Влияние обработки ультразвуком на сохраняемость соусов (на примере продукции ЗАО "Челябинский масложировой комбинат")
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
В°тов (помидоров) путём протирания и уваривания их до концентрированной массы, с содержанием сухих веществ от 25 до 40%. Томат-паста (несолёная) вырабатывается высшего и 1-го сортов и выпускается в жестяных или стеклянных банках различной емкости. В бочках выпускается томат-паста солёная; количество соли по стандарту должно быть не более 10%. Томат-паста солёная содержит от 27 до 37% сухих веществ. Цвет томат-пасты высшего сорта должен быть оранжево-красным. Для 1-го сорта допускается коричневый оттенок.
Нюансами вкуса и аромата занимается другая группа пищевых добавок - пряности. Это продукт исключительно растительного происхождения - разнообразные части растений (плоды, корни, листья, почки), обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степени жгучести и привкуса. Пряности не только улучшают вкус блюд, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств. Пряности не применяют в больших количествах, они употребляются как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Пряности обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий, активизировать вывод шлаков из организма. К пряностям также относятся пряные огородные растения (лук, чеснок и др.) и пряные травы.
Специи добавляют в пищу как в свежем виде, так и в консервированном. Конечно, специи в свежем виде имеют гораздо больше ароматических и вкусовых качеств, чем консервированные. Основными специями, используемыми при производстве соусов, являются: укроп, кориандр, перец черный и красный, базилик, петрушка, лавровый лист, сельдерей, чеснок, а также такие приправы как аджика и хмели-сунели.
При поступлении сырья на предприятие должны предоставляться следующие сопроводительные документы: договор, свидетельство о государственной регистрации, санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификаты соответствия и iета-фактуры. Копии этих документов хранятся у главного технолога. Товарно-транспортная накладная содержит сведения о грузоотправителе и грузополучатели, а также основные физико-химические показатели, характеризующие качество поступающего сырья.
Важным фактором, формирующим качество готовых вкусоароматических приправ является, является технология производства. Его технологическая схема представлена на рисунке 2.
Рисунок 2. - Технологическая схема производства соусов, кетчупа, где:
- резервуар с рубашкой и мешалкой, 2 - насос, 3 - фильтр, 4 - гомогенизатор, 5 - дозировочно-закаточный автомат
Технологический процесс производства соусов аналогичен технологии производства кетчупов и состоит из следующих стадий:
. Приемка, хранение и подготовка сырья. Сырье принимают по массе и качеству.
Сырье подвергают входному контролю на соответствие стандартам или техническим условиям на каждый вид компонента. Томатную пасту необходимо хранить при температуре от 0 до 25С и относительной влажности не более 85%. Специи и пряности хранятся в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сахар необходимо хранить в отдельном сухом (относительная влажность воздуха не более 75%) и хорошо вентилируемом помещении, во избежание увлажнения и увеличения в сахаре массы редуцирующих веществ, развития микроорганизмов, особенно дрожжей и плесени. Специи и пряности предварительно замачивают в воде с температурой 60-70? С за 30 минут до смешивания компонентов.
. Смешивание и растворение компонентов. Нарушение режимов данного технологического процесса может быть причиной неравномерной консистенции, образования комочков, а также причиной недостаточной экстракции веществ, формирующих вкусоароматические характеристики готового продукта.
. Пастеризация компонентов. В смеситель, снабженный паровой рубашкой и мешалкой, заливают питьевую воду с температурой 35-40 С, вносят томатную пасту, соль, сахар, специи, консерванты, тщательно перемешивают до полного растворения компонентов. Нагреваем смесь до температуры 85-90 С и выдерживают при этой температуре 25-30 минут. Очень важно соблюдать температурный режим и продолжительность обработки, так как нагревание увеличивает скорость экстракции, увеличивает срок годности продукта, а также уменьшает риск развития дрожжей и плесневых грибов, определенное количество которых в пряностях и приправах допускается нормативной документацией.
. Подготовка и заваривание крахмала. В отдельных емкостях разводим крахмал в теплой воде. При работающих мешалке и насосе крахмал вносим в смеситель при температуре 85-90С. Крахмал является сырьем, формирующим реологические характеристики продукта. Именно поэтому необходимо выдерживать температурный режим, нарушение которого может вызвать необратимые изменения крахмала, и не менее важно создать равномерную консистенцию в процессе перемешивания, без комочков.
. Гомогенизация смеси. При включенной мешалке вносим уксусную кислоту и красители. На данном этапе происходит формирование реологических характеристик готового продукта.
. Охлаждение. Недостаточное охлаждение может вызвать деформацию полимерной упаковки, высокая температура продукта может быть причиной выделения вредных мономеров. Следствием этого может быть снижение качества соуса, а повышенное содержание мономеров делает продукт небезопасным для потребителя.
. Упаковывание и маркиров?/p>