Разное

13541. Товароведение и оценка качества товаров быстрого приготовления
Курсовой проект пополнение в коллекции 11.04.2010
Некоторые исключения из этой процедуры рассмотрены ниже.
- Капуста. Продукт (из расчета 100 г. капусты па 2л воды) положить в кипящую подсоленную воду и варить 510мин.
- Картофельные чипсы. Чипсы засыпать в кипящую воду из расчета 100 г. продукта на 1,5л воды и оставить стоять 5 10мин, пока они не впитают воду. После этого воду отцедить и обсушить продукт, обжарить во фритюре до золотисто-коричневого цвета, при этом жир должен быть очень горячим.
- Свеклу опустить в кипящую подсоленную воду из расчета 100 г. на 1л и варить на медленном огне 25мин, охладить, добавить по вкусу уксус и подать к столу.
- Зеленый горошек (предварительно сваренный и высушенный ускоренной сублимационной сушкой). Горох высыпать в подсоленную холодную воду из расчета 100 г. продукта на 1л воды и оставить стоять приблизительно 30мин. Затем сцедить и подать к столу.
- Фрукты. Фрукты в кожуре или без нее требуют очень непродолжительной варки или вовсе не требуют ее. Продолжительность варки толстокожих плодов 810мин. Опустить фрукты в кипящую воду (200 г. на 1л), оставить стоять в течение 15мин, довести до кипения, а затем осторожно варить на медленном огне от 1 до 10мин. Добавить сахар по вкусу и употреблять в пищу или использовать как ингредиент для приготовления сладких блюд.
- Фруктовый салат. Его восстановление отличается от восстановления фруктов: салат залить горячей водой и, дав остыть, подать к столу.
- Комплексные блюда. Комплексные блюда приготовляются в основном так же, как и перечисленные выше исходные продукты, т.е. их замачивают на 5мин, а затем варят в течение 15мин. Легкость приготовления этих продуктов позволяет использовать их в самых разнообразных условиях.
- Мясные концентраты в брикетах (говядина с рисом, приправленная карри \ мясо с овощами, телятина, а также порционные куски мяса и почки). Брикет раскрошить в холодную воду, довести до кипения и варить 510мин. Количество воды зависит от характера концентрата. Собственно мясной концентрат, состоящий из говядины или свинины, предназначен для употребления в сухом виде, если нет условий для его восстановления.
- Тушеное мясо с овощами, спагетти и свинина в томатном соусе, фасоль в томатном соусе, тушеная курятина. Раскрошить 100 г. концентрата в 0,3л холодной воды и оставить на 35мин. Довести до кипения и варить на слабом огне от 3 до 5мин. По мере необходимости воду можно добавлять.
- Мясной паштет (брикеты по 1432). Раскрошить в посуду, добавить 0,14л холодной воды и смешать до получения негустой пасты, оставить на 510мин. Можно использовать в качестве начинки для сандвичей. Воду добавлять по мере необходимости.
- Смесь для рыбных котлет (спрессованная и неспрессованная). Раскрошить и смешать с необходимым количеством почти кипящей воды до образования густой пасты (примерно 100 г. смеси на 0,25л воды). Слепить котлеты, смазать яйцом, посыпать хлебной крошкой и жарить во фритюре с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета.
- Сырный омлет (240 г.). Брикет раскрошить в посуду и постепенно добавить 0,426л холодной воды, все время интенсивно перемешивая до полного исчезновения комков. Затем приготовить омлет обычным способом.
- Омлет с окороком (240 г.). Способ восстановления такой же, как для сырного омлета, воды 0,70л. Перед приготовлением дать постоять 5мин.
- Вареный рис. Рис. засыпать в кипящую подсоленную воду из расчета 100 г. продукта на 0,1л воды. Варить 3мин.
- Пудинг из риса и саго. Раскрошить 227 г. продукта в 0,71л холодной воды и оставить стоять на 5мин. Разбить все комки, а затем довести до кипения и подать к столу.
13542. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров
Контрольная работа пополнение в коллекции 24.06.2008
1. ГОСТ 12810-79 Чай зеленый кирпичный для экспорта. Технические условия.
2. ГОСТ 19885-74 Чай. Методы определения содержания танина и кофеина.
3. ГОСТ СЭВ 4710-84 Пищевые и вкусовые продукты. Общие условия проведения органолептической оценки.
4. Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов. - М.:Мысль, 2004.
5. Жигалов А.Н., Преснякова А.П., Ханухов Э.Р. Пищевые достоинства алкогольных напитков// Пиво и напитки. 2004 г. ? №4. ? с.54.
6. Николаева М.А.Товароведение потребительских товаров. - М.: Инфра-М, 2005.
7. Похлебкин В.В. История важнейших пищевых продуктов «Классики кулинарного искусства». - М.: ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2004.
8. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Товароведение чая. - М.: ИНФРА-М, 2004.
9. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие Л.С.Микулович, А.В.Локтев, И.Н.Фурс и др.; Под общ. ред. О.А.Брилевского. ? Минс.: БГЭУ, 2005.
10. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. Ростов на Дону: издательский центр «МарТ», 2005.
13543. Товароведение и экспертиза качества мяса
Контрольная работа пополнение в коллекции 09.12.2008

животных), но в области шейной части она грубее. Подплечный край в области спинных позвонков, где располагается длиннейший спинной мускул, внешне сходен со спинным отрубом, но наружнаяповерхность без корочки подсыхания. Подплечный край и лопатка рекомендуются для приготовления котлет, гуляша, тушеного мяса, а также для CYI;lOB и щей, шейная часть - для фарша и бульона с заправкой. Спинной отруб - передняя граница отдeления - между 5-м и б-м ребрами через 5-й спинной позвонок, т. е. по задней границе отделения лопаточного отруба; задняя - между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими имспинными позвонками; нижняя - по линии от верхней трети 1-го ребра через середину 5-ro к нижней трети последнего (13-го) ребра. В отруб входят 6 спинных позвонков полностью (с 6-го по 11-й) с соответствующими им ребрами без нижних частей и частично 5-й спинной позвонок. Спинную часть делят на толстый и тонкий края. Толстый край - передняя часть отруба с четырьмя позвонками и соответствующими им ребрами, тонкий - задняя часть отруба с остальными двумя позвонками и соответствующими им ребрами. Мышечная ткань спинной части туши нежная, тонковолокнистого строения, особенно спинной мускул, располагающийся вдоль остистых отростковспинных позвонков, В этой части он несколько толще, чем в лопаточной. Мышечная ткань вдоль спинных позвонков называется антрекотом, отличается нежным строением мышц, пропитанных жиром. С внешней стороны ребер мышечная ткань несколько грубее и располагается в виде тонкогослоя. В спинной части туши жир откладывается не только на наружной поверхности, но и между мышцами. Кулинарное назначение: мякоть с внешней cтороны ребер - для гуляша, спинной мускул - для шашлыков, бефстроганов, азу, а также для жирных щей, борщей, супов и бульонов. Плечевой отруб - верхняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточного отруба; нижняя - в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей; задняя - путем разреза мышечной и соединитenьной ткани для отдenения от грудного отруба. В отруб входят плечевая кость и половина костей предплечья (лучевой и локтевой).
13544. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров
Контрольная работа пополнение в коллекции 28.09.2010

Доброкачественная икра: цвет икры: белужьей - от светло-серого до почти черного; осетровой с желтоватым или коричневым оттенком; севрюжьей - от светло-серого до почти черного; лососевых рыб - красный; щучьей - светло-желтый. Цвет определяют осмотром всего содержимого упаковки, допускается присутствие единичных розово-красных пятен. Исследования проводят одновременно с определением запаха и вкуса, осмотром части икорной массы, поднятой лопаткой; консистенция: у зернистой икры осетровых и лососевых рыб, а также у пробойной икры консистенцию определяют при температуре 18 - 20 град. C путем внешнего осмотра и установлением степени отделения икринок одна от другой, выявления степени упругости и прочности оболочек икринок с помощью осторожного надавливания шпателем на поверхность икры, наблюдения за скоростью и степенью отставания икры от стенок при наклоне банки с икрой, поднятия икры лопаткой по всей высоте бочки, разжевывания икры с определением вкуса. Консистенцию паюсной икры определяют по ощущению при введении шпателя в банку с икрой, испытанием икры на ощупь путем надавливания шпателем на поверхность икры, при разжевывании икры одновременно с определением вкуса. Консистенция ястычной икры определяется при внешнем осмотре поверхности и среза ястыков икры, сжатии пальцами ястыка, разжевывании икры одновременно с определением вкуса, допускается присутствие единичных розово-красных пятен. Икринки должны легко отделяться одна от другой, при осторожном надавливании шпателем икра должна быть упругой, а оболочки - прочными; запах и вкус: у непастеризованной зернистой баночной и паюсной икры осетровых и лососевых рыб массой упаковок нетто 0,5 кг и более отбирают часть икры на глубине 2 - 3 см от ее поверхности и не менее чем на таком же расстоянии от стенки банки, а при обнаружении на крышке банки оставшейся икры ее отбирают с нарушенной поверхности икры в банке. Запах специфический, соответствующий запаху рыбы, у которой отбиралась икра. Запах и вкус ястычной икры определяют на поверхности и внутри ястыка при его разрезании. Запах и вкус икры, упакованной в банки массой нетто 350 г и менее, определяют во всем содержимом банки, где запах и вкус специфический, соответствующий запаху рыбы, у которой отбиралась икра; при наличии в икре и молоках единичных цист дифиллоботрий, триенофорусов, миксоспоридий, личинок рода анизакис, гонады считают условно годными и направляют на промышленную переработку [8].
13545. Товароведение и экспертиза крупы
Курсовой проект пополнение в коллекции 23.01.2011

ФакторыИзменение свойств материалов и продукцииХарактер измененийСпособы предохранения продукции от воздействийНизкие температурыХрупкость и растрескивание материаловТрещины, бой, отслаивание, разрушениеКомпенсация нагрузок на упаковку и продукцию, применение упаковочных материалов и упаковки, выдерживающих низкие температурыЗамерзание жидких продуктов, растрескивание тарыРазрушение герметичной упаковки, бой, порча продукцииПеревозка и хранение упакованной, продукции в отапливаемых транспортных средствах и на складахВысокие температурыПлавление, испарение, разложение, высыханиеДеструкция и старение полимеров, деформация изделий, окисление масел и жиров, разложение, засыхание и испарение жидкихПрименение упаковочных материалов и упаковки, выдерживающих воздействие повышенных температур Солнечная радиацияРазложение продуктов и упаковочных материаловСтарение и деструкция полимеров, изменение цвета и глянца, разложение пищевых продуктовИспользование светонепроницаемых упаковочных материалов, стойких к воздействию солнечной радиации и защищающих от нее продукциюБиологическое воздействиеРазвитие плесени, микроорганизмов, грибков, появление насекомых и грызуновПорча пищевых продуктов, разрушение и разложение полимеров, загнивание бумаги, картона и дерева, гниение овощей и фруктовБиологически стойкая упаковка,-использование химических средств, биологической защитыАгрессивная воздушная атмосфера (сернистый газ, хлориды, озон, сероводород)Образование на поверхности электролитовИнтенсивная коррозия, нарушение электрической изоляции, электрические пробои, нарушение электрических контактов ,Консервация продукции нанесением на поверхности изделий защитных смазок и покрытий, герметичная упаковка, создание защитной атмосферы из инертных газов, применение ингибиторов коррозииПопадание влаги в продукциюГидролиз, изменение физико-химических свойств продукции, набухание, растворениеОбесцвечивание красок, необратимые изменения и порча продукции, коробление и потеря прочности влагонестойких материаловИспользование влагонепроницаемой упаковки, создание защитных покрытий, герметизация изделий и упаковкиАгрессивные химические веществаРастворение, набухание, коробление, растрескивание, коррозияИнтенсивная коррозия .металлов, набухание, коробление, растворение полимерных материалов, утечка продукции, нарушение покрытийИспользование химически стойкой упаковкиДействие кислорода воздухаНеобратимые химические изменения продуктаЧерствение хлеба, высыхание кондитерских изделий, окисление пищевых жиров, порча мясных, рыбных и молочных продуктов, окисление электрических контактовГерметичная упаковка, защищающая от проникновения воздуха, защитная атмосфера из инертных газов, селективные мембраныПотери летучих веществПотеря продукцией аромата, приобретение посторонних запаховУлетучивание растворителей, ароматических веществ, сорбция посторонних веществГерметизация, паро-, газо-, ароматонепроницаемая упаковка
13546. Товароведение и экспертиза майонеза и маргариновой продукции
Курсовой проект пополнение в коллекции 19.10.2010

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г; дрожжи не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени не более 10 КОЕ. . Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается. Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски. Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез. Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом. О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается. Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением.
13547. Товароведение и экспертиза приправ
Информация пополнение в коллекции 19.01.2010

Пищевая поваренная соль должна храниться в упаковке в закрытых, сухих, складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Во время хранения соли в условиях повышенной относительной влажности воздуха происходит адсорбция паров воды на поверхности кристаллов и частичное их растворение. Появляется ощущение липкости кристаллов, и соль начинает «течь». При снижении относительной влажности воздуха с поверхности десорбция воды, и в межкристальной жидкости повышается концентрация сухих веществ и наблюдается выпадение новых кристаллов. Происходит «цементирование» крупных кристаллов более мелкими, и поваренная соль начинает терять сыпучесть и слеживается в комки или монолит. Для предотвращения этого дефекта соли в нее вводят различные противослеживающие добавки.
13548. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Методическое пособие пополнение в коллекции 30.08.2012

К ним относят мороженые яичные продукты и яичные порошки. Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие. Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении называется меланж. Замораживание проводят при температуре от -18 до -20°С в жестяных банках, покрытых лаком, емкостью до 10 кг и замораживают. Меланж в мороженом состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания - цвет от светло-желтого до темно-оранжевого, однородную консистенцию. Мороженый яичный желток имеет палево-желтый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания - цвет от желтого до палево-желтого, консистенцию густую, но текучую. Мороженый яичный белок имеет цвет от беловато-палевого до желтовато-зеленого, консистенцию твердую, после оттаивания - цвет палевый, консистенция жидкая, может быть не совсем однородная. Не допускаются обрывы градинок, осколки скорлупы и другие примеси. Характерной особенностью является наличие бугорка на замороженной поверхности. Его отсутствие свидетельствует о том, что продукт подвергался подтаиванию. Из физико-химических показателей в замороженных яичных продуктах определяют содержание жира, белков, кислотность, температуру в центре массы продукта.
13549. Товароведение и экспертиза текстильных и одежных товаров
Информация пополнение в коллекции 26.06.2008
1. ГОСТ 187-85 Ткани шелковые и полушелковые. Определение сортности.
2. ГОСТ 358-82 Ткани чистошерстяные и полушерстяные. Определение сортности.
3. ГОСТ 161-86 Ткани хлопчатобумажные. Определение сортности.
4. Алексеев Н.С., Ганцов Ш.К., Кутянин Г.И. Теоретические основы товароведения непродовольственных товаров. - М.: Экономика, 2004
5. Арциховский А.В. Одежда // История культуры Древней Руси. Домонгольский период.- М., Л., 2005.
6. Красовский П.А. и др. Товар и его экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга, 2005.
7. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М.: Норма, 2004
8. Николаева М.А. Товарная экспертиза. М.: Деловая литература, 2005
9. Николаева М.А. и др. Средства информации о товарах. - М.: Экономика, 2005.
10. Павлова С.В. Конструирование одежды: Курс лекций/ВСГТУ Улан-Удэ, 2005.
13550. Товароведение молочных и рыбных товаров и крупы
Контрольная работа пополнение в коллекции 19.07.2010
1. Бурова М. Товароведение продовольственных товаров (конспект лекций). М.: Издательства ПРИОР, 2000. 144 с.
2. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д: "МарТ", 1999. 448 с.
3. Теплов В. И., Сероштан М. В. Коммерческое товароведение. М.: Дашков и Ко, 2000. 620 с.
4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.
5. Печенежская И.А., Шепелев А.Ф., Бондаренко В.А. Товароведение продовольственных товаров. Практикум. М.: Мини Тайп, 2005. 114 с.
6. Позняковский В. М. товароведение и экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Сиб. унив. изд., 2001. 526 с.
7. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д: Феникс, 2005. 416 с.
13551. Товароведение пищевого сырья
Информация пополнение в коллекции 22.02.2011
1. Кругляков Г. Н. Товароведение продовольственных товаров / Г. Н. Кругляков, Г. Ф. Круглякова Ростов н/Д : МарТ, 2000.- 448 с.
2. Германова Л. М. Методическое пособие по товароведению продовольственных товаров / Л. М. Германова. М.: изд-во РЭА им. Г. В. Плеханова, 2000.
3. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов / Г. Г. Дубнов. - М. : Издательский центр «Академия», 2006.
4. Жиряева Е. В. Товароведение / Е. В.Жиряева. - СПб. : Питер, 2002.
5. Колесник А. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / А. Г. Колесник, Л. Г. Елизарова. - М. : Экономика, 1990.
6. Лифгиц И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг / И. М. Лифгиц. - М. : ЮрайТ, 2001.
7. Лифгиц И. М. Стандартизация, метрология и сертификация / И. М. Лифгиц. - М. : ЮрайТ, 2003.
8. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров / М. А. Николаева. - М.: Норма, 2003.
9. Райкова Е.Ю. Теория товароведения / Е. Ю. Райкова, Ю. В. Додонкин. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.
10. Справочник по товароведению продовольственных товаров. В 2т. Т. 1:учебное пособие/ под ред. Н.С. Никифоровой.- М.: Академия,2008.- 384 с.
11. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник.- М.: ИНФРА-М,2009.- 752 с.
12. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров/ А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская. Ростов н/Д : Феникс, 2005.
13552. Товароведение продовольственных товаров и экспертиза хлеба
Контрольная работа пополнение в коллекции 25.07.2010

Дефекты хлеба Причины Боковые подрывы у основания корки и на поверхности изделий Пониженные температура и влажность воздуха в камере окончательной расстойки, недостаточная продолжительность расстойки тестовых заготовок Вогнутая или плоская корка формового хлеба, расплывчатая форма подовых изделий Повышенная температура воды для замеса теста, уменьшенная дозировка соли, повышенная влажность теста, недостаточная физическая обработка теста при формовке, повышенная температура в камере окончательной расстойки Готовые изделия малого объема, обжимистые с крошковатым сухим мякишем Пониженная влажность теста Неравномерный окрас корки и неоднородный мякиш изделий с наличием следов непромеса Нарушение режима замеса теста Малый объем изделий, красноватый оттенок корки, мякиш липковатый, пористость неравномерная, плотная подрывы верхней корки изделия Недостаточная интенсивность или продолжительность брожения теста Расплывчатая форма готовых изделий, бледная с седоватым оттенком корка, трещины на поверхности корки. Чрезмерная интенсивность или продолжительность брожения Пористость хлеба неравномерная, иногда с закалом, темными пятнами. Высокая температура воды идущей на замес, недостаточная продолжительность замеса теста. Хлеб подовый округлой формы, корка формового излишне выпуклая, имеются боковые подрывы или выплывы. Недостаточная продолжительность расстойки.Хлеб подовый расплывчатый, у формового - плоская или вогнутая верхняя корка; пористость неравномерная. Чрезмерная продолжительность расстойки. Малые неглубокие трещины на поверхности. Заветривание тестовых заготовок при расстойке. Подгорелая корка хлеба, мякиш не пропечен. Высокая температура пекарной камеры или неравномерный прогрев (в зависимости от типа пекарных печей температура колеблется от 200 ° С до 250 ° С). Закал в ржаном хлебе. Плохая пропеченность, остывание на холодной поверхности, высокая влажность мякиша, солоделость муки, небрежное обращение с горячим хлебом. Корка бледная, толстая, мякиш сыропеклый, липкий, хлеб тяжелый иногда с закалом. Недостаточная продолжительность выпечки, низкая температура или неравномерный нагрев пекарной камеры. Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша. Удары кусков теста или форм с тестовыми заготовками при посадке в печь в начале выпечки. Низкая кислотность мякиша хлеба. Недовыброженное тесто. Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами. Нарушен паро-влажностный режим пекарной камеры. Подовый хлеб с притисками, бледная боковая корка, иногда разрывы в мякише и глубокие трещины на корке. Излишне плотная посадка на под печи.
13553. Товароведение товаров животного происхождения
Контрольная работа пополнение в коллекции 30.05.2010

Твердые сычужные сыры наиболее распространенная по ассортименту группа сычужных сыров. Для их производства нормализованное по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до температуры 33°С, подкрашивают желтой растительной краской, вводят закваски молочнокислых бактерий и порошок сычужного фермента, под действием которого образуется прочный сгусток. Затем сгусток разрезают на кубики для получения различной величины сырного зерна, которое при перемешивании слипается и выделяет сыворотку. Чтобы сыворотка лучше отделилась, сырные зерна подвергают вторичному подогреву до температуры 5058°С (типа Швейцарского) и 3642°С (типа Голландского). Чем выше температура второго подогрева, тем больше отделяется сыворотки. Сырное зерно помещают в формы, где излишек влаги удаляется самопрессованием или прессованием, после чего головки сыра приобретают достаточную плотность. При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые, пластмассовые цифры, которые обозначают дату выработки (числитель), месяц (знаменатель) и порядковый номер варки или ванны.
13554. Товароведение уксуса и чая
Контрольная работа пополнение в коллекции 31.07.2008

Начнём стого, что главным компонентом пищевого уксуса является уксусная кислота. Получать еёможно двумя способами: химическим изпродуктов сухой перегонки древесины имикробиологическим врезультате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких, как виноградное вино, сидр, пивное сусло, забродившие мёд исоки различных фруктов иливодный раствор этилового спирта (С2Н5ОН). Втаких жидкостях окисление этанола доуксусной кислоты проводят вбольшинстве случаев уксусные бактерии Acetobacteraceti. Врезультате вготовом продукте оказывается нетолько кислота, ноинебольшое количество сложных эфиров, альдегидов идругих органических соединений. Именно благодаря этим веществам пищевой уксус обретает присущий ему особый вкус иприятный аромат. Разведённаяже водой уксусная кислота, полученная химическим путем, лишена таких качеств. Считается, что впищевой промышленности ивбыту лучше использовать уксус, изготовленный биохимическим способом.
13555. Товароведная информация. Колбасные изделия и торты
Контрольная работа пополнение в коллекции 20.01.2012
13556. Товароведная оценка виноградных вин
Дипломная работа пополнение в коллекции 16.06.2011

НаименованиеПроизводительСорт винограда Условия храненияДефекты Нормативные документыВнешний вид и консистенцияВкус и запахЦветОценкаМускат, столовое, п/сл, розовое, 10-12%ООО «Машук», Россия, Ставропольский край, г. Железноводск, пос. Иноземцево.Мускат Гамбургский и другие мускатные сорта.Хранить в ветилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях, исключающих воздействие прямого солнечного света, при температуре от +5 до +200С и отн. влаж. воздуха не более 85%. Срок годности не ограничен. Не ощущается привкус муската, ярко выражен спиртовой оттенок.СанПиН 2.3.2.1078-01; ISO 9001-2000.Кристаллически прозрачно с блеском, «винных ножек» не оставляет Запах сладко-кисловатый, вкус вяжущий, кисловатый, со спиртовым оттенком, жгучий.Темно-розовыйудовлетворительноКадарка, столовое, п/сл, красное, 10-12%ООО «Винпром Русе», бульвар «Третий Март», г. Руссе, БолгарияКадарка.Хранить в ветилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях, исключающих воздействие прямого солнечного света, при температуре от +5 до +200С и отн. влаж. воздуха не более 85%. Срок годности не ограничен. Слабо выражен-ные запах и вкус.СанПиН 2.3.2.1078-01; СанПиН 2.3.2.1293-03; ГОСТ Р 52523-2006.Оставляет быстро исчезающие следы на бокале, кристаллически прозрачно с блеском Запах кисловатый, слабый, простой, вкус вяжущий, кисловатый, терпкий.РубиновыйхорошоЛозано, столовое, п/сл, красное, 10-12%«Хуан Рамон Лозано, С. А.», Вильяробледо (Альбасете) Авда, Рейес Католикос, ИспанияЕсть пометка «Vino de mesa» - столовые вина, производятся из нескольких сортов ягод, собранных на любых виноградниках страны. Хранить в ветилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях, исключающих воздействие прямого солнечного света, при температуре от +5 до +200С и отн. влаж. воздуха не более 85%. Срок годности не ограничен. СанПиН 2.3.2.1078-01; СанПиН 2.3.2.1293-03; ГОСТ Р 52523-2006.Оставляет быстро исчезающие следы на бокале, кристаллически прозрачно с блескомЗапах мягкий, ягодный, вкус яркий, жгучий, терпкий, в послевкусии присутствует кисловатый оттенокСиреневато-красныйхорошо
13557. Товароведная оценка порционных блюд и мелкокусковых полуфабрикатов
Курсовой проект пополнение в коллекции 17.12.2010

Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1см. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида. Поверхность панированных и рубленых полуфабрикатов от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой.
13558. Товароведная характеристика бекона
Информация пополнение в коллекции 29.05.2010

Приготовление бекона. Охлажденные половинки туш опускают на рабочие столы. Здесь из половинок туш вырезают филейную часть с тазовыми костями, спиливают грудную часть, вместе с грудной костью удаляют первое ребро, вырезают шейные позвонки, лопатки, спиливают остатки позвонков, отрезают передние ножки вместе с коленным (пястным) суставом и удаляют задние ножки с подпяточной костью (это делается перед самой посолкой). Удаление лопатки требует большой осторожности, чтобы как можно меньше повредить половинку. Делают разрез над сочленением лопатки с плечом, счищают специальной лопаточкой мясо с лопатки, последнюю захватывают особыми клещами, укрепленными при помощи широкого ремня на шее рабочего, который, удерживая руками половину туши, движением шеи и спины вырывает лопатку. Разделка половинок должна производиться так, чтобы не было порезов, неровностей, торчащих клочков мяса и пр. Половинка должна иметь опрятный, округлый, гладкий и красивый вид. Только при такой отделке она может попасть в высший сорт и получить на рынке высокую оценку. Приготовленные вышеописанным способом половинки солят. Посол бекона это своего рода искусство, так как от того, как выполнена эта операция, в значительной степени зависит его сорт. Существуют следующие дефекты посола: недосол плотных частей, пересол рыхлых частей, сильная концентрация соли в отдельных местах, привкус от неправильной посолки.
13559. Товароведная характеристика буженины и карбонада
Информация пополнение в коллекции 29.05.2010

Буженину упаковывают в деревянные многооборотные, дощатые, алюминиевые и полимерные ящики. Допускается пакеты с фасованной продукцией упаковывать в ящики из гофрированного картона. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Масса брутто должна быть не более 40 кг. В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:
13560. Товароведная характеристика ветчины
Информация пополнение в коллекции 17.05.2010

При копчении ветчины особое внимание необходимо уделить двум основным моментам: соблюдению правил гигиены и степени свежести мяса на момент посола. Мясо для копчения должно быть свежим, высококачественным и чистым. Мясо с большим содержанием воды для этой процедуры не подойдет. Для приготовления ветчины достаточно высокого качества, особенно важно точное знание рН (кислотности), а также характера его изменений в мясе после убоя животного. Сразу же после убоя рН в мышечной ткани равняется приблизительно 7. В течение последующих 2-х дней при нормальном изменении рН-значение понижается до 5,7. Мясо свиньи не позже чем через 3 дня после убоя помещают в рассол. Для говядины и дичи наиболее подходящий момент посола 3 дня после убоя животного, поскольку к этому времени рН мяса уже составляет порядка 5,4-5,5. Если же посол свинины, говядины, дичи осуществить позже приведенных сроков, то продукт может испортиться.

Blog

Разное