Технология приготовления кулинарных и мучных кондитерских изделий
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.
Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря.
Обработка его должна полностью соответствовать той, которая предписывается действующими санитарными нормами.
Безопасность труда
ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.
Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически.
При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.
Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.
На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.. Перед началом работы.
. Одел спецодежду, рукава застёгнул на кисти рук, надел удобную обувь.
. Привел в порядок рабочее место, не заграждая проходы.
. Осмотрел инвентарь и убедился в его исправности.
. При осмотре оборудования проверил:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.. Во время работы:
. Не трогал устройства машины, с которым не знаком.
. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме не изменял.
. Не оставлял работающую машину или сменный механизм без присмотра.
. Все работающие механизмы и машины в нерабочее время были выключены от электросети в положении выключено.
. Не работал со снятой загрузочной воронкой.
. Разделку мороженого мяса производил после оттаивания.
. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдал правила. Проверял, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.
. Не ставил в духовку противни не соответствующие размерам духовки.
. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, не открывал.
. Не брался за горячую посуду голыми руками, использовал полотенца.
. Посуду с пищей, после её обработки, ставил на удобную, устойчивую подставку.
. Принимал меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.
. Для вскрытия тары пользовался инструментом, предназначенным для этого.
. Учитывал что при переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг.
. Работу производил на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.
. При работе на оборудовании с газовым обогревом помнил, что газ взрывается. Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверял - нет ли запахов газа в помещении.
. Проверял тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.
. Не работал на оборудовании включённом в электросеть, не зажигал спички, не включал электроосвещение при наличии запахов газа.
. Газовое устройство содержал в чистоте.
Санитарно-гигиенические требования при первичной и тепловой обработке продуктов
В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а, следовательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи.
Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, т.к. при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.
Варка продуктов - способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.
Мясо варят кусками массой 1 - 1,5 кг в течение 2-х часов. Температура 80 С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий.
При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 часа).
Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П. О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию по?/p>