Влияние обработки ультразвуком на сохраняемость соусов (на примере продукции ЗАО "Челябинский масложировой комбинат")
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
аряемой влаге, м2/кг0,040,070,060,06Остаточная влажность, %2...38,04,04,0Температура обработки продукта, С30...6050...110-20...+20-20...+20Способность к восстановлению лакто- и бифидобакте-рий из сухого концентрата в нативное состояние, 9,06996
Применение ультразвука позволяет ускорить процесс сушки без существенного повышения температуры материала, что особенно важно при сушке легко окисляемых и термочувствительных продуктов.
Применение сублимационной сушки с использованием комбинированного энергоподвода (ИК-излучения, энергии ультразвука и принудительного потока газа) позволяет снизить удельный расход энергии и увеличить способность к восстановлению лакто- и бифидобактерий из сухого концентрата в нативное состояние до 90...96%.
В результате теоретических исследований разработано математическое описание непрерывного технологического процесса сублимационной сушки в едином вакуумном цикле на установках непрерывного действия, позволяющее расiитывать конструктивные параметры установок для требуемой производительности, разрабатывать алгоритмы и системы управления.
За рубежом ведутся работы по использованию ультразвука для переработки плодоовощной продукции. Так, в Мадриде (Испания) и Люксембурге проведены работы по исследованию ультразвуковой технологии сушки пищевых продуктов. В результате исследований установлено, что эффективность сушки при передаче ультразвука через воздух ничтожна и что для промышленных масштабов могут применяться только пластинчатые генераторы, дополняемые ультразвуковыми.
Пищевая и перерабатывающая промышленность, как и многие другие отрасли народного хозяйства, являются источником негативного воздействия на окружающую среду, то есть ее загрязнения. По расходу воды на единицу выпускаемой продукции пищевая и перерабатывающая промышленность занимают одно из первых мест среди отраслей народного хозяйства. К наиболее водоемким отраслям относятся мясная, молочная, крахмалопаточная, хлебопекарная и сахарная. Высокий уровень водопотребления обуславливает и большой объем образования сточных вод. Сточные воды многих пищевых предприятий содержат вещества, которые могут быть использованы в качестве корма для сельскохозяйственных животных. Выделение этих веществ в ряде случаев облегчается при применении ультразвука. Например, после обработки ультразвуком сточных вод рыбоперерабатывающих комбинатов удается извлечь значительное количество кормового белка и жира, что не только позволяет получить ценные корма, но и ускоряет дальнейшую биологическую очистку сточных вод. В ряде случаев мощный ультразвук применяется также для снижения общей обсемененности сточных вод. Использование ультразвука позволяет из отходов молокоперерабатывающих производств получать заменители цельного молока для выпаивания молодняка и т.д.
Следует отметить, что рассмотренными выше областями применения не ограничивается возможность использования ультразвука для интенсификации технологических процессов в пищевой и перерабатывающей промышленности, так как технологические возможности ультразвука еще полностью не раскрыты.
Внедрение ультразвуковых и комбинированных технологий наряду с механизацией и автоматизацией производства позволит повысить его эффективность.
приправа микробиологический соус ультразвуковой
1.3.3 Обработка ультразвуком как метод пролонгирования сроков хранения
Ультразвук - это не термическая альтернатива для обработки множества жидких продуктов питания. Это механическая энергия, используемая для аккуратной и эффективной микробиологической инактивации и уменьшения размера частиц.
В качестве примера рассмотрим влияние ультразвука на сохраняемость меда. Мед, также как и соус, является продуктом растительного происхождения, обладает высокой энергетической и физиологической ценностями, имеет жидкую консистенцию с высоким содержанием сухих веществ.
Так, когда мёд подвергается ультразвуковой обработке, уничтожается большинство клеток дрожжей. Клетки, которые пережили обработку, в основной массе теряют способность к размножению. Всё это значительно снижает степень ферментации мёда. Ультразвуковая обработка разрушает существующие кристаллы, препятствует образованию кристаллов в дальнейшем. В связи с выше перечисленным, имеет смысл провести сравнение с термообработкой мёда. Ультразвуковое разжижение мёда проходит при значительно более низких температурах (~ 35C) и за короткий промежуток времени - менее 30 секунд. Опыты показали, что ультразвуковая обработка при частоте 20 кГц разжижает полностью все кристаллы. Обработанные ультразвуком образцы оставались жидкими в течение 350 дней (на 20% больше чем после термообработки). Благодаря минимальному тепловыделению после ультразвуковой обработки мёд сохраняет ароматические и вкусовые свойства. После ультразвуковой обработки рост концентрации гидроксиметилфурфурола и уменьшение активности диастазы незначительно. Для ультразвуковых процессов требуется меньше электроэнергии по сравнению с термообработкой, потому что не требуется нагрев и охлаждение. Опыты также показали, что для разных типов мёда требуется разная интенсивность и разное время обработки ультразвуком. Результаты показали, что качество меда лучше сохранилось после обработки ультразвуком чем, при нагревании его до 60С. [16]
Для инактивации ферментов и микроорганизмов в соках и соусах плодово-ягодных возможно применение ультразвука в пищевой промышленно