Технология приготовления кулинарных и мучных кондитерских изделий
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
в горячем состоянии протирал через протирочную машину. В протертый картофель добавил растопленный маргарин, прогрел, непрерывно помешивая. При отпуске картофельное пюре положил на тарелку, на поверхности нанёс ложкой узор, посыпал зеленью. Отпускаю с гарниром и соусом по 1 шт. на порцию.
Наименование блюда: пирожное песочное, глазированное помадой с кремом (нарезное) №45б (290б)
Пор. № Наименование ПродуктовЕд. Изм. По сборнику рецептур На 1 порцию На 100 порций На 345 порцийБНБНБНБНМука пшеничная в/сг/кг1449,00,014491,4495Мука пшеничная в/с (на подпыл) г/кг116,00,001160,1160,4Сахар-песокг/кг1441,00,01441,4414,97Меланжг/кг203,00,0020, 2030,7Масло сливочноег/кг1198,00,121, 1984,13Пудра ванильнаяг/кг3,20,0000320,00320,01Пудра рафинаднаяг/кг175,00,001750,1750,6Патока крахмальнаяг/кг129,00,001290,1290,445Коньяк г/кг1,10,0000110,00110,004Молоко цельное сгущенное с сахаромг/кг131,00,001310,1310,452Эссенцияг/кг8,80,0000880,00880,304Натрий двууглекислыйг/кг1,50,0000150,00150,005Аммоний углекислыйг/кг1,50,0000150,00150,005Сольг/кг5,80,0000580,00580,02Начинка фруктоваяг/кг426,00,004260,4261,47Выходг48000,0484,816,56
Для приготовления пирожного готовил песочное тесто ручным способом. На стол насыпал горку муки (просеянную), сделал в ней воронку, в которую клал масло, предварительно растёртое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавлял яйца, в которых растворял соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивал тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Замес нужно производить быстро, так как при увеличении времени замеса тесто может быть затянутым (2-3 мин) температура теста не должна превышать 20оС. Песочное тесто раскатывал на пласты толщиной 7-8 мм при помощи деревянной скалки. Стол при работе посыпал мукой, во избежание прилипания теста.
Приготовление помады: сахар-песок и воду в соотношении 3: 1 довел до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрыл котёл крышкой, уварил сироп до температуры 1080 С и добавил подогретую до 500 С патоку, после чего уварил до температуры 115-1170 С (проба на слабый шарик). В конце варки добавил эссенцию.
Горячий сироп вылил слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охладил до температуры 35-450 С в течении 40-45 мин. Охлаждённый сироп взбивал вручную на столе 15-20 мин с помощью лопатки.
Готовую помаду переложил в котёл, сбрызнул водой, чтобы не образовалась корка, и оставил для созревания на 12-24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.
Для отделки изделий помаду разогрел при помешивании до 50-550 С на водяной бане.
Повидло увариваем с сахаром - песком до влажности 26%.
Приготовление крема: Зачистил сливочное масло и взбивал 5 - 7 минут, добавлял сахарную пудру. Взбивал 7 - 10 минут. В конце взбивания добавил ванильную пудру и коньяк.
Тесто выпекаю пластами, немного охлаждаю. Два пласта склеиваю кремом, сверху наношу тонкий слой фруктовой начинки (делаю грунтовку) и глазирую поверхность пласта помадой и отделываю кремом. Когда помада застынет, пласт разрезаю на пирожные горячим ножом.
Выбор и обоснование технологического оборудования
Отечественная промышленность создает большое количество машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются новые и внедряются более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.
Картофелечистка МОК - 125 - предназначена для очистки картофеля и корнеплодов.
Принцип действия заключается в трении об абразивную поверхность картофеля и корнеплодов и удаления кожуры водой. При вращении рабочего инструмента (диска) клубни картофеля под действием центрабежной силы отбрасываются к стенкам камеры, ударившись о них клубни теряют скорость и попадают на рабочий орган, при соприкосновении с шероховатыми поверхностями стены камеры действует сила трения. За счет этого происходит очищение клубней от кожуры, которая потоком воды удаляется через сливной патрубок.
Машина для просеивания муки МПМ - 800 - предназначена для просеивания муки от посторонних примесей, а так же для насыщения кислородом и разрыхления.
Принцип действия вращения от привода машины передается к крыльчатке, шнеку и ситу. Муку из мешка с помощью подъемного устройства загружаю в бункер. Из бункера подается крыльчаткой к шнеку с помощью которого продвигается к ситу. Мука просеивается и через рукав поступает в подставленную тару, проходя при этом через магнитную ловушку. Непросеянная мука остается на дне сита.
Тестомесильная машина ТММ - 1М - предназначена для замеса теста.
Принцип действия в дежу загружаю продукты, опускаю предохранительное кольцо со щитком, включаю электродвигатель, месильный рычаг совершает качательно-вращательные движения, при этом он захватывает продукты и перемешивает их. Дежа вращается одновременно с рычагом в противоположную сторону, попадает последовательно в зону действия рычага и обеспечивает равномерное перемешивание.
Овоскоп - предназначен для проверки яиц на свежесть.
Принцип действия. Открыв крышку в гнездо укладывают яйца, затем включателем включают электролампу накаливания. Свет отражаясь от рефлектора просвечивает яйца. Количество просвечивающихся яиц составляет 40 шт.
Пищеварительный котел КПЭ - 100 - предназначен для варки бульонов и первых блюд.
Принцип действия. При включении нагревателей вода в парогенераторе закипает, а образуемый в процессе кипения влажный водяной пар поднимаясь вверх по пароводяной рубашке отдает тепло варочному сосуду, и обеспечивает на?/p>