Технологический процесс ОАО "Молочный комбинат Энгельсский" по производству ряженки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
отовителю необходимо уточнить или дополнить требования к конкретному пищевому продукту.
В данной работе будет проведена разработка технических условий на ряженку производства ОАО Молочный комбинат Энгельсский. Продукт выпускается в соответствии с ГОСТ 52094-2003 Ряженка. Технические условия с м.д.ж. 2,5 и 4%.
Стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару ряженку, изготовляемую из коровьего молока и/или молочных продуктов, подвергнутых топлению перед сквашиванием, предназначенную для непосредственного использования в пищу. Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.
Ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.
Для изготовления продукта применяют следующее сырьё:
молоко коровье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054-2003;
молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495-87;
молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-87;
масло сливочное несолёное по ГОСТ 37-91;
закваски ТВп, ТИВп, Стрептотерм (Streptococus thermophilus);
концентрат бактериальный сухой термофильный молочнокислых стрептококков КТС - сухой (Str);
концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС - замороженный (Streptococus thermohilus);
вода питьевая по Сан.Пин.2.1. 41074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).
Сырьё, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Сан.Пин.2.3.2.1078, Сан.Пин.2.1.4.1074 [16, 17].
Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего вышеуказанным требованиям, разрешенного к применению органами и учреждением Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям, таблица 19.
Таблица 19- Органолептические характеристики продукта
Наименование показателяХарактеристикаВкус и запахЧистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации. Без посторонних привкусов и запахов.ЦветСветло- кремовый, равномерный по всей массеКонсистенция и внешний видОднородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Без газообразования.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, таблица 20 и 21.
Таблица 20
Физико-химические показатели продукта
Наименование показателяНормаМассовая доля жира,% Обезжиренный Нежирный Маложирный Классический Жирный Высокожирный 0,1 0,3;0,5;1,0 1,2;1,5;2,0;2,5 2,7;3,0;3,2;3,5;4,0;4,5 4,7;5,0;5,5;6,0;6,5;7,0 7,2;7,5;8,0;8,5;9,0;9,5
Таблица 21
Физико-химические показатели продукта
Наименование показателяНорма для продуктаОбезжи-ренныйНежир-ныйМало-жирныйКлассичес-кийЖирныйВысоко-жирныйМассовая доля белка, %, не менее2,82,6Кислотность, Т, не болееОт 70 до 110Температура при выпуске с предприятия, С42
Упаковка и маркировка продукта осуществляется по ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. Стандарт устанавливает основные термины и определения молока и продуктов переработки молока, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующей результаты этих работ Также используется ГОСТ Р 50460-92 Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования и ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.
Упаковку ряженки проводят в соответствии с:
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия.
ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами. Устанавливает ряд условных манипуляционных знаков, принятых для транспортной маркировки грузов и указывающих на правила обращения с грузом.
ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения. Стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области упаковки продукции.
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования. Стандарт распространяется на транспортные пакеты из тарно-штучных грузов, предназначенные для перевозки железнодорожным, автомобильным и водным транспортом, складирования в стеллажах и штабелях.
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте. Стандарт устанавливает метрологические требования к количеству товаров, содержащихся в упаковочных единицах, к партии фасованных товаров в упаковках, предназначенных для метрологического надзора, а также к мерным сосудам, используемым в качестве потребительской тары для жидких фасованных товаров [14].
3.2 Разработка проекта технических условий для исследуемой продукции
В соответствии с ГОСТ Р 51740 ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ НА ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ. Общие требования к разработке и оформлению будет разработан стандарт частных ТУ на продукт кисломолочный ряженка с м.д.ж. 2,5%; 3,2%; 4,0%.
Чтобы ряженка стала еще полезнее, в нее добавим живые культуры бифидобактерий, которые придают ей целый ряд дополнительны