Влияние обработки ультразвуком на сохраняемость соусов (на примере продукции ЗАО "Челябинский масложировой комбинат")
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
о объясняется тем, что под действием ультразвука часть связанной воды переходит в свободное состояние. По рецептуре соус Сацебели охотничий содержит крахмал, который обладает способностью связывать и удерживать влагу, именно поэтому увеличение содержания влаги происходит не так значительно, как в образце соуса Ткемали. Для данного соуса изменение содержания сухих растворимых веществ аналогично изменению титруемой кислотности на протяжении всех этапов: улучшение определяемого показателя сразу после обработки, а в дальнейшем изменения происходят аналогично контрольному образцу.
Таким образом, можно сделать вывод, что обработка ультразвуком готовых вкусоароматических приправ влияет на значения физико-химических показателей, улучшая сохраняемость продукта. Более эффективно использование ультразвуковой обработки для соусов на основе томатной пасты.
3.4.2Анализ результатов микробиологических показателей качества
Согласно методике были проведены подготовка пробы к исследованию, само исследование. Первые изменения были обнаружены на среде с образцом соуса Сацебели охотничий необработанном: уже через сутки на питательной среде появилась колония плесневых грибов в диаметре 15 мм. Еще через сутки была обнаружена колония на среде с образцом Сацебели охотничий обработанном диаметром 4 мм.
На средах с образцами соуса Ткемали обработанным и необработанным колонии не были обнаружены через пять суток.
Таким образом, можно предположить, что ультразвуковая обработка оказывает влияние на количество и активность микроорганизмов, улучшая таким образом сохраняемость готовых вкусоароматических приправ.
Заключение
На сегодняшний день категория соусов представляет для игроков рынка кетчупов и майонезов наиболее перспективную нишу для инноваций, экспериментов с упаковкой и вкусами. В первую очередь, рынок соусов связан со вкусами потребителя, поэтому обязательно появятся компании, которые будут предлагать специфические продукты для узкой аудитории, чтобы удовлетворить спрос самого взыскательного покупателя.
ЗАО Челябинский масложировой комбинат является одним из ведущих предприятий Челябинской области, имеет широкий ассортимент выпускаемой продукции. Комбинат специализируется на выпуске продуктов переработки плодов и овощей, масложировой продукции и готовых вкусоароматических приправ. Вследствие удачного расположения и наличием подъездных путей, как для автомобильного, так и для железнодорожного транспорта комбинат имеет возможность снабдить продукцией не только близлежащие районы, но и отдаленные, а также поставляет свою продукцию в ближнее зарубежье (Казахстан).
Для выпуска продукции комбинат оснащен необходимым технологическим оборудованием. Кроме того, ЗАО ЧМЖК сегодня стремится обновить технологическое оборудование (автоматические линии, автоматы для фасовки), обеспечивающее расширение ассортимента производимой продукции высокого качества и придание ей привлекательного внешнего вида. Персонал имеет необходимую квалификацию для выполнения своих непосредственных обязанностей и образование не ниже среднего специального. Требования к технике безопасности, пожарной безопасности, санитарно-гигиеническим условиям труда на комбинате выполняются и соответствуют основным законодательным положениям по организации охраны труда на пищевом предприятии.
Продукция, производимая на ЗАО ЧМЖК, в основном ориентирована на сегмент населения с более низким доходом, что является актуальным в условиях нынешней экономики.
Благодаря своевременному обновлению ассортимента выпускаемой продукции, предприятие находится в русле российских рыночных тенденций. В настоящее время ассортимент расширяется, и летом 2010 г по плану будут введены новые ассортиментные позиции.
Следует отметить и существующие недостатки, самый существенным из которых является организация работы лаборатории: ее неправильное расположение, малая площадь и недостаточная оснащенность оборудованием для выполнения исследований качества, а по отдельным группам товаров - полное отсутствие лабораторной техники.
Продукция предприятия ЗАО Челябинский масложировой комбинат была выбрана, так как данный комбинат является одним из крупнейших пищевых предприятий области, который в настоящее время проходит перепрофилизацию производства с масложировой продукции на вкусовые товары. В настоящее время доля готовых вкусоароматических приправ в ассортименте комбината составляет 1/3. А в связи с тем, что существующее оборудование необходимо заменить, то есть возможность для применения новых технологических линий, основание, позволяющее внедрить прогрессивные технологии для выпуска продукции.
По результатам исследования деятельности ЗАО Челябинский масложировой комбинат можно внести следующие предложения:
обновить технологическое оборудование, что позволит сократить расходы на ремонтно-техническое обслуживание, повысить объемы производства, а также сэкономить производственные площади;
повысить эффективность сбыта готовой продукции, расширить рынок сбыта как на территории Челябинска, Челябинской области, так и за ее пределами;
устранить существующие недостатки в организации производственной лаборатории, расширить отдел контроля качества;
рассмотреть возможность использования более популяр?/p>