Совершенствование технологии производства светлого безалкогольного пива путем внедрения линии разлива с применением обеспложивающей фильтрации
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?влено рядом факторов, основные из которых повышение акцизных сборов и последовавший за этим рост цен, а также насыщение внутреннего рынка пивной продукцией.
В 2010 г. политика пивоваренных компаний начинает претерпевать некоторые изменения, связанные с потребностью рынка, что выразилось в росте производства безалкогольного пива на 5%, специального пива - на 9%, темного пива - на 21 % (табл. 1).
Таблица 1- Структура производства пива в 2008-2010 гг., млн. дал
Продукция2008 г.2009 г.2010 г.Безалкогольное пиво23,49,710,2Пиво1116,31075,31019,1Крепкое пиво0,010,050,04
В шестерку крупнейших регионов по производству пива входят: Санкт-Петербург (69,8 млн. дал), Самарская (57,4 млн. дал), Новосибирская (56,9 млн. дал), Ростовская (56,4 млн. дал), Ярославская области (54,4 млн. дал).
Мощности по производству пива используются лишь на 75%, что позволит в дальнейшем увеличивать объемы производства пива с ориентацией его поставки на экспорт.
В последние годы отечественные пивоваренные предприятия стали крупнейшими экспортерами среди отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности, поставляя отечественное пиво на рынки ближнего и дальнего зарубежья. Так, по итогам 2010 г. общий объем экспортных поставок пивоваренной продукции составил 21,2 млн. дал на сумму 127.8 млн. долл. США.
Наиболее характерная тенденция развития пивоваренного рынка в последние годы - его высокая концентрация. Отрасль развивается за счет привлечения частных отечественных и иностранных инвестиций, применения новейших технологий производства, современных методов организации производства и сбытовой деятельности.
Открытость российского рынка для иностранных производителей пива, довольно жесткая конкуренция среди российских производителей сыграли положительную роль в расширении ассортимента российского пива [23].
1.2 Безалкогольное пиво
Безалкогольное пиво - напиток, по вкусу похожий на традиционное пиво, но почти не содержащий алкоголя (в нем содержится около 0,5% алкоголя, а это меньше, чем в квасе ). Он предназначен прежде всего для тех, кто по какой-то причине не может употреблять обычное пиво, к которому уже имеется привычка. Такими причинами могут быть расстройство здоровья, лечение от алкоголизма или ситуация, несовместимая с опьяняющим воздействием алкоголя, например управление транспортным средством. Созданием такого пива стали заниматься в разных странах в 1970-х годах, когда в связи с резким возрастанием массы автомобилей на дорогах участились аварии в связи с опьянением водителей. Особенно в нем были заинтересованы страны, где потребление пива традиционно было очень распространенным. Получение напитка, сходного с пивом, но практически лишенного алкоголя, является более сложной процедурой, чем изготовление обычного пива. Поэтому он получается несколько более дорогим [17].
Безалкогольное пиво, приготовленное методом остановки брожения, обладаем выраженным запахом сусла, сладкое на вкус и не имеет аромата пива. Чтобы подавить запах сусла, рекомендуется придавать данному пиву ярко выраженный хмелевой аромат. При биологическом подкислении значение рН пива снижается до 4,4 - 4,5. Удалению запаха сусла способствует также интенсивное промывание СО2. Температура в 0С в начале брожения приводит к низкой концентрации высших спиртов; запах и вкус пива, приготовленного путем холодною брожения, характеризуется лучшими органолептическими показателями [5].
В последнее время повысился спрос на пиво с низким содержанием спирта, особенно в странах, где оно является традиционным, широко распространенным напитком. Этот факт связан главным образом с резким увеличением количества автомобилей, поскольку в большинстве стран совсем запрещено или сильно ограничено потребление пива водителями [11].
1.3 "ияние безалкогольного пива на здоровье человека
Несмотря на малую долю рынка в сбыте пивобезалкогольной продукции, безалкогольное пиво имеет безусловные перспективы к росту.
Безалкогольное пиво выпускается сравнительно недавно, поэтому пока рано говорить об окончательных исследованиях его влияния на здоровье человека. Приведем результаты некоторых разрозненных пока исследований.
Сакае Аримото-Кобаяси из японского университета Окаямы провел опыты на двух группах мышей, одной из которых давали безалкогольное пиво, а второй - воду. Среди мышей, которые пили безалкогольное пиво, повреждение ДНК печени, легкого и почек оказалось на 85% ниже, чем у грызунов, которые пили только воду. Автор полагает, что в пиве присутствуют не идентифицированные вещества, которые мешают аминам повреждать клетки. Если определить составы этих веществ, пивовары могли бы выпускать напиток с повышенным содержанием анти раковых веществ, или эти вещества можно было бы добавлять в пищу.
Исследование, проведенное в клинике Висбадена (Германия), показало, что безалкогольное пиво снижает свертываемость крови. Участников опыта разделили на три группы: одной давали по 3 л обычного пива, другой - безалкогольного, а третья группа пила 4%-пый раствор этилового спирта в воде. Выпить эти 3 л надо было за 3 ч. У тех, кто пил безалкогольное пиво, снижалась концентрация в крови фермента тромбина, который участвует в процессе свертывания крови. Обычное пиво и слабый раствор спирта, напротив, повышал свертываемость. Исследователи полагают, что безалкогольным пивом, возможно, удастся частично заменить медикаменты, снижающие свертываемость крови, что необход