Технология приготовления кулинарных и мучных кондитерских изделий
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
аценасумманормаценасумманормаценасумма1. Говядина (котлетное мясо) 5,2312=001622,42. Хлеб пшеничный0,818=0014,43. Молоко1,136=0037,14. Лук репчатый3,130=00935. Жир животный топленый0,850=00406. Меланж0,5100=00507. Петрушка (зелень) 0,3100=00308. Сухари0,650=00309. Гарнир №1621521=98329=7010. Соус № 558518=7293=60Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций2340, 20Наценка 5587,11Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций с наценкой 5527,31Продажная цена 1 блюда с наценкой 55 ,27Выход в готовом виде 1 блюда, г270 Заведующий производствомКалькуляцию составилКнязьков А ПУтверждаю: директор
Организация: ___________________
Предприятие: столовая
Калькуляционная карточка №3
Наименование блюда: Картофельное пюре Номер по сборнику рецептур № 162
Порядковый № калькуляций и дата ее утверждения № 1 8марта2012г№2 _________ г. №3 _________ г. №4 _________ г. №5 _________ г. №6 _________ г. №Наименование продуктовнормаценасумманормаценасумманормаценасумманормаценасумманормаценасумманормаценасумма1. Картофель 13,5310=00135=302. Маргарин 0,3516=005=603. Соль 0,19=000=90Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг141-80Наценка 55=99Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг с наценкой 559=79Продажная цена 1 кг с наценкой 55 =98Выход в готовом виде 1 блюда, г150Заведующий производствомКалькуляцию составилКнязьков А ПУтверждаю: директор
Организация: _____________________
Предприятие: столовая
Калькуляционная карточка №4
Наименование блюда: Соус красный Номер по сборнику рецептур № 558
Порядковый № калькуляций и дата ее утверждения № 1 8марта2012г№2 _________ г. №3 _________ г. №4 _________ г. №5 _________ г. №6 _________ г. №Наименование продуктовнормаценасумманормаценасумманормаценасумманормаценасумманормаценасумманормаценасумма1. Бульон110=0010=002. Жир животный 0,02100=002=003. Мука пшеничная0,0532=001=604. Томатное пюре 160=0060=005. Морковь 140=0040=006. Лук репчатый0,2430=007=20Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг120=80Наценка 55=44Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг с наценкой 557=24Продажная цена 1 кг с наценкой 55 =72Выход в готовом виде 1 блюда, г50Заведующий производствомКалькуляцию составилКнязьков А ПУтверждаю: директор
Организация: ________________
Предприятие: столовая
Калькуляционная карточка №5
Наименование блюда: пирожное песочное, глазированное помадой с кремом (нарезное) Номер по сборнику рецептур№№45б (290б)
Порядковый № калькуляций и дата ее утверждения № 1 8марта2012г№2 _________ г. №3 _________ г. №4 _________ г. №5 _________ г. №6 _________ г. №Наименование продуктовнормаценасумманормаценасумманормаценасумманормаценасумманормаценасумманормаценасумма1. Мука пшеничная в/с1,56532=0050=082. Сахар-песок1,44131=0044=673. Меланж0, 203100=0020=304. Масло сливочное1, 198150=00179=705. Пудра ванильная0,0032150=000=486. Пудра рафинадная0,17540=007=007. Патока крахмальная0,129100=0012=908. Коньяк 0,00113500=399. Молоко цельное сгущенное с сахаром0,131160=0020=9610. Эссенция0,0088100=000=8811. Натрий двууглекислый0,0015100=000=1512. Аммоний углекислый0,0015100=000=1513. Соль0,00589=000=0514. Начинка фруктовая0,426250=00106=50Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций 444=21Наценка 554=32Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций с 558=53Продажная цена 1 блюда с наценкой 55 %6=89Выход в готовом виде 1 блюда, г48Заведующий производствомКалькуляцию составилКнязьков А ПУтверждаю: директор
Сводно - продуктовая
Пор. №Ед. Изм. Щи из квашеной капусты № 191/3-00 Зразы рубленые № 614/3-00На 1 порциюНа 345 порцийНа 1 порциюНа 345 порцийБНБНБНБНКапуста квашеная0,1790,12561,58343,125Морковь0,0250,0208,6286,9Петрушка (корень) 0,0030,0021,0350,690,0030,0021,0350,69Лук репчатый0,0240, 208,286,9Томатное пюре0,0050,0051,7251,725Мука пшеничная0,0030,0031,0351,035Кулинарный жир0,010,013,453,45Бульон0,40,4138138Соль0,0030,0031,0351,035Говядина (котлетная Мясо) 0,0520,03817,9413,11Хлеб пшеничный0,0080,0082,762,76Молоко0,0110,0113,7953,795Жир животный топлёный0,0040,0041,381,38Меланж0,0050,0051,7251,725Сухари 0,0060,0062,072,07Сахар-песокМасло сливочноеПудра ванильнаяПудра рафинаднаяПатока крахмальнаяконьякМолоко цельное сгущенное с сахаромЭссенцияНатрий двууглекислый Аммоний углекислый Начинка фруктоваяКартофель Маргарин
Ведомость
Картофельное пюре №162Соус красный № 558Пирожное песочное, глазированное помадой с кремом (нарезное) №45б (290б) Итого На 1 кгНа 10 кгНа 1 кгНа 10 кгНа 1 порциюНа 345 порцийБНБНБНБНБНББ0,17961,5830,10,81080,12516,90,0062,070,0240,020,240,28,286,90,10,1110,1052,7250,050,050,50,50,015655,40,0531,5350,020,020,20,20,033,651110101,41480,0000580,020,0030581,055 0,05217,940,0082,760,0113,795 0,0041,380,0020,70,0072,4250,0062,070,01444,970,0154,970,124,130,124,130,0000320,010,0000320,010,001750,60,001750,6 0,001290,4450,001290,4450,0000110,0040,0000110,004 0,001310,4520,001310,452 0,0000880,3040,0000880,304 0,0000150,0050,0000150,0050,0000150,0050,0000150,0050,004261,470,004261,471,353113,53101,35313,530,0350,0350,350,350,0350,35
Товароведческая характеристика сырья
В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, увеличению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.
В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Товароведная оценка продуктов даёт возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.
Говядина - от ярко-красного до темно-красного цвета, мышцы плотные, консистенция нежная. Подкожный жир от белого до желтоватого цвета, свежий, без постороннего запаха.
Лук репчатый - луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошими верхними чешуйками, высушенной шейкой длиной более 5 см.
Соль - должна быть белого цвета, вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, должна содержат