Влияние обработки ультразвуком на сохраняемость соусов (на примере продукции ЗАО "Челябинский масложировой комбинат")
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
и ассортимент готовых вкусоароматических приправ достаточным для удовлетворения потребностей покупателей, необходимо расiитывать показатели ассортимента.
В качестве базовых значений был взят ассортимент торговой марки "Кухмастер" (представлен в Приложении). Все раiеты представлены в Приложении.
Коэффициент полноты равен 140%. Следовательно, ассортимент соусов способствует максимальному удовлетворению потребностей населения.
Коэффициент глубины ассортимента группы готовых вкусоароматических приправ равен 100%. То, что несколько пищевых предприятий выпускают схожую ассортиментную линейку соусов на основе продуктов переработки плодов и овощей свидетельствует о недостаточной уверенности производителей в устойчивости спроса на данную продукцию. Наряду с этим, все возрастающим спросом пользуются так называемые дрессинги - соусы эмульсионного типа на майонезной основе.
ЗАО "ЧМЖК", как и другие пищевые предприятия, в условиях рыночной экономики отслеживает изменения потребительского спроса, рассматривают возможность внедрения обновления технологии, и как следствие - появление новых ассортиментных позиций, использование современных безопасных видов сырья и упаковки. В настоящее же время 1/3 производственного ассортимента комбината составляют готовые вкусоароматические приправы, которые (согласно значениям показателей полноты и глубины) полностью удовлетворяют существующий спрос на данный вид продукции и отражают спецификацию предприятия.
.4 Организация технологических процессов производства, осуществляемых на предприятии ЗАО Челябинский масложировой комбинат
.4.1 Организация входного контроля на предприятии
Входной контроль является неотъемлемой частью системы контроля качества на предприятии и заключается в контроле качества и количества поступающего сырья.
Входной контроль - это контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику. Входной контроль позволяет избежать снижения уровня качества продукции из-за поставки сырья, материалов или комплектующих изделий неудовлетворительного качества, собрать объективную информацию об этой продукции iелью предъявления претензий к поставщику или уточнения требований к показателям качества получаемой продукции. Значимость входного контроля тем больше, чем сложнее продукция и чем выше требования к ее качеству.
Все сырье и материалы, поступающие на предприятие, по количеству принимаются кладовщиками. Кладовщики обязаны поставить в известность заведующего лабораторией и главного технолога о поступлении сырья в рабочее время в течение одного часа, если товар поступил до 18 часов. Если сырье поступило после 18 часов или в выходной день, то кладовщики обязаны сообщить на следующий день или в понедельник до 10 часов.
Все сырье должно иметь сопроводительные документы (сертификат соответствия, качественные удостоверения, санитарно-эпидемиологическое заключение). Главный технолог обязан прекратить приемку сырья без выше указанных документов. При наличии сопроводительных документов лаборатория производит отбор проб и определяет качество поступившего сырья по основным показателям. Сырье должно отвечать требованиям нормативных документов по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
После взятия пробы и определения качества главный технолог и заведующий лабораторией должен сделать отметку о приемке сырья в приходных документах.
При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из физико-химических показателей проводят повторный анализ удвоенного объема пробы. При расхождении в качестве сырья лаборант составляет акт на доставленное поставщиком недоброкачественное сырье.
Акт составляется в 3 экземплярах: один поставщику, один остается в лаборатории предприятия и один направляют в отдел снабжения. Поставщику акт высылается не позднее 24 часов с момента поступления сырья на предприятие. Производится возврат сырья.
Данные анализов принятого сырья записываются в журнал Контроль качества поступившего сырья, который храниться в лаборатории.
2.4.2 Работа отдела технического контроля на предприятии
На ЗАО ЧМЖК организован тщательный контроль технологического процесса производства продукции. Для этого используют единую схему контроля: входной контроль - производственный контроль - контроль санитарного состояния тары и упаковки - контроль качества готовой продукции.
Входной контроль сырья описан в пункте 2.4.1.
При установлении доброкачественности сырьевых компонентов и материалов лаборатория дает разрешение на выдачу их производственным цехам.
Производственный контроль качества продукции на предприятии ЗАО ЧМЖК осуществляет отдел технического контроля совместно с лабораторией и руководителями цехов. В функции работников отдела технического контроля входит:
контроль за закладкой сырья согласно рецептуре;
контроль за технологическим процессом (соблюдение температурного режима)
проверка состояния тары;
проверка этикетки и маркировки.
Данные производственного контроля заносятся в Производственный журнал. Также каждая смена инспекторов ОТК заполняет технологическую карту контроля производства продукции.
Каждая партия готовой продукции исследуется в производственной лаборатории по органолептическим, физико-химическим и ба