Технологический процесс ОАО "Молочный комбинат Энгельсский" по производству ряженки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
а пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество молочной продукции формируется под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава и потребительских свойств продукции [20].
Наряду с питательностью и полезностью для здоровья важную роль в приемлемости продукта питания для потребителя играют также его внешний вид и текстура. При производстве кисломолочных напитков наиболее распространенным резервуарным способом нередко получают готовый продукт с жидкой, неоднородной, хлопьевидной консистенцией, отстоем сыворотки под влиянием различных неблагоприятных факторов, в том числе сенсорного ухудшения технологических свойств сырья, интенсивного механического воздействия на молочно-белковый сгусток, нарушения условий транспортирования и хранения готового продукта [19].
Внешний вид и цвет обуславливаются параметрами технологического процесса, видом и качеством используемых заквасок, цветом молока, других молочных продуктов и пищевых добавок, используемых при их производстве.
Консистенция кисломолочных напитков, формирующаяся в ходе технологического процесса, зависит от многих факторов. Образование молочно-белкового (кисломолочного) геля является результатом жизнедеятельности молочнокислых бактерий, сбраживающих молочный сахар до молочной кислоты и других производных [21].
Органолептические свойства кисломолочных напитков обуславливаются параметрами тепловой обработки молока, интенсивностью молочнокислого и спиртового брожения лактозы [23].
Основными факторами формирования качества готового молочного продукта является качество используемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических процессов, а также чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства. При этом качество исходного молока-сырья и компонентов влияет на конечный продукт не только непосредственно, но и путём вынужденных изменений в технологическом процессе (например, изменение температурного режима обработки при неудовлетворительных микробиологических показателях сырья) [20].
Рассмотрим факторы наиболее значимые для российских предприятий молочной отрасли.
Важнейшая роль в обеспечении качества и безопасности готовой молочной продукции принадлежит качеству исходного молока-сырья. На предприятиях молочной промышленности молоко принимают по ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырьё.
Оборудование, обеспечивающее технологический процесс продукции.
На оборудование молочной промышленности распространяются требования ССБТ (ГОСТ 12.2.003.-74) "Оборудование производственное.
Общие требования безопасности". В соответствии с требованиями ГОСТа оборудование должно быть безопасным при транспортировке, хранении, монтаже, эксплуатации и ремонте. Оно не должно загрязнять выбросами вредных веществ окружающую среду выше установленных норм [7].
Нормы размещения производственного оборудования служат для того, чтобы обеспечить создание безопасных условий труда и гарантировать запас прочности перекрытий. При разработке проектной документации на строительство предприятий и проектов, на монтаж оборудования пользуются СНиП II-2-72 "Производственные здания промышленных предприятий. Нормы проектирования" и другими директивными документами. При размещении оборудования в котельных и компрессорных отделениях пользуются нормами, предусмотренными в правилах устройства и безопасной эксплуатации паровых и водогрейных котлов, с изменениями и дополнениями и правилами устройства и техники безопасности аммиачных холодильных установок [17]. Расход потребления технологическим оборудованием воды, пара, электроэнергии, таблица 1.
Таблица 1
Технологическое оборудование. Расход потребления воды, пара, электроэнергии технологическим оборудованием
№ ппТехнологическое оборудованиеТип, маркаМощность, кВтКоличество часов работы для производства 1т продукцииРасход за 1 часПара,гВоды, мЗЭлектро-энергии, кВт123456781Резервуар для нормализованной смесиВ2-ОМ2-Г-101,53--4,52Насос центробежныйГ2-ОПБ1,55--7,53Автоматизированная пастеризационно-охладительная пластинчатая установкаОПЛ-1021,22,84501218,364Сепаратор-молокоочистительОМС-105,53--16,55ГомогенизаторА1-ОГМ371--376Резервуар для кисломолочных напитковЯ1-ОСВ-55,45-0,2277ЗаквасочникОЗУ-6000,551,5--0,8258Насос-дозатор для закваскиНРДМ0,751--0,759Установка охладительная пластинчатая001 -У101,63,2-0,25,1210Фасовочный автоматМ6-ОРЗ-Е162,8--44,8Итого33,31851,4362,35
.Резервуар для нормализованной смеси Г6-ОМГ-25, представляет собой термоизолированный сосуд, в который заливают молоко, накапливают его и хранят. Технические характеристики резервуара для нормализованной смеси, таблица 2.
Таблица 2
Технические характеристики резервуара для нормализованной смеси
ПоказательЗначение Г6-ОМГ-25Рабочая вместимость, м325Потребление электроэнергии, кВт/ч0,75Число опор8Габаритные размеры, мм6200*2820*3600Масса, кг3470
.Насос центробежный 1Г2-ОПД, по конструкции одноступенчатый, консольно-моноблочный, с закрытыми лопастями рабочего колеса. Рабочее колесо насоса представляет собой диск с направляющими каналами, что позволяет ослаблять нежелательное воздействие на молоко (пенообразование, подсбивание при диспергировании молочного жира и т.д.).
Технические характеристики насо