Технология приготовления кулинарных и мучных кондитерских изделий
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
Экзаменационная работа по специальности:
Технология приготовления кулинарных и мучных кондитерских изделий
Петровск 2012
Меню на 8 марта 2012 года
Наименование Выход, г. Цена, руб. Первые блюдаЩи из квашеной капусты 50024=82Вторые блюдаЗразы рубленые с гарниром70/20036,27Кондитерские изделияПирожное песочное, глазированное помадой, с кремом486=89Итого: 67=98
Содержание
Введение
Товароведческая характеристика сырья
Технология приготовления пищи
Выбор и обоснование технологического оборудования
Роликовая овощемоечная машина ММК - 2
Организация рабочих мест
Безопасность труда
Санитарно-гигиенические требования при первичной и тепловой обработке продуктов
Заключение
Литература
Введение
Кулинарное искусство выражается в умении приготовлять в богатом разнообразии блюда и напитки посредством различной обработки: варки, жаренья, запекания, смешивания, использования различных приправ.
Кулинария зародилась еще во времена, когда человек только начал пользоваться огнем. Первобытные люди, еще не научившиеся делать посуду, уже приготовляли несколько видов пищи. Они выкапывали в земле яму, наполняли ее водой, и бросали в нее сырые продукты. Потом опускали туда раскаленные камни до тех пор, пока не сварится пища.
Такой способ приготовления пищи по сей день используется некоторыми народами: птицу очищают, солят, посыпают приправами, обмазывают свежей глиной и пекут в горячей золе. Через некоторое время глину разламывают - и готово яство, от которого не откажется даже самый придирчивый гастроном.
Многочисленные археологические находки свидетельствуют о том, что уже в конце ледникового периода люди были весьма разборчивы в пище. Они использовали для еды дичь, улиток, ящериц, и многие растения.
Кулинарное искусство получило развитие прежде всего в Китае, а оттуда было перенесено в Персию, Египет, Грецию и после этого по всему Средиземноморью. В Египте в XVII-XIV вв. до нашей эры уже умели делать пшеничные хлебцы, вино, пиво.
Во времена Перикла (V век до н.э.) повара старались сохранить первоначальный вид употребляемых продуктов: рыба и дичь сервировались в ее естественной форме. Для того времени была характерна взаимосвязь между образом жизни и образом питания человека.
В период расцвета Древней Греции мастера - кулинары были уважаемыми личностями, чье искусство ценилось на вес золота. Одна афинская поговорка тех времен гласила: "Если ошибется повар, бьют флейтиста".
В XIX веке развитие кулинарного искусства достигло своеобразной кульминации. В то время Париж стал культурным центром мира и покровителем кулинарного искусства. Кулинары стремились быть артистами и художниками, создавая яства, вызывавшие шумные сенсации своим внешним видом. Блеск формы грозил вытеснить на задний план гастрономические качества блюд. Пиршественный азарт охватил всю Европу. Короли и аристократы стремились иметь именно французских поваров. Во Франции было выпущено большое количество кулинарных книг, преимущественно с рецептами французской кухни.
Итальянцы первыми освободились от избытка блюд на столе, объявили войну чрезмерному потреблению специй и стали использовать овощи в качестве гарнира.
Хвалы и упреки сыпались в адрес поваров на протяжении всей истории развития человечества. И это не удивительно, ведь питание - одна из важнейших сторон жизни и деятельности человечества.
В современном обществе хорошая кухня уже не является роскошью и не зависит от капризов поваров, она - научно обоснованная необходимость. Принципиальный девиз сегодняшнего мастера-кулинара может звучать так: поданное блюдо само говорит за себя, а секретом успеха является гармоничное сочетание всех компонентов и умеренность в употреблении специй.
Организация: ________________
Предприятие: столовая
Калькуляционная карточка №1
Наименование блюда: Щи из квашеной капусты Номер по сборнику рецептур №191/3-00
Порядковый № калькуляций и дата ее утверждения № 1 8марта2012г№2 _________ г. №3 _________ г. №4 _________ г. №5 _________ г. №6 _________ г. №Наименование продуктовнормаценасумманормаценасумманормаценасумманормаценасумманормаценасумманормаценасумма1. Капуста квашеная17,8518=00321=302. Морковь 2,530=0075=003. Петрушка (корень) 0,3100=0030=004. Лук репчатый2430=00720=005. Томатное пюре0,565=0032=56. Мука пшеничная0,332=009=67. Кулинарный жир1100=00100=008. Бульон40100=004000=009. Соль0,310=002=70Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций1601=10Наценка 55 0=60Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций с наценкой 5581=70Продажная цена 1 блюда с наценкой 55 =82Выход в готовом виде 1 блюда, г500 Заведующий производствомКалькуляцию составилКнязьков А ПУтверждаю: директор
Организация: __________________
Предприятие: столовая
Калькуляционная карточка №2
Наименование блюда: Зразы рубленые Номер по сборнику рецептур № 614/3-00
Порядковый № калькуляций и дата ее утверждения№ 1 8марта2012г№2 _________ г. №3 _________ г. №4 _________ г. №5 _________ г. №6 _________ г. №Наименование продуктовнормаценасумманормаценасумманормаценасумманорм