Влияние обработки ультразвуком на сохраняемость соусов (на примере продукции ЗАО "Челябинский масложировой комбинат")
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ых видов упаковки.
Можно сделать вывод, что ЗАО Челябинский масложировой комбинат является современным пищевым предприятием, производящим продукцию, отвечающую современным требованиям рынка и потребителя.
.">В настоящее время широкое применение в различных отраслях пищевой промышленности находит ультразвук, эффективность которого доказана в отдельных направлениях использования. По своей физической природе ультразвук представляет собой упругие волны .
В экспериментальной части данной дипломной работы дан анализ исследования влияния ультразвуковой обработки на сохраняемость готовых вкусоароматических приправ соусного типа с обоснованием выбора образцов и методов исследования.
Для исследования были выбраны два соуса из ассортимента ЗАО ЧМЖК: Ткемали и Сацебели охотничий.
Анализируя полученные данные, было отмечено, что есть общие тенденции для всех представленных образцов: нарастание кислотности титруемой и уменьшение содержания сухих растворимых веществ на протяжении всех этапов исследования.
В частности, нарастание значений титруемой кислотности происходит более интенсивно в контрольных образцах. Следует отметить, что на заключительном этапе исследования значение данного показателя для необработанного соуса Сацебели охотничий выше почти в два раза, чем значение данного показателя для обработанного.
Снижение интенсивности нарастания кислотности в обработанном образце соуса Сацебели охотничий можно объяснить влиянием ультразвуковой обработки на активность ферментов. В результате обработки их активность снижается и биохимические процессы протекают с меньшей скоростью. Ультразвуковая обработка более эффективно воздействует на активность пероксидазы, поэтому обработка соуса на основе томатной пасты, содержащей преимущественно этот фермент, наиболее результативно.
По результатам исследования содержания сухих растворимых веществ отмечено, что содержание влаги увеличивается. Это объясняется тем, что под действием ультразвука часть связанной воды переходит в свободное состояние. По рецептуре соус Сацебели охотничий содержит крахмал, который обладает способностью связывать и удерживать влагу, именно поэтому увеличение содержания влаги происходит не так значительно, как в образце соуса Ткемали. Для данного соуса изменение содержания сухих растворимых веществ аналогично изменению титруемой кислотности на протяжении всех этапов: улучшение определяемого показателя сразу после обработки, а в дальнейшем изменения происходят аналогично контрольному образцу.
В результате исследования по микробиологическим показателям было отмечено снижение активности микроорганизмов.
Анализируя полученные данные, можно сделать вывод о положительном влиянии ультразвуковой обработки на сохраняемость соусов, о возможности использования ультразвуковой обработки как метода пролонгирования сроков хранения.
Список литературы
1.Асташова Ю.В. Управление качеством: Учебное пособие/ под ред. Демченко А.И. - Челябинск: издательство ЮУрГУ, 2003.
2.Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и в быту: М. - ИРПО, Изд. центр академия, 1999.
.Закон РФ О пожарной безопасности №69-ФЗ от 21 декабря 2004 г.
.Закон РФ Об основных охраны труда в Российской Федерации №181-ФЗ от 17 июля 1999 г.
.Закон РФ "О защите прав потребителей" (закон о правах потребителя) от 07.02.1992 N 2300-1.
.ГОСТ Р 52989-2008 Соусы на основе растительных масел. Общие технические условия.
.ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия.
.Технологическая инструкция на соусы ЗАО Челябинский масложировой комбинат, 2009.
.www.chelmgk.ru
10.www.antagro.ru
.
12.www.advertology.ru/article30013.htm
.www.catalog.horeca.ru/newspaper/foods/5/
.www.yarmarka.net/marketplace/articles/sousy.asp
15.www.cultinfo.ru/fulltext/1/001/008/114/006.htm
16.www.biodm.ru/files/biodm.php?n=2