Совершенствование технологии производства светлого безалкогольного пива путем внедрения линии разлива с применением обеспложивающей фильтрации
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
вымывания водой, при температуре 75С. Процесс выщелачивания проводят до содержания сухих веществ 6-8%.
В сусле определяют содержание сухих веществ сахарометром.
3.3.5 Приготовление пивного сусла
В конце процесса затирания затор состоит из смеси растворенных и нерастворенных в воде веществ. Водный раствор экстрактивных веществ называется суслом, а нерастворенную часть называют дробиной. Дробина в основном состоит из мякинных оболочек, зародышей и других веществ, не растворенных при затирании.
При фильтровании затора экстракт должен быть получен по возможности более полно. Фильтрование затора является процессом, при котором дробина берет на себя роль фильтрующего материала. Этот процесс проходит в две отдельные фазы, следующие друг за другом, а именно:
сбор первого сусла;
выщелачивание дробины путем вымывания задержанных в нем экстрактивных веществ (промывание воды).
Производится слив первого сусла в сусловарочный аппарат. По окончании этого процесса проводят выщелачивание вымываемого экстракта, удержанного дробиной, путем его вымывания водой, при температуре 75С. Процесс выщелачивания проводят до содержания сухих веществ 6-8%.
В сусле определяют содержание сухих веществ сахарометром.
3.3.6 Кипячение сусла с хмелем
Фильтрованное сусло и промывные воды перекачиваются в сусловарочный аппарат и подвергаются кипячению с хмелем на 1,5 - 2 часа, для того чтобы произошли следующие процессы:
получение и изомерация компонентов хмеля, что придает суслу своеобразную горечь и аромат;
коагуляция конгломератов белковых и дубильных веществ;
выпаривание воды до концентрации сусла заданной плотности;
стерилизация сусла;
повышение кислотности сусла;
преобразована редуцирующих веществ;
изменение содержание в сусле ДМС и других летучих веществ;
разрушение всех ферментов;
повышение цветности сусла.
Хмель вносим в два приема:
Первая порция - в начале кипячения (горькие сорта хмеля);
Вторая порция - за 5 минут до конца кипячения (ароматные сорта хмеля).
Готовое охмеленное сусло настаивается в сусловарочном аппарате в течение 20 мин. За это время происходит осветление сусла за счет осаждения высокомолекулярных белков.
Далее производится его охлаждение до установленной температуры 8-10C в двухступенчатом пластинчатом теплообменнике.
3.3.7 Охлаждение охмеленного сусла
Сусло охлаждается на пластинчатом теплообменнике до температуры 9-12 оС. В процессе охлаждения производиться аэрирование сусла стерильным воздухом.
Пластинчатый теплообменник состоит из двух секций:
первая секция - сусло охлаждается водой до температуры 25 оС;
вторая секция - сусло охлаждается хладагентом до температуры начала брожения.
.3.8 Сбраживание пивного сусла дрожжами
По выходу из теплообменника сусло перекачивается в бродильный аппарат, снабженный охлаждающей рубашкой. В ток суслу задается дрожжевая суспензия. За температурой брожения следят по электронному термометру.
3.3.9 Брожжение сусла
Брожение проводим в бродильном танке. В процессе брожения выделяют следующие стадии:
забел, появление пены;
период низких завитков, образуется густая компактная массивная пена;
стадия высоких завитков;
стадия опадения завитков.
Получение пива протекает следующим образом: осветление и охлаждение до 9-12 оС. Задача дрожжей осуществляется в потоке.
Дозирование дрожжей осуществляется в варке из расчета 0,5 л/гл. При заполнении танка поддерживается давление 0,3 бар. В процессе брожения обязательно должна поддерживаться температура 11-12 С. Длительность главного брожения составляет 2 суток до концентрации алкоголя в молодом пиве 0,2 %. По окончанию процесса проверяют видимую степень сбраживания молодого пива с помощью сахарометра.
.3.10 Дображивание и созревание пива
Дображивание и созревание пива проводиться iелью естественного его насыщения диоксидом углерода в результате сбраживания оставшихся сахаров, образования специфических ароматических веществ, осаждение дрожжей, взвесей, белковых и полифенольных соединений.
После того, как произошло дображивание, осветление, созревание пива, его отправляют на фильтрацию.
Молодое пиво перекачивается в лагерный танк на дображивание. Происходит насыщение углекислотой, осветление в результате оседания оставшихся дрожжей и мелких взвесей, формирование букета пива. Продолжительность процесса дображивания 11 суток.
3.3.11 Обеспложивающая фильтрация
Холодная стерилизация пива производится на фильтре для очистки от различного рода загрязнений:
механических частиц;
коллоидных взвесей;
бактерий.
Фильтруемое пиво необходимо подавать по трубопроводу фильтродержателя под давлением от 0,04 до 0,3 МПа. Процесс проходит в две стадии фильтрации: 1 - предварительная фильтрация в первой колбе с фильтрующим элементом с диаметром отверстий 20 мкр, 2 - обеспложивающая фильтрация во второй колбе с фильтрующим элементом с диаметром отверстий 5 мкр.
Отфильтрованное пиво поступает в моноблок для розлива и укупорки.
.3.12 Розлив пива в банки
Розлив пива должен производиться так, чтобы все ценные качества пива сохранялись как можно дольше и в полной мере. Пиво должно являться напитком, отличающимся высоким содержанием СО2, который должен сохраняться вплоть до потребления. Поэтому д