Совершенствование технологии производства светлого безалкогольного пива путем внедрения линии разлива с применением обеспложивающей фильтрации
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ецептура пива Барон
Наименование сырьяДоля сырья, % от массыХарактеристика сырьяЭкстрактивность, % на АСВВлажность, %Солод ячменный светлый100805,4
Таблица 18 - Потери при производстве светлого пива
Технологическая операцияПотери , %1. В варочном цехе: - экстракта в солодовой дробине (ПЭ к массе зернопродукта); - в хмелевой дробине на стадии осветления и охлаждения сусла потери охлаждения к объему холодного сусла. 2. В бродильном цехе (от аппаратов бродильных до дображивания) П брожения к объему холодного сусла. 3. В цехе дображивания и фильтрования П, V молодого пива. 4. При розливе: 2,8 6 2,3 2,7 2,0 0,5
Определение выхода экстракта в варочном цехе из 100 кг зернопродуктов: 100% - светлый солод
Масса сухих веществ.
c в = m n c ( 100-Wc )/100 (кг),
где m nc - масса полированного солодаcв - масса сухих веществ в солодеc - влажность солода, %c в = 100 ( 100-5,4)/100 =94,6 (кг)
Масса экстрактивных веществ
Экстрактивность - 80%
э в = m с в * Эст/100
эв = 94,680/100=75,68 (кг)
Масса потерь экстракта в дробине
Пэ = 2,8 ; m nэ = 1002,8/100=2,8 кг
В сусло перейдет следующее количество экстрактивных веществ:
Эс = 75,68 - 2,8=72,88 кг
Масса сухих веществ в оставшейся дробине:
.5 m c в в др = m c в общ - Эс = 94,6 - 72,68 = 21,72 кг
Горячее сусло
Согласно расчетам в сусло переходит экстрактивных веществ массой 75,68 кг; d - относительная плотность сусла при 20 С согласно справочным данным равна 1,0496 кг/дм3 и плотность сусла составляет 8%.
Масса сусла определяется по формуле:
m c = Эс 100/е (кг)
Эс - масса экстрактивных веществ в сусле, т. е. экстракт сусла ( кг);
е - массовая доля сухих веществ в начальном сусле (%).c = 72,88100/8=911 кгсусла при 20С определяется по формуле:
c = mc/d10;
c = 911 /(1,049610)= 86,79 дал
Коэффициент V расширения при нагревании сусла от 70 до 100С равен 1,04. С учетом этого V горячего сусла:гс = 86,79 Дал1,04=90,26 дал
Холодное сусло
Vхол с =90,26(100-6)/100=84,85 дал.
Молодое пиво
Объем молодого пива при сбраживании периодическим способом определяют по формуле:м.п.= 84,85(100-2,7)/100=82,56 дал
Фильтрованное пиво
Vф.п. =82,56(100-2,0)/100=80,4 дал
Готовое ( товарное пиво)
Vг.п.=80,4(100-0,5)/100=80,91 дал
Общие видимые потери по жидкой фазе
фильтрация пиво коллоидный годность
Пв= Vгоряч-Vготов п
Пв= 90,26 - 80,91 =9,35 дал
Общие видимые потери (в %)
Пвид=9,35100/90,26=10,36 %
Расчет нормы расхода зернопродуктов на 1 дал пива.
Для этого необходимо знать выход готового (товарного) пива из 100 кг зернопродуктов:
кг - 80,91 дал- 1дал m = 1001/80,91=1,24 кг
На 1 дал приходится 1,24 кг светлого солода.
Готовое количество сырья
Зернопродукты
Умножаем массу зернопродуктов необходимого для производства 1 Дал пива на годовой выпуск. Исходные данные для расчета приведены в таблице 19.
Таблица 19 - Исходные данные
ПродуктНа 100 кг1 ДалНа 19200 ДалСолод светлый1001,24 кг23808 кг
Согласно мощности завода пиво Барон составляет 100% от мощности.
V пив. год = 10019200/100=19200 дал
М = 1,2419200 = 23808 кг
Расход хмеля. Хмель 2-х сортов ( горький и ароматный) с содержанием ?-кислот:
горьких =10%
ароматных = 5,5%
влажность = 5%
Расход горького хмеля
Нхм = Гх106/(а+1)(100-W)(100-Wв)
Н гхм= 1,2106/(10+1)(100-5)(100-10,36)= 1200000/93673,8=12,81 г
Расход ароматного хмеля
Нхмар= 1,2106/(5,5+1) (100-5)(100-14,22)= 1200000/55352,7=21,68 г
Суммарный расход хмеля на 1 дал
Нхм= НхмгрVгот. .пив.
Нхмг= 12,8180,91 = 1036,5 г
Нхмар= 21,6880,91 = 1754 г
,5+1754=2791 г
Определение количества отходов:
а) Пивная дробина - представляет собой остаток дробленных зернопродуктов, образующийся после фильтрации затора и промывки солодовой дробины горячей водой, влажность 85%.
Мдр= Мдрсв 100/100-Wдр= 21,72 100/(100-85) = 144,8 кг
б) Белковый отстой, количество белкового отстоя, (влажность 80%), образовавшегося из 100 кг засыпи при осветлении пивного сусла = 1,75 кг.
в) Осадочные пивоваренные.
При брожении сусла по периодическому способу выход избыточных дрожжей влажностью 88% на 1 гекталитр (100 литров) сбраживаемого сусла = 0,8 л; количество избыточных дрожжей на 10 кг зернопродуктов:
др. = 0,8Vхол. сусл.= 0,884,85=6,79 л
,85 дал = 8,49 л.
г) Отстой в танках после дображивания пива.
Осадки, образующиеся при дображивании пива содержат дрожжи, белки, белково-полифенольные комплексы, хмелевые смолы. W = 90%.
При дображивании пива выход отстоя на 1 гл: Светлое = 0,5
Количество отстоя на 100 кг засыпи зернопродукта:отст. добр.=0,58,48=4,24 л
д) Диоксид СО2.
На 1 гл отгружаемого пива выделяется при брожении 150 г СО2, который утилизируется с углекислотой.
Годовое количество СО2, образующего при сбраживании пивного сусла рассчитывается в кг.
2= 0,15Vгод = 0,1519200=2880 кг
е) Исправимый брак ( в цех розлива) 2% по всем сортам пива
Vиспр. бр.= 0,0219200=384 дал.
Таблица 20 - Сводная таблица расчетов расхода сырья для светлого пива на 19200 дал
ПродуктыНа 100 кг зернов. сырьяНа 1 дал пива19200 дал1234Светлый солод1001,24 кг23808 кгДругие виды сырья, кгХмель ароматный1,75421,68516,16 кгХмель горький1,03712,81305 кгПромежуточные продуктыГорячее сусло90,26 дал1,12 кг21489 кгХолодное сусло84,85 дал1,05 кг20201 кгМолодое пиво82,56 дал1,02 кг19655,9 кгДрожжи-0,08 кг1536 кгОбеспложенное пиво80,4 дал0,99 кг19141,6 кгГотовое пиво80,91 дал1 кг19200 кгОтходы, лИзбыточные дрожжи6,79 л0,071344Отс