Совершенствование технологии производства светлого безалкогольного пива путем внедрения линии разлива с применением обеспложивающей фильтрации
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
1946-76 - ГОСТ 21948-76
Таблица 8 - Органолептические и физико-химические требования к хмелю
ПоказательТребованиябазисныеограничительныеОрганолептические показателиЦветОт светло-желто-зеленого до золотисто-зеленого, допускаются покрасневшие кончики лепестковЗеленый, желтовато-зеленый, зеленовато-желтый, желтый с коричневыми пятнами, бурыйЗапахХмелевой, чистый, не допускается прелый, затхлый сырный, дымный и др.Внешний видШишки должны быть одинаковые по размеру, закрытые; не допускается хмель, пораженный плесенью, сельскохозяйственными вредителями и болезнями, содержащий посторонние (нехмелевые) примеси.Физико-химические показателиВлажность, %, не более1311-13Содержание примесей, %, не более123-для хмеля машинного сбора-10-для хмеля ручного сбора-5Зольность, % на АСВ, не более-14Содержание семян, %, не более-4Содержание сернистого ангидрида (SO2), % на АСВ, не более-0,5Содержание a-кислоты, % на АСВ3,5не менее 2,5
.Дрожжи пивоваренные
Используется чистая культура дрожжей. Разведенная проба дрожжей должна содержать не менее 80 млн. клеток чистой культуры дрожжей в 1 см3, из них почкующиеся - не менее 30 %, мертвых - не более 5 %. Посторонние микроорганизмы не допускаются.
.Вода питьевая подготовленная соответствует СанПиН 2.1.4.1074-01. В пивоваренном производстве вода также является сырьем. Она используется для мойки, замачивания и увлажнения ячменя, на приготовление затора и выщелачивание пивной дробины, на мойку оборудования и тары и т.д. От качества воды зависит ход технологического процесса и показатели готового солода и пива.
Вода, используемая в пивоварне, соответствует требованиям, предъявляемым к питьевой воде (СанПиН 2.1.4.1074-01). Требования к воде приведены в таблице 9.
Содержащиеся в воде ионы могут:
изменять рН среды (сдвигать кислотно-щелочное равновесие в кислую или щелочную сторону), это ионы Ca 2+, Mg 2+, ОН-, НСО3-;
действовать в качестве катализатора брожения (Ca 2+, Mg 2+);
вызывать изменение вкуса и цвета готового пива (Ca 2+, Mg 2+, Na+,2+, Fe3+, НСО3-, SO42-, и др.);
вызывать помутнения пива (Fe 2+, Fe 3+, Cu2+, SiO3 2-).
Таблица 9 - Требования к качеству воды
ПоказательЗначениеПоказательЗначениерН6,0-6,5Магний, мг/лследыОкисляемость, мг О2/л2Марганец, мг/л0,1Щелочность, мг-экв/л0,5-1,5Медь, мг/л0,5Общая жесткость, мг-экв/л2-4Цинк, мг/л5,0Катионы:Анионы:Алюминий, мг/л0,5Нитраты, мг/л10Железо (суммарно), мг/л0,1Нитриты, мг/л0Кальций, мг-экв/л2-4Сульфаты, мг/л100-150Кремний, мг/л2Хлориды, мг/л100-150
На данном предприятии не используют не соложеное сырье (рис, кукуруза).
Требования к готовому пиву.
Органолептические свойства светлого безалкогольного пива Барон указаны в таблице 10.
Таблица 10 - Органолептические показатели качества пива Барон
Наименование показателяХарактеристикаПрозрачностьПрозрачная жидкость без осадка и посторонних включенийАромат и вкусЧистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов
Таблица 11 - Физико-химические показатели светлого пива
Объемная доля спирта, %, не более0,5Кислотность, к ед.1,5Цвет ц. ед.1,0Массовая доля двуокиси углерода, %. не менее0,33Пенообразование высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин 30 2Стойкость, сут,14Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива30Углеводы, в 100 г пива3,5
.2 Выбор и обоснование способа фильтрации и розлива пива
Использование обеспложивающей фильтрации для безалкогольного светлого пива Барон продлит срок его хранения, а также приведет к увеличению срока его реализации, что важно для расширения оптовой и розничной продажи этого пива в упаковке в виде алюминиевой банки.
Преимущества алюминиевой банки
Банка подходит для розлива самых разнообразных алкогольных и безалкогольных напитков.
Основными ограничителями по срокам хранения являются органолептические показатели. Большинство напитков, поставленных на хранение, выдерживают и даже превышают установленные производителем гарантийные сроки.
При возможных коррозионных процессах в банке перехода алюминия в напиток не происходит.
Таким образом, можно с уверенностью говорить о полном сохранении вкусовых качеств напитка, упакованного в банку, и безопасности его взаимодействия с алюминием. Особенности технологии изготовления банки и розлива позволяют надежно защищать содержимое от вредных внешних воздействий. Таким образом, напиток в банке живет дольше, чем в стекле или пластике.
Геометрическая форма, свойства алюминия, технология изготовления обусловливают основные преимущества банки как упаковки для напитков. Так, банка не бьется ни при розливе, ни при перевозке. Объем потерь продукции на отрезке между складом пустых банок (доставка) и получением наполненных банок, как правило, составляет 1%. За счет управления процессом розлива эти потери можно снизить до 0,25-0,1%.
Легкость баночной тары снижает затраты при погрузочно-разгрузочных работах, при транспортировке, а также является неоспоримым преимуществом для потребителя.
Геометрическая форма банки сокращает издержки при розливе (благодаря высокой скорости розлива), а также при складировании и транспортировке. Так, за один и тот же период времени в банки можно разлить в полтора раза больше продукции, чем на ПЭТ-линии. Банка занимает на 30% меньше площади, чем бутылка, а это важно не только при складировании и транспортировке, но и при размещении продукции на торговых полках.
Банка является одноразовой упаковкой,