Влияние обработки ультразвуком на сохраняемость соусов (на примере продукции ЗАО "Челябинский масложировой комбинат")
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
сти. Сегодня, для сохранения используют повышение температуры в течение коротких периодов времени (пастеризации), что по-прежнему является наиболее распространенным методом обработки, что приводит к увеличению срока хранения. Из-за воздействия высоких температур, теплового воздействия, этот метод имеет ряд недостатков. Таким образом, термическая обработка может привести к нежелательным изменениям сенсорных атрибутов, т. е. текстуры, вкуса, цвета, запаха и питательных качеств. Ультразвук является эффективным альтернативным методом обработки.
Локальное нагревание с помощью кавитации и создание радикалов может привести к инактивации ферментов ультразвуком. При достаточно низких уровнях ультразвука структурные и метаболические изменения могут произойти в камерах без их разрушения. Активности пероксидазы, которая находится в самом сырье, и может быть особенно связанных с развитием веществ, формирующих запах и цвет испорченного продукта, могут быть значительно сокращены за iет использования ультразвука. Термостойкие ферменты, такие, как липаза и протеаза, могут выдержать сверхвысокие температуры, которые могут снизить качество. Срок годности может быть более эффективно продлен за iет одновременного применения ультразвуковых волн, тепла и давления (МТС).
Ультразвуковая обработка продемонстрировала свой потенциал в уничтожении пищевых патогенов, таких как: E.coli, Сальмонеллы, Ascaris, Giargia, Cryptosporidium и других.
Применимо для пролонгирования сроков хранения таких продуктов, как: джем, мармелад, для начинок мороженного, фруктовых соков и соусов.
Комбинированное применение ультразвука с термическим воздействием или давлением рекомендуется для таких микроорганизмов как: Сенная палочка, Bacillus coagulans, Bacillus Cereus, Bacillus sterothermophilus, Saccharomyces CEREVISIAE и Aeromonas hydrophila.
В отличие от других нетермических методов, таких, как высокое гидростатическое давление, сжатый диоксид углерода (cCO2), сверхкритического диоксида углерода (ScCO2) и высокие электрические импульсы на местах (помощь), ультразвук может быть легко испытания в лаборатории или настольный масштаба - генерация воспроизводимости результатов по расширению масштабов деятельности. Интенсивность и кавитационные характеристики могут быть легко адаптированы к конкретным процессом добычи и ориентированы на конкретные цели. Амплитуда и давление может варьироваться в широких пределах, например, для определения наиболее энергоэффективных параметров. [15]
2. Практическая часть
.1 Общая характеристика ЗАО Челябинский масложировой комбинат
Местом прохождения практики является ЗАО Челябинский масложировой комбинат (ЧМЖК), расположенный по адресу: г. Челябинск, ул. Вторая Дальняя, 1, база Норд-вест. Схема месторасположения пищевого предприятия представлена ниже (рисунок 4).
Рисунок 4. - Схема месторасположения ЗАО Челябинский масложировой комбинат
ЗАО "ЧМЖК" был основан в 1995 году и, в ходе эволюции, из небольшого цеха вырос в солидную производственную компанию. Теперь "ЧМЖК" - крупнейший производитель в Уральском Федеральном Округе и входит в одну из крупнейших на Южном Урале производственных корпораций Паритет-Инвест. Их ассортиментная коллекция богата приправами (аджика, горчица, хрен, кетчуп, томатная паста, лечо и соусы), масложировой продукцией, безалкогольными напитками и сладкой консервацией. К тому же "ЧМЖК" стал первым производить кетчуп в своем регионе. На предприятии имеется своя лаборатория, в рамках работы которой осуществляется входной контроль качества сырья, производственный контроль, а также контроль качества готовой продукции. Благодаря постоянному контролю за качеством продукция данного предприятия имеет ряд наград межрегиональных продовольственных выставок-ярмарок, в которых предприятие активно участвует с 1998 года, а в 2009 году томатная паста Брава приправа и маринады Брава приправа Для шашлыка и Для корейской моркови стали дипломантами конкурса Сто лучших товаров России.
ЗАО "Челябинский масложировой комбинат" имеет более чем 10-летнюю историю развития, за это время у предприятия сложилась устойчивая положительная репутация. Комбинат является одним крупнейших производителей продуктов питания на Урале. Целью данного предприятия - получение необходимой прибыли должно сочетаться с заботой о конечных покупателях, учетом их платежеспособности, с недопущением неоправданного роста цен, предоставлением населению возможности приобрести товары по доступным ценам с сохранением высокого уровня качества.
Предприятие имеет отличное месторасположение: рядом находятся железнодорожные пути и транспортная магистраль (предприятие находится в черте города Челябинска), что позволяет расширить зоны сбыта; вблизи нет крупных промышленных предприятий, что является безусловный плюсом для пищевого производства.
Благодаря своевременному обновлению ассортимента выпускаемой продукции, предприятие находится в русле российских рыночных тенденций. Расширение производственных возможностей предусмотрено инвестиционной программой предприятия на 2004-2009 годы.
В настоящее время у предприятия есть все необходимое для внедрения системы менеджмента качества ИСО 9001. Основная ее цель - комплексное управление качеством (вместо обнаружения брака решается задача его предупреждения), приёмочный контроль (создание отдельных служб технич?/p>