Влияние обработки ультразвуком на сохраняемость соусов (на примере продукции ЗАО "Челябинский масложировой комбинат")
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
необходимо решить следующие задачи:
рассмотреть факторы, определяющие качество соусов, а также современное состояние и перспективы развития рынка;
изучить природу ультразвука, его применение в пищевой промышленности;
определить номенклатуру показателей качества и объектов для исследования;
проанализировать влияние ультразвука на сохраняемость продуктов питания.
1. Аналитический обзор литературы
.1 Современное состояние и перспективы развития рынка готовых вкусоароматических приправ
Соусы подразделяются на две большие категории:
традиционные соусы - кетчупы и майонезы;
инновационные соусы - холодные и горячие соусы, заправки для салата.
Основную долю по объему на рынке занимает сегмент традиционных соусов - 93, 1%, а на инновационные соусы приходится 6, 9% рынка.
В целом рынок соусов ежегодно растет. Темпы роста представлены на рисунке 1.
Рисунок 1. - Рост рынка соусов в натуральном и стоимостном выражении
Рынок соусов отличается высокой приверженностью потребителей выбранным маркам. Учитывая это, найти свою нишу оказывается легче крупным компаниям - международным игрокам этого рынка или сильным российским игрокам смежных сегментов рынка.
напрямую. И в результате острой конкурентной борьбы производители вынуждены прикладывать значительные усилия для укрепления своих позиций в розничных сетях.">На рынке соусов уровень конкуренции оценивается производителями и оптовыми продавцами как высокий. Кроме того, в большинстве отдельных регионов высоко присутствие местных производителей соусов, выпускающих марочную продукцию. Все это обусловливает высокий уровень конкуренции. В последнее время сбытовая деятельность производителей и поставщиков концентрируется на работе с розничными торговыми сетями напрямую. И в результате острой конкурентной борьбы производители вынуждены прикладывать значительные усилия для укрепления своих позиций в розничных сетях.
Наибольшая доля рынка соусов - 60% - приходится на соусы среднего ценового сегмента. Продукции эконом-класса принадлежит 25% рынка, а доля соусов премиум-класса, по разным оценкам, составляет от 10 до 15%.
В сегменте соусов премиум-класса уровень конкуренции несколько ниже, чем в других, по причине небольшого числа компаний, специализирующихся на производстве и поставках такой продукции. Однако данный сегмент развивается наиболее динамично в силу роста интереса потребителей. И поэтому именно здесь велика вероятность появления новых игроков или частичный переход производителей из других сегментов, что повлияет на ужесточение конкуренции. На сегодняшний день в сегменте соусов премиум-класса преобладают иностранные марки, среди которых:
Kraft (Kraft Foods Deutschland GmbH, Германия),
Kuhne (Carl Kuhne KG (GmbH &Co), Германия),
Saarioinen (Saarioinen OY, Финляндия),
Tabasco (McIlhenny Company, США),
Kikkoman (Kikkoman Corporation, Япония),
Trest "B" (Trest "B" S.A., Швейцария).
Среди отечественных компаний - производителей соусов премиум-класса можно выделить ЗАО "Дарсил" (Москва) с маркой "Кинто", ООО "Состра" (Москва) с маркой "Папричи", OOO "Понола" (Москва) с торговой маркой Ponola. Среди региональных производителей в Уральском Федеральном округе следует отметить несколько наиболее популярных торговых марок: Русский аппетит, ЧМЖК и Кухмастер. Как правило, в торговых предприятиях города продукция местных производителей представлена шире, так как у них уже налажена система сбыта, а также есть возможность реализовать свою продукцию через небольшие торговые предприятия.
В среднем ассортимент каждого производителя соусов среднего и экономичного сегментов составляет порядка 12 позиций. При этом крупные производители имеют более широкий ассортимент продукции - до 25 позиций. Часто соусы этих ценовых категорий выпускаются в упаковке разных видов и различной формы. Тем самым производители стараются удовлетворить разнообразные предпочтения потребителей. Линейки производителей соусов премиум-класса составляют в среднем 17 позиций.
В целом наибольшей популярностью в России пользуются соусы на томатной основе. Большинство производителей выпускают томатные соусы, названия и вкус которых подразумевают продукт, ситуацию потребления или даже традиционную рецептуру, например "Шашлычный", "Барбекю", "Классический томатный", "Сацебели".
Среди наименований перечных соусов чаще всего встречаются "Чили", "Кисло-сладкий", "Остро-сладкий". Соевые соусы, как правило, классические или с добавками; среди фруктовых наиболее популярны сливовые и гранатовые соусы "Ткемали", "Наршараб".
Производители активно экспериментируют со вкусами: появляются соусы с фруктовыми наполнителями (например, с кусочками ананаса), этнические соусы из рецептур различных стран мира (например, тайские или соусы на соевой основе, соусы для разных видов пасты и т.д.).
Стоит также отметить, что потребители по-разному воспринимают соусы в зависимости от страны производства. Так, например, импортную продукцию они iитают более престижной и дорогой, однако в большинстве своем - 56% - выбирают соусы ?/p>