Влияние обработки ультразвуком на сохраняемость соусов (на примере продукции ЗАО "Челябинский масложировой комбинат")
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
способствует их осветлению за iет коагуляции взвешенных органических частиц и появления большого числа центров кристаллизации, что приводит к сокращению процесса выпадения, например, винного камня с 12...14 суток до 6...10 ч.
Проведенные на ликероводочном заводе Курский исследования по применению ультразвука для осветления спиртования яблочного сока с использованием оклеивающего материала бентонита показали, что скорость осаждения взвешенных частиц повышается в 5...6 раз.
Вместе с тем, при ультразвуковой экстракции наблюдается повышенная мутность настоев и морсов, устранение которых с помощью обычного фильтрования через фильтр-картон вызывает трудности. Кроме того, установлено, что применение ультразвука более эффективно при обработке разбавленных более обычного суспензий.
Исследования, проведенные в отделе мембранных технологий ВНИИПБТ (г. Москва) показали, что все эти недостатки устраняются за iет комбинирования ультразвуковой экстракции с мембранными процессами. Так, при фильтровании через микрофильтрационные мембраны достигается кристальная прозрачность экстрактов с одновременной холодной стерилизацией. При этом из них гарантированно удаляются пектин и другие компоненты, выпадающие в осадок при длительном хранении напитков.
Предварительно очищенные на микрофильтрационных мембранах настои и морсы концентрируются на обратноосмотических или нанофильтрационных мембранах в 10...20 раз по объему до концентрации сухих веществ 25%, после чего могут транспортироваться на значительные расстояния и длительно храниться вне холодильников.
Комбинированная технология, создаваемая на оптимальном сочетании ультразвуковых и мембранных процессов, может быть принята за основу при создании линии для специализированных крупнотоннажных производств высококонцентрированных экстрактов, соков, морсов для производства напитков и других пищевых продуктов, в том числе лечебно-профилактического назначения.
Ультразвуковая гомогенизация находит применение в производстве цельного, сгущенного, стерилизованного, сухого молока, а также сливок, сметаны, плавленых и твердых сыров и кисломолочных продуктов. Ультразвук эффективен при изготовлении обогащенных биологически активными веществами и витаминами молочных смесей, майонезов, кремов и др.
Ультразвуковые гомогенизаторы также могут применяться для обработки жидких и вязких продуктов и в других отраслях пищевой промышленности.
Сушка является распространенным и энергоемким процессом пищевой промышленности.
В результате применения технологии ультразвуковой сушки удается снизить температуру процесса до значений, обеспечивающих сохранность биологически активных веществ, увеличить скорость процесса сушки, снизить энергозатраты, уменьшить потери высушиваемого продукта. Оборудование для ультразвуковой сушки адаптируется с традиционными сушильными установками (с вибро-кипящим слоем, распылительными, тоннельными, барабанными и др.), существенно повышая производительность. Ультразвуковую сушку можно применять при производстве сухого молока, солода, порошка катализатора пивных дрожжей и т.д.
В настоящее время за рубежом производство сублимированных продуктов интенсивно развивается. Это обеспечивается расширением выпуска установок периодического действия известными фирмами: Хохвакуум, Стокс, Лейбольд-Херасус, Халл и др.
Аналогичные установки разрабатывались и использовались в СССР и до сих пор еще эксплуатируются в России. Для них характерны сравнительно низкая производительность, значительные затраты ручного труда, высокая стоимость сублимированных продуктов.
Перспективы развития сублимационной техники связаны с переходом к установкам поточно-циклического и непрерывного действия за iет интенсификации процесса обезвоживания.
Проблемой совершенствования сублимационных сушильных установок непрерывного действия для сушки термолабильных продуктов занимается, в частности, Ижевская государственная сельскохозяйственная академия.
Одним из перспективных методов обезвоживания биологически активных кисломолочных продуктов является непрерывная сублимационная сушка в зоне действия ультразвука, инфракрасного излучения и в атмосфере инертного газа.
В таблице 1 представлены характеристики четырех методов сушки биойогурта: ИК-сушка; конвективная (атмосферная) сушка; сублимационная сушка в поле СВЧ и атмосфере инертного газа; сублимационная сушка в поле действия ультразвука и атмосфере инертного газа. Основным технологическим показателем сравниваемых методов сушки является количество лакто- и бифидобактерий, вышедших из стадии анабиоза и способных к восстановлению и выполнению исходных функций.
Анализ показывает, что наибольшая величина этого показателя достигается при сублимационной сушке в поле ультразвука и атмосфере инертного газа, к тому же значительно сокращается удельный расход энергии по испаряемой влаге по сравнению с контактной сублимационной сушкой (удельный расход энергии по испаряемой влаге при контактной сублимационной сушке составляет 4,5 кВтч/кг).
Таблица 1. - Характеристики различных методов сушки
Параметры сушки и технологические показателиАтмосферная сушкаСублимационная сушкаИКконвективнаяв поле СВЧ и инертного газав поле ультразвука и инертного газаВремя сушки (среднее), ч0,5...2,54...60,5...2,50,5...2,5Удельный расход энергии по испаряемой влаге, кВтч/кг1,01,851,51,5Удельная занимаемая площадь по исп