виноматериалов с целью получения необходимого соотношения между расходом спирта и спиртуемого материала. При прохождении спиртуемого материала через смеситель с мембранным клапаном в нем создается разрежение, под действием которого из бака подсасывается спирт.
Необходимый расход спирта регулируют с помощью вентилей и контролируют ротаметрами. Верхний уровень спирта в баке поддерживается автоматическим поплавковым регулятором. Воздух удаляется через клапан. Клапан смесителя автоматически открывает подачу спирта соответственно при включении насоса, подающего спиртуемый материал в смеситель.
Выдержка вин
Выдержка вина - длительное хранение вина в условиях, способствующих улучшению его качества. В процессе выдержки в результате коагуляции и осаждения неустойчивых коллоидных фракций вина становятся более прозрачными. Различают бочковую и бутылочную выдержки вина.
Бочковая выдержка вина - выдержка вина в бочках, бутах или эмалированных резервуарах в присутствии воздуха до достижения бутылочно-разливной зрелости (разливостойкости) вина. Срок бочковой выдержки для разных типов вин составляет от 1 до 6 и более лет.
С химической стороны в процесс бочковой выдержки принимают участие превращения органических кислот, образование сложных эфиров и реакции отдельных веществ между собой.
Вино на бочковой выдержке подвергается ряду технологических операций:
дозирование двуокиси серы и кислорода;
обработка стабилизаторами, холодом и теплом;
фильтрация, купажирование, доливки, переливки и др.
Бутылочная выдержка вина - процесс созревания вина в бутылках без доступа кислорода. В бутылке идут биохимические процессы, которые улучшают качество вина. При старении вина в бутылках образуется осадок. Бутылочная выдержка портвейнов и многих десертных вин длится 20 - 30 и более лет.
Столовые и крепкие вина считаются созревшими тогда, когда в них полностью закончилось тихое брожение, прекратилось выпадение белковых веществ, осадка более не образуется и вино стало совсем прозрачным.
В случае винограда сорта Рислинг, который используется в данной работе, приготовленные вина хранятся при температуре 80С. Преимуществом обладает бочковая выдержка.
Общая технологическая схема производства белых столовых вин приведена в приложении А.
Рисунок - Технологическая схема производства белых столовых вин