Влияние обработки ультразвуком на сохраняемость соусов (на примере продукции ЗАО "Челябинский масложировой комбинат")
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
одукцией не только близлежащие районы, но и отдаленные, а также поставляет свою продукцию в ближнее зарубежье (Казахстан). Для более крупных поставок продукции предприятие заключает договора с организациями, которые занимаются перевозками грузов, либо используется транспорт заказчика или поставщика. Вследствие того, что ЗАО ЧМЖК является небольшим предприятием, такой способ перевозки товаров является наиболее выгодным, так как собственный транспорт требует больших затрат на его ремонт и обслуживание.
3.Экспериментальная часть
.1 Цели и задачи исследования
Целью исследования является установить: оказывает ли обработка ультразвуком влияние на сохраняемость готовых вкусоароматических приправ соусного типа.
Исходя из цели исследования, были поставлены следующие задачи:
проанализировать и выбрать объекты исследования;
определить номенклатуру показателей качества для исследования сохраняемости;
охарактеризовать методы исследования сохраняемости соусов;
провести исследование изменений показателей качества образцов соусов, обработанных ультразвуком, и контроля;
проанализировать результаты исследований.
Выполнение поставленных задач позволит сделать выводы о влиянии обработки ультразвуком на сохраняемость готовых вкусоароматических приправ и о возможности использования его как метода пролонгирования сроков годности.
3.2 Обоснование выбора объектов исследования и номенклатура показателей качества
Для исследования были выбраны два соуса из ассортимента ЗАО ЧМЖК: Ткемали и Сацебели охотничий.
Продукция предприятия ЗАО Челябинский масложировой комбинат была выбрана, так как данный комбинат является одним из крупнейших пищевых предприятий области, который в настоящее время проходит перепрофилизацию производства с масложировой продукции на вкусовые товары. В настоящее время доля готовых вкусоароматических приправ в ассортименте комбината составляет 1/3. А в связи с тем, что существующее оборудование необходимо заменить, то есть возможность для применения новых технологических линий, основание, позволяющее внедрить прогрессивные технологии для выпуска продукции.
Выбор образов обоснован тем, что линейка готовых вкусоароматических приправ, к которой относятся два образца, активно завоевывает своего потребителя, а также получило признание - имеет ряд наград межрегиональных продовольственных выставок-ярмарок. Выбор остановился на соусе Ткемали, так как он единственный на основе сливовой пасты, и соусе Сацебели охотничий на основе томатной пасты, так как в его рецептуру входит большое количество приправ и пряностей, максимальное из всех представленных соусов. Пряности и приправы являются сырьем с высоким риском микробиологической обсемененности.
Именно поэтому важной частью исследования является определение микробиологических показателей. Наряду с ними были определены физико-химические показатели: содержание сухих веществ и титруемая кислотность.
Исследование проводилось на основании результатов физико-химических показателей, так как их достаточно для принятия решения о влиянии ультразвука на сохраняемость. Для получения точных и достоверных данных, в соответствие со стандартами, проводилось несколько параллельных измерений, за конечный результат бралось среднее значение.
Для исследования были взяты образцы соусов сразу после изготовления до укупорки продукта.
После отбора проб для исследования была проведена обработка образцов готовых вкусоароматических приправ в объеме 700 мл каждый ультразвуком в течение 5 минут iастотой ультразвука 20 кГц и силой воздействия тАж Обработка проводилась с использованием ультразвукового прибора. Использование данного технологического оборудования объясняется сочетанием производительности и его относительной доступности: в настоящее время ультразвуковое оборудование, применяемое в пищевой промышленности, осталось еще с советских времен, то есть морально и физически устаревшее, а подавляющее большинство нового оборудования для ультразвуковой обработки является весьма дорогим.
Эксперименты проводились в три этапа с интервалом в месяц. На начальном этапе проводилось исследование образцов соусов сразу после выпуска продукции с технологической линии до ее укупорки. После чего образцы хранились в соответствии с требованиями стандарта на продукцию переработки плодов и овощей к условиям хранения: при температуре от 0С до 25 С и относительной влажности воздуха не более 75% без прямого попадания лучей солнечного света. Второй и третий проходили каждый с интервалом в месяц. Выбор данного промежутка времени обосновывается тем, что изменения, происходящие в продукте за данный период, более наглядны для заключения выводов о влиянии ультразвуковой обработки на сохраняемость готовых вкусоароматических приправ соусного типа.
3.3 Характеристика методов исследования
Исследование влияния ультразвуковой обработки на сохраняемость соусов проводилось по физико-химическим и микробиологическим показателям.
3.3.1Методики определения физико-химических показателей качества
Из физико-химических показателей на всех этапах исследования были определены значения титруемой кислотности и содержания сухих растворимых веществ.
Определение кислотнос