Технологический процесс ОАО "Молочный комбинат Энгельсский" по производству ряженки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ов и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации;
Творожный сырок - молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 граммов;
Масло из коровьего молока - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;
Сладко-сливочное масло - сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок;
Сливочно-растительный спред - продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 до 95 процентов и массовая доля молочного жира в жировой фазе - от 50 до 95 процентов;
Мороженое с растительным жиром - мороженое (молокосодержащий продукт), массовая доля растительного жира или его смеси с молочным жиром в котором составляет не более чем 12 процентов;
Кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (pH) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях 4, 6, 8 и 12 к настоящему Федеральному закону;
Ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления;
Необходимость в разработке ТУ возникает в тот момент, когда изготовитель по каким - либо соображениям принимает решение выпускать продукцию не по стандарту ГОСТ.
Разработка ТУ выполняется, как правило, непосредственно самим изготовителем, либо в области НИИ или приобретаются у держателя подлинника уже существующих ТУ.
Раньше все производители должны были придерживаться единой рецептуры, прописанной в ГОСТе. Теперь при нынешней высокой конкуренции каждый стремится расширить ассортимент выпускаемой продукции и разрабатывает новые рецепты.
Появляются новые технологии, возрастают требования потребителей к продуктам. Поэтому появляются новые продукты, произведенные по техническим условиям, которые разрабатывает сам производитель.
Так, разработав ТУ, предприятие имеет новые возможности и богатый ассортимент.
Актуальность работы обусловлена необходимостью разработки ТУ на новый вид продукции, отличающийся от других продуктов питания полезностью, безопасностью, а также сохранение традиционных способов производства высококачественных молочных продуктов.
Целью дипломной является:
изучить технологический процесс ОАО Молочный комбинат Энгельсский по производству ряженки;
проанализировать нормативную документацию необходимую для производства ряженки;
разработать проект технических условий для кисломолочного напитка биоряженка со злаками;
рассчитать затраты на разработку технических условий;
Дипломная работа содержит таблиц …, рисунков…, приложений…
Глава 1. Оценка существующего технологического процесса по производству ряженки
1.1Характеристика оборудования и технологического процесса
Ряженка изготавливается из топлёного коровьего молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3-6 часов. Кроме бесспорной экологичности, ряженка является еще и исключительно полезным продуктом. Она, как любой кисломолочный продукт очень легко усваиваться организмом и обладает лечебными свойствами: один стакан ряженки содержит 25% суточной потребности человека в кальции и 20% - в фосфоре [23].
Для изготовления продукта применяют следующее сырьё:
-молоко коровье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054;
-молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;
-молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
-сливки сухие по ГОСТ 1349;
-масло сливочное несолёное по ГОСТ 37;
-закваски ТВп, ТИВп, Стрептотерм (Streptococus thermophilus);
-концентрат бактериальный сухой термофильный молочнокислых стрептококков КТС - сухой (Str);
-концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС - замороженный (Streptococus thermohilus);
-вода питьевая по Сан.Пин.2.1. 41074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).
Сырьё, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Сан.Пин.2.3.2.1078, Сан.Пин.2.1.4.1074 [16].
Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего вышеуказанным требования?/p>