Технологический процесс ОАО "Молочный комбинат Энгельсский" по производству ряженки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
х лечебных свойств.
Производство будет происходить сквашиванием пастеризованного или стерилизованного молока специально подобранной закваской тон с добавлением бифидобактерий, с добавлением (или без добавления) болгарской палочки. Бифидобактерии - основные представители нормальной микрофлоры кишечного тракта человека, подавляют патогенную флору, стимулируют рост полезных бактерий, повышает иммунный статус организма. По данным гастроэнтерологов, почти 90% россиян в той или иной степени страдают сегодня дисбактериозом - нарушением баланса кишечной микрофлоры.
Низкое качество продуктов питания, плохая экология, нервные стрессы, чрезмерное употребление антибиотиков - все это приводит к уменьшению числа полезных бактерий в пищеварительном тракте человека и развитию в нем гнилостной и патогенной микрофлоры. Сокращение количества бифидобактерий бьет по иммунной системе человека. Кроме того, в кровеносную систему из толстой кишки проникают яды - продукты жизнедеятельности гнилостных бактерий, резко возрастает нагрузка на печень, сокращаются синтез и поставка организму витаминов, ослабевает противоопухолевая защита. Чтобы вернуть организму прежнее состояние здоровья, необходима полноценная пища, обладающая лечебно-профилактическими свойствами. Именно таким продуктом будет являться кисломолочный продукт актитон ряженка, отличающаяся чистым приятным вкусом и нежной консистенцией. Продукт предназначен для лечебно-профилактического питания детей с 3-х лет и взрослых.
По ГОСТ 51740 основная часть ТУ состоит из следующих разделов:
"Область применения";
"Требования к качеству и безопасности";
"Маркировка";
"Упаковка";
"Правила приемки";
"Методы контроля";
"Правила транспортирования и хранения".
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ НА ПРОДУКТ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ БИОРЯЖЕНКА СО ЗЛАКАМИ
Кисломолочный продукт ряженка, обогащенная молочнокислыми и бифидобактериями с м.д.ж. 2,5%; 3,2%; 4,0% со злаками. Состав продукта: молоко нормализованное, топлёное с использованием закваски актитон, содержащей молочнокислые и бифидобактерии, натуральные злаки: рожь, пшеница, ячмень. Упаковка тетра пак 450г. Пищевая ценность продукта: жир- 2,5-4,0г; белок-3,2г; углеводы-4,2г. Энергетическая ценность -56,8 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов не менее 107 КОЕ/г. Количество дрожжей не менее 104 КОЕ/г. Срок хранения не более 7 суток.
.Область применения
Стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару ряженку (далее - продукт), изготовленную из коровьего молока, подвергнутого топлению перед сквашиванием, обогащенную пробиотическими культурами, предназначенную для непосредственного употребления в пищу.
В настоящих технических условиях используются термины, определения к которым установлены в ГОСТ Р 52738- пункт 4.1-4.2; ГОСТ 17527- пункт 5.10.
.Требования к качеству и безопасности
Напиток кисломолочный Биоряженка (далее -продукт) должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по рецептуре с соблюдением санитарных (и ветеринарных) норм и правил.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям, таблица 22.
Таблица 22
Органолептические характеристики продукта
Наименование показателяХарактеристикаВкус и запахЧистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации и зерен злаков. Без посторонних запахов.ЦветСветло- кремовый, равномерный по всей массеКонсистенция и внешний видОднородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, с наличием небольших зерен злаков: пшеницы, ржи и ячменя. Без газообразования.
По физико- химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 23 и 24.
Таблица 23
Физико-химические показатели продукта
Наименование показателяНормаМассовая доля жира, %, Нежирный Маложирный Классический Жирный Высокожирный0,3;0,5;1,0 1,2;1,5;2,0;2,5 2,7;3,0;3,2;3,5;4,0;4,5 4,7;5,0;5,5;6,0;6,5;7,0 7,2;7,5;8,0;8,5;9,0;9,5Таблица 24
Физико-химические показатели продукта
Наименование показателяНорма для продуктаНежирныйМаложирныйКлассическийЖирныйВысокожирныйМассовая доля белка, %, не менее2,8Кислотность, Т, не болееОт 70 до 110Температура при выпуске с предприятия, С42
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.
Микробилогические показатели продукта лодны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1г продукта в течение срока годности - не менее 107. Количество дрожжей не менее 104 КОЕ/г на конец срока годности.
Количество бифидобактерий не менее 108 КОЕ/г на конец срока годности.
Фосфатаза в продукте не допускается.
Требования к сырью:
Сырьё, применяемое для изготовления продукта по показателям безопасности должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 и СанПиН 2.1.4.1074.
молоко сухое по ГОСТ Р 52791;
молоко коровье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054;
молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;
молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
сливки сухие по ГОСТ 1349;
масло сливочное несолёное по ГОСТ 37;
закваски ІТВпІ, ІТИВпІ, ІСтрептотермІ (Streptococus thermophilus), Бифилайф, Бифитон;
закваски и бакконцентраты для ряженки, состоящие из термофильных молочнокислых стрептококков с добавлени?/p>