Совершенствование технологии производства светлого безалкогольного пива путем внедрения линии разлива с применением обеспложивающей фильтрации
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
всего после фильтра включают три или четыре мембранных фильтра со все возрастающей тонкостью фильтрования и уменьшающейся удельной производительностью. Для достижения требуемой мощности необходимо подключать соответствующее количество параллельно подключенных фильтров.
При холодном розливе достигают почти такого же эффекта, что и при пастеризации в потоке. Однако важно, чтобы машины удовлетворяли всем требованиям холодной асептической фильтрации.
Холодно-стерильный розлив исключает негативные вкусовые изменения, связанные с тепловой обработкой, потому в настоящее время существует устойчивая тенденция к все более широкому применению холодного фильтрования [14].
2.Условия и методика проектирования
.1Краткая характеристика предприятия ООО Хорватская пивница
Пивоваренный завод Хорватская пивница расположен в городе Новосибирске, по улице Аллейская, 6. Предприятие открылось в 2006 году во главе генерального директора Посметного Олега Александровича. Производственная мощность предприятия приведена в таблице 4.
Таблица 4 - Производственная мощность предприятия ООО Хорватская пивница
Вид пивав год, далв мес, далБарон19 2001600Старый загреб (светлое нефильтрованное)19 2001600Старый загреб (темное нефильтрованное)2400200
Производство располагается в одноэтажном здании. В данный момент завод имеет 1 цех, подразделяющийся на варочное, бродильное отделения и отделение дображивания и созревания.
В каждом отделении находится технологическое оборудование для выполнения определенного технологического процесса. К непроизводственным фондам относятся находящиеся кабинет бухгалтерии, кабинет директора,
К обслуживающим подразделениям относят:
склад солода;
химический склад;
склад готовой продукции;
дрожжевое отделение;
склад кизельгура;
склад углекислотных баллонов;
мойка кег;
лаборатория.
На ООО Хорватская пивница технологические линии производства светлого фильтрованного и не фильтрованного и темного не фильтрованного пива. На каждой линии происходит розлив только кеги. Оборудование, используемое на заводе фирмы FAKTUM KFT (Венгрия). Реализация продукции осуществляется в Новосибирской области в барах, небольших торговых точках. Ассортимент продукции приведен в таблице 5.
Таблица 5 - Ассортимент продукции
Наименование продуктаСодержание алкоголя, %Плотность, %Срок реализации, сут.Старый загреб (светлое, фильтрованное)4,512%4,530Старый загреб (светлое не фильтрованное)4,51215Старый загреб (темное не фильтрованное)4,712-1414Барон (светлое, безалкогольное, не фильтрованное, не пастеризованное)менее 0,56-814
.2 Методика проектирования
Совершенствование технологии производства светлого безалкогольного пива Барон заключается во внедрении линии розлива пива с применением холодной стерилизации обеспложивающим фильтром перед розливом продукта.
Холодно-стерильный розлив исключает негативные вкусовые изменения, такой как вкус пригорелости, связанный с тепловой обработкой.
В качестве тары были выбраны алюминиевые банки благодаря их легкой транспортабельности и удобству в применении для потребителя, исключению разгерметизации и ухудшения вкусовых качеств при воздействии прямых солнечных лучей, как это происходит в ПЭТ таре.
3.Технологическая часть
.1 Описание сырья и готовой продукции
Пиво на заводе Хорватская пивница варится только из установленных ингредиентов, без посторонних добавок: рис, кукуруза, сахар и т.д. Содержание пестицидов и микотоксинов, нитрозаминов регламентируется в сырье и не должно превышать уровня нормативов, установленных Гигиеническими Требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СаН ПиН 2.3.2.1078-01).
Маркировка потребительской тары должна соответствовать ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
Маркировка транспортной тары должна соответствовать ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.
Готовое пиво Барон предполагается разливать в алюминиевую банку вместимостью 0,5 л.
Основные требования к производству светлого пива хорошего качества:
высококачественное сырье: светлый солод, хмель, дрожжи, вода;
чистое, хорошо отложенное оборудование для производства пива;
соблюдение условий хранения готового продукта при температуре 120 С.
В качестве сырья на предприятии для производства пива используют:
1.Солод светлый пивоваренный ячменный российский и импортный (Англия, Финляндия) соответствует ГОСТ 29294-92.
Физико-химические показатели светлого солода, применяемого на предприятии, приведены в таблице 6.
Таблица 6 - Физико-химические показатели качества светлого солода
ПоказательХарактеристикаСорная примесь, %0Влажность, %5,4Экстрактивность, Продолжительность осахаривания, мин15Белок, ,5
Органолептические показатели светлого солода, применяемого на предприятии, указаны в таблице 7.
Таблица 7 - Органолептические показатели светлого солода
Наименование показателяХарактеристикаВнешний видОднородная зерновая масса, без плесневелых зерен и зерновых вредителей.ЦветСветло-желтый по всей массеЗапахСолодовыйВкусСолодовый, сладковатый
.Хмель прессованный (шишковой, гранулированный) ГОСТ