Влияние обработки ультразвуком на сохраняемость соусов (на примере продукции ЗАО "Челябинский масложировой комбинат")
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ти проводилось в соответствии с ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности с использованием визуального метода. Метод основан на титровании исследуемого раствора раствором гидроокиси натрия c (NaOH)= 0,1 моль/дм3 в присутствии индикатора фенолфталеина до образования розовой окраски, устойчивой в течение 30 секунд.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, относительное расхождение между которыми не должно превышать 5% (Р=0,95).
Определение сухих веществ проводилось в соответствии с ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. Метод основан на определении показателя преломления исследуемого раствора, подготовленного в соответствии со стандартом. Полученные данные, в соответствии с методикой, были переiитаны по формуле для темных окрашенных продуктов.
3.3.2Методики определения микробиологических показателей качества
Для определения дрожжей и плесневых грибов отбирают пробу объемом 1 см3. В соответствии с ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов пробу высевают параллельно в две чашки Петри на агаризованные среды. Посев термостатируют при температуре 37+?С в течение 5 суток, посевы на чашках Петри термостатируют дном вниз.
Через 3 суток термостатирования проводят предварительный учет типичных колоний или появления характерных признаков роста.
Рост дрожжей на агаризованных средах сопровождается образованием крупных, выпуклых, блестящих, серовато-белых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем.
Развитие плесневых грибов на питательных средах сопровождается появлением мицелия различной окраски.
При необходимости для разделения колоний дрожжей и плесневых грибов проводят микроскопические исследования.
Результаты микроскопирования оценивают, пользуясь приложением стандарта. При описании плесневых грибов и других микроорганизмов обращают внимание на их форму, размер, количество; при описании мицеальных грибов указывают вид мицелия, форму спорангия и т.д. В заключении делают предположения о видовой принадлежности.
3.4 Результаты исследований и их анализ
.4.1Анализ результатов физико-химических показателей качества
Результаты определения физико-химических показателей на всех трех этапах исследования представлены ниже (таблица 2).
Таблица 2. - Результаты определения физико-химических показателей
Наименование показателя1 этап2 этап3 этапК*О*КОКОСоус ТкемалиТитруемая кислотность1,21,051,321,182,142,02Содержание сухих растворимых веществ, ,5720,26,18,134,066,1Соус Сацебели охотничийТитруемая кислотность0,950,891,080,972,081,23Содержание сухих растворимых веществ, ,8818,35,084,064,067,92* К - контрольный образец; О - обработанный образец
Таблица 3. - Темпы нарастания значений титруемой кислотности по отношению к значению за предыдущий период, %
Наименование показателя1 этап2 этап3 этапКОКОКОСоус ТкемалиТитруемая кислотность100100+10+12,4+62,1+71,2Соус Сацебели охотничийТитруемая кислотность100100+13,7+9,0+92,6+26,8
Анализируя полученные данные, следует отметить, что есть общие тенденции для всех представленных образцов: нарастание кислотности титруемой и уменьшение содержания сухих растворимых веществ на протяжении всех этапов исследования.
Рассмотрим изменение титруемой кислотности образцов соусов (обработанных и необработанных) в процессе эксперимента (Рисунок 10).
Рисунок 10. - Значения титруемой кислотности (в переiете на преобладающую) образцов готовых вкусоароматических приправ
Из представленных данных видно, что нарастание значений титруемой кислотности происходит более интенсивно в контрольных образцах. Следует отметить, что на заключительном этапе значение данного показателя для необработанного соуса Сацебели охотничий выше почти в два раза, чем значение данного показателя для обработанного (Рисунок 10).
Снижение интенсивности нарастания кислотности в обработанном образце соуса Сацебели охотничий можно объяснить влиянием ультразвуковой обработки на химический состав (под действием ультразвуковой обработки молекулы кислот распадаются на составляющие), а так же влиянием на активность ферментов исходного сырья. В результате обработки их активность снижается и биохимические процессы протекают с меньшей скоростью. Ультразвуковая обработка более эффективно воздействует на активность пероксидазы, поэтому обработка соуса на основе томатной пасты, содержащей преимущественно этот фермент, наиболее результативно.
Синхронность поведения кривых, описывающих значения титруемой кислотности образцов соуса Ткемали свидетельствует, что ультразвуковая обработка снижает начальное значение данного показателя, а в дальнейшем увеличение происходит по аналогии с контрольным образцом. Следовательно, для данной образца произошло снижение начального уровня титруемой кислотности без оказания влияния на активность ферментов.
Изменение содержания сухих растворимых веществ представлено ниже на графике (Рисунок 11).
Рисунок 11. - График изменения содержания растворимых сухих веществ в исследуемых образцах соусов
Из данных представленных на графике наглядно видно, что содержание влаги увеличивается. Эт