Технология приготовления кулинарных и мучных кондитерских изделий
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех).
Патока - густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала - глюкозы, мальтозы и декстринов.
Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления повидла допускается использование плодов и ягод двух или нескольких видов. Для улучшения вкуса и аромата можно добавлять пищевые кислоты и пряности (корица, гвоздика, мускатный орех и др.). Консистенция густая, однородная, мажущаяся.
Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира (в %) выпускают в следующем ассортименте: нежирное - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое (с длительной пастеризацией при высокой температуре) - 1,5; 4; 6; белковое (с повышенным содержанием белка) 1 и 2,5; витаминизированное (с витамином С) - нежирное; 2,5; 3,2% жира.
Сгущенные молочные консервы содержат углеводы - 45-55%, белки - 7-10, молочный жир - 7-19%. Калорийность сгущенного молока с сахаром - 345 ккал, а сгущенных сливок с сахаром - 407 ккал на 100 г продукта.
Технология приготовления пищи
Наименование блюда: Щи из квашеной капусты № 191/3-00
Пор. № Наименование продуктаЕд. изм. По сборнику рецептурНа 1 порциюНа 100 порцийНа345 порцийБНБНБНБН1. Капуста квашенаяг/кг3572500,1790,12517,8512,561,58343,1252. Морковь г/кг50400,0250,0202,528,6256,93. Петрушка (корень) г/кг--0,0030,0020,30,21,0350,694. Лук репчатыйг/кг48400,0240,0202,428,286,95. Томатное пюрег/кг10100,0050,0050,50,51,7251,7256. Мука пшеничнаяг/кг660,0030,0030,30,31,0351,0357. Кулинарный жирг/кг20200,0100,010113,453,458. Бульон г/кг8008000,4000,40040401381389. Соль г/кг660,0030,0030,30,31,0351,035Выходг10000,550177
Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе. Более полные по составу, так и назывались - "богатые", про другие говорили - "пустые", так как их порой варили из одной капусты да лука. Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов - капусты, мяса, кореньев, пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола).
У репчатого лука срезал донце, шейку и снял чешуйки. Промыл.
Помыл картофель, очистил желобковым ножом, удалил глазки, промыл. Уложил в кастрюлю прикрыл влажной салфеткой.
Картофель нарезал брусочками и залил холодной водой.
Морковь, корень петрушки и лук нарезал соломкой.
Положил в кастрюлю лавровый лист, залил бульоном и довёл до кипения.
Квашеную капусту перебрал, крупные части мелко порубил, отжал и промыл. Уложил в кастрюлю, добавил немного бульона и тушил в течении 2-3 часов сначала на сильном огне, периодически помешивая, а затем, когда капуста прогрелась на слабом.
Коренья измельчил и пассировал в кулинарном жире. За несколько минут до окончания пассирования добавил томатное пюре. Морковь и лук нашинковал. Все это добавил в капусту за 10-15 минут до готовности.
В кипящий бульон положил капусту тушеную с овощами и варил 20 минут при слабом кипении.
Заправил пассированной мукой разведенной бульоном, положил соль, специи и варил до готовности.
Перед подачей влил в тарелку порцию супа, посыпал зеленью.
Наименование блюда: Зразы рубленые № 614/3-00
Пор. № Наименование продуктаЕд. изм. По сборнику рецептурНа 1 порциюНа 100 порцийНа345 порцийБНБНБНБН1. Говядина (котлетное мясо) г/кг52380,0520,0385,23,817,9413,112. Хлеб пшеничныйг/кг880,0080,0080,80,82,762,763. Молоко г/кг11110,0110,0111,11,13,7953,7954. Котлетная масса фаршаг/кг-56-0,056-5,6-19,325. Лук репчатыйг/кг31260,0310,0263,12,610,6958,976. Жир животный топленыйг/кг440,0040,0040,40,41,381,387. Масса пассированного лукаг/кг-13-0,013-1,3-4,4858. Меланжг/кг550,0050,0050,50,51,7251,7259. Петрушка (зелень) г/кг320,0030,0020,30,21,0350,6910. Масса фаршаг/кг-20-0,020-2-6,911. Сухари г/кг660,0060,0060,60,62,072,0712. Масса п/фг/кг-82-0,082-8,2-28,2913. Жир животный топленыйг/кг440,0040,0040,40,41,381,38Масса жареных зразг/кг-70-0,07-7-24,15Гарнир №162г/кг1500,151551,75Соус № 558г/кг500,050,51,725Выходг/кг-270-0,27-27-93,15
Мясо обмыл, просушил. Отделил мясо от костей. Мякоть очистил от грубых сухожилий, нарезал. Нарезал порционные кусочки, отбивал.
Морковь промыл. Очистил. Промыл. Нарезал.
У репчатого лука срезал донце, шейку и снял чешуйки. Промыл.
Морковь, корень петрушки и лук нарезал. Муку пассирую.
Яйца промыл. Отварил в течении 15 минут. Промыл. Очистил от скорлупы. Нарезал.
Лук пассеровал, соединил с сухарями, рублеными яйцами, измельченной зеленью. Добавил соль и перец. Мясо прокрутил через мясорубку, соединил с жиром, пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке, добавил молоко, соль, перец, перемешал.
меню кулинарное мучное кондитерское
Приготовленный фарш разделал в виде лепешки толщиной 1 см, на середину кладу фарш. Края лепешек соединяю, панирую в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму. Жарю.
Приготовление соуса: Нарезанные лук, морковь, петрушку пассерую с жиром, добавляю томатное пюре и продолжаю пассерование еще 10-15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассерую при температуре 150-160С, периодически помешивая в наплитной посуде до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70-80С мучную пассеровку развожу теплым бульоном в соотношении 1: 4, тщательно размешиваю и ввожу в кипящий коричневый бульон, затем добавляю пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варю 45-60 мин. В конце варки добавляю соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживаю, протирая в него разварившиеся овощи, и довожу до кипения.
Приготовление гарнира: Очистил картофель, однородный по величине. варил до готовности, отвар слил, картофель обсушил