Технология приготовления кулинарных и мучных кондитерских изделий
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?рев его содержимого. В манометре (для измерения давления) установлено 3 стрелки: 1-я стрелка подвижная и 2-е неподвижные на верхний и нижний придел давления пара. При включении парогенератора в работу, давление пара в пароводяной рубашке начинает возрастать и при достижении подвижной стрелки верхнего предела происходит замыкание контактов стрелок, при этом мощность котла автоматически снижается.
Сковородка электрическая секционно-модулированная СЭСМ - 0,2 - предназначена для жарки, пассирования овощей, тушении, а так же для припускания мясных, рыбных и овощей.
Кондитерская электрическая печь КЭП - 400 - предназначена для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий.
Принцип действия. Выпечку изделий производил на кондитерских листах, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарскую камеру печи. Там она фиксируется, а сверху закрепляется на механизме вращения, который приводится в действие во время выпечки изделия. Продолжительность выпечки устанавливал на реле времени, по истечении которого подается звуковой и световой сигнал. При работе печи дверь камеры блокируется, а для наблюдения за процессом выпечки предназначено смотровое окно в двери камеры. Камера освещается 2-я лампами.
Мясорубка МИМ - 82 Мясорубка настольная с индивидуальным креплением состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины. Внутри рабочей камеры находится шнек, на который устанавливаются: подрезная решётка, двухсторонний нож, ножевая решётка, двухсторонний нож, ножевая решётка и упорное кольцо. Перед включением машины, убедиться, что корпус мясорубки надёжно закреплён, а нажимная гайка не затянута.
Машину я использовал для прокрутки мяса. Мясо проталкивала деревянным толкачом в загрузочную горловину. После окончания работы выключил машину и разобрал, детали очистил, промыл и просушил.
Роликовая овощемоечная машина ММК - 2
Овощемоечная машина состоит из загрузочного устройства, рабочей камеры, перегородки, разбрызгивателя, роликов сливного лотка и загрузочного устройства.
Непрерывно загружала овощи через загрузочное устройство, они попадали на вращающиеся ролики и обмывались водой. Таким образом они прошли 4 секции. Чистые овощи поступали через разгрузочное устройство в тару, подставленную мной.
Электрическая плита ЭП - 4 предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а так же для жарки. Вначале включила общее пусковое устройство, затем конфорки. Конфорки включаются на полную мощность. После закипания жидкости пакетный переключатель установила на средний нагрев. Посуда, в которой готовила, имело толстое, ровное дно и плотно прилегало к поверхности плиты. После окончания работы пакетный переключатель ввернула в положение "вкл" и затем отключила общее пусковое устройство.
Организация рабочих мест
Основные функции предприятия общественного питания заключается в приготовлении (или доготовлении) пищи, организации её реализации, а так же в обслуживании посетителей.
Все эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач, стоящих перед общественным питанием - наиболее полным удовлетворением потребностей людей в продукции этой отрасли, повышения биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширения ассортимента. Крупные предприятия общественного питания имеют разнообразные цехи, где я осуществлял подготовку продуктов и приготовление блюд:
В мясном цехе я оттаивал и промывал мясо, производил разруб туши на части, производил обвалку мяса и его нарезку. Приготовлял котлетную массу.
Рабочие места в мясном цехе организуют для 2-х технологических линий:
обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;
обработки птицы, дичи и субпродуктов.
В овощном цехе - при обработке картофеля и корнеплодов я проводил следующие операции: сортировал (калибровал) клубни по качеству и размерам, мыл, очищал, дочищал, промывал и нарезал. Лук - промывал и нарезал.
овощной цех располагают таким образом, что он с одной стороны находился неподалеку от склада - овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса.
В горячем цехе - осуществлял тепловую обработку продуктов, варил бульон, приготавливал суп, гарнир, второе блюдо. Горячий цех располагал таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а так же к моечной столовой и кухонной посуды. Его подразделяют на 2-а отделения - суповое и соусное. Оборудование расставляют 3-я параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
На специально оборудованной сини обрабатывают продукты для 1-х блюд, на другой - для 2-х блюд, соусов и гарниров.
В кондитерском цехе я замешивал тесто, разделывал и выпекал, обрабатывал яйца.
Кондитерский цех работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. В состав цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки