Влияние обработки ультразвуком на сохраняемость соусов (на примере продукции ЗАО "Челябинский масложировой комбинат")
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?дит применение в различных отраслях пищевой промышленности. B настоящее время доказана эффективность и выявлены области применения ультразвука в отраслях для:
снижения концентрации посторонних микроорганизмов в тузлуках в процессе ультразвукового фильтрования;
экспресс-эмульгирования при производстве майонезов, соусов, пудингов и кремов, а также при введении различных добавок в комбинированные продукты на основе молока;
осветления соков с применением бентонита и других оклеивающих материалов;
активации и адаптации хлебопекарных дрожжей на хлебозаводах;
удаления стойких загрязнений на возвратной (бывшей в употреблении) стеклянной таре, неотмываемых традиционными бутылкомоечными машинами;
обработки свекловичной стружки и извлечения пектина;
расщепления белков и углеводов;
и многое другое.
Наиболее перспективными направлениями применения ультразвука в пищевой промышленности является интенсификация технологических процессов экстракции биологически активных, дубильных и других ценных компонентов сырья, гомогенизации, сушки.
Эффективность воздействия ультразвука обусловлена следующими специфическими факторами, присущими ультразвуковым колебаниям: кавитационным эффектом; разрушающим действием на пограничный слой и клеточную структуру сырья; образованием микропотоков; повышением диффузионной проницаемости ткани экстрагируемого материала.
Отечественный и зарубежный опыт показывает, что ряд технологических процессов может быть интенсифицирован с помощью ультразвука.
Экстрагирование биологически активных веществ - наиболее продолжительная стадия переработки сырья. Существующие традиционные методы экстракции занимают много времени (иногда - недели). Использование ультразвука позволяет ускорить процесс экстракции, увеличить выход и снизить себестоимость экстрагируемого вещества, улучшить условия производства. В эфиромасличном и пищевом производствах, в производстве соков применение ультразвука перспективно, так как ни одно из них не обходится без извлечения из растительного сырья физиологически активных веществ, пищевых красителей, сахаров, масел, отдушек и др.
Ультразвук способен также интенсифицировать процесс замачивания предварительно высушенного сырья, обработки рыбы в коптильной жидкости, посола мяса. Кроме того, ультразвук, разрушая и гомогенизируя структуру тканей, облегчает извлечение из них тех или иных веществ. Так, обработка мощным ультразвуком рыбного фарша увеличивает выход рыбьего жира, а воздействие на семена масличных культур увеличивает выход растительного масла.
Однако следует отметить, что в ряде случаев ультразвуковая обработка масел и жиров приводит к появлению неприятного запаха или привкуса, что объясняется окисляющим действием ультразвука. В настоящее время найдены безвредные вещества - сонопротекторы и технологические приемы предотвращения нежелательного изменения вкуса и запаха различных пищевых веществ в процессе ультразвуковой обработки.
Воздействие ультразвука на виноград перед прессованием увеличивает отдачу сока до 10% и снижает энергозатраты на его отделение. При прессовании красных сортов винограда усиливается интенсивность окраски сока, вкусовые качества виноградного сока не меняются.
Процессы экстракции растительного сырья широко распространены при производстве алкогольных и безалкогольных напитков, лечебно-профилактических, комбинированных продуктов питания и натуральных лекарственных препаратов. Основным существенным недостатком этого процесса является его длительность, достигающая нескольких недель.
Экстрагирование из сушеных плодов рябины на ликероводочном заводе Великоустюгский показало, что при использовании ультразвука достижение нормативного показателя извлечения происходит на 6...7-ые сутки, а, следовательно - ускорение процесса экстракции и увеличение производительности в 3...4 раза. На 10-е сутки выход экстрактивных веществ по сравнению с нормативным увеличивается на 4,5% (по действующей на заводе традиционной технологии настаивание осуществляется в две стадии в течение 28 дней).
При ультразвуковой экстракции сушеных трав процесс можно сократить с 12 до 7 суток.
Испытания по ультразвуковой водной экстракции биологически активных веществ из элеутерококка проводились на фармацевтической фирме "БИОК" (г. Курск). Было установлено, что при использовании ультразвука из одного и того же количества сырья в раствор переходит в 2,4 раза больше экстрактивных веществ за время в 6 раз меньшее.
Для осветления напитков, растительных масел и других жидких пищевых продуктов широко применяется процесс фильтрования, эффективность которого существенно повышается под влиянием ультразвука, ускоряющего прохождение их через пористые материалы (на рисунке 3 показан ультразвуковой фильтр).
Рисунок 3. - Ультразвуковой фильтр:
- излучатель; 2 - корпус; 3 - фильтрующий элемент; 4 - выход; 5 - вход
Кроме того, способность ультразвука удалять с поверхностей различные отложения позволяет создавать самоочищающиеся ультразвуковые фильтры. Конструкция фильтра дает возможность осуществлять ускоренный непрерывный процесс фильтрации, обеспечивать самоочищение фильтрующего элемента акустическими микропотоками, удалять твердую отделяемую фракцию, уменьшать бактериальную обсемененность продукта.
Ультразвуковая обработка фруктовых соков и вин