Совершенствование технологии производства светлого безалкогольного пива путем внедрения линии разлива с применением обеспложивающей фильтрации
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
чинающих свою алкогольную карьеру, его употребляют и те, кто уже не имеет ничего против спиртного, но в настоящее время по каким-то причинам не может присоединиться к пьющей компании (например, находится за рулем). Такой человек вынужден испытывать определенное чувство неполноценности, ведь вместо нормального алкоголя он вынужден пить суррогат.
Беспокойство врачей и ученых вызывает и средний возраст потребителей безалкогольной продукции - это преимущественно молодые люди, школьники и студенты. Именно для этой возрастной группы наиболее вероятен быстрый переход от безалкогольных заменителей к настоящему алкоголю [9].
1.4 Новые сорта безалкогольного пива с добавлением экстрактов из дальневосточных дикоросов
Расширение ассортимента выпускаемой продукции, создание новых пищевых продуктов обладающих специальными, функциональными свойствами для ликвидации растущего дефицита нутриентов, важные проблемы для пищевой промышленности России [11]. В настоящее время в нашей стране увеличивается выпуск и растет потребление специальных сортов безалкогольного пива. Несмотря на малую долю рынка в сбыте пивобезалкогольной продукции, безалкогольное пиво имеет безусловные перспективы к росту [24]. Для обогащения популярного напитка биологически активными веществами функциональной направленности можно использовать различные источники: плодово-ягодное сырье, продукты их переработки, а также дикоросы [3].
Для получения безалкогольного пива с функциональными добавками оздоравливающего действия можно использовать экстракты аралии (Araliae mandshurica) и калины (Viburnum sargentii). Данные растения - широко известные дальневосточные дикоросы, обладающие адаптогенным, антиоксидантным, гепатопротекторным, тонизирующим действиями на организм человека [6, 15]. В естественных условиях эти дикоросы дают хорошие урожаи во многих районах, что обеспечивает их высоко продуктивный сбор [8]. Активные вещества аралиевых - тритерпеновые гликозиды (аралозиды). обнаружены также флавоноиды. дубильные вещества, эфирные масла, полиса хариды. В состав полифенольных комплексов калины входят лейкоантоцианы, катехины, танины, лигнин, свободные аминокислоты, редуцирующие сахара, органические кислоты и л р.
На основании проведенных доктором биологических наук Палагиной М.В. и ее коллегами исследований были определены оптимальные технологические параметры приготовления безалкогольного пива с растительными экстрактами и разработана техническая документация на новые сорта пива (пиво Безалкогольное особое ТУ 9184-203-02067936-2010). На новые сорта пива разработана рецептура на 2000л сусла (табл. 2)
Таблица 2 - Рецептура безалкогольного пива с растительными экстрактами на 2000 л сусла
СырьеПиво Безалкогольное особое с экстрактами аралииПиво Безалкогольное особое с калифеномСолод светлый ячменный, кг250250Хмель гранулированный, кг1,61,6Дрожжи, л1010Экстракт аралии, л32-Калифен, л-32Вода, лДо 2000До 2000
Приготовленные напитки оценивали по органолептическим показателям. Вкус безалкогольного пива с экстрактами аралии и калины был пивным с выраженной хмелевой горечью, свойственный сырью, с легким посторонним древесным привкусом, не меняющим общей вкусовой картины пива. Цвет - соломенно-желтый, внешний вид - прозрачный с незначительной опалеiенцией. В пиве был отмечен легкий оригинальный древесный аромат.
По результатам исследований пива в процессе хранения установлен срок годности готовых напитков - 8 сут. при температуре его содержания от 5 до 12 С.
Новые сорта пива Безалкогольное особое с растительными экстрактами из аралии и калины содержат биологически активные компоненты - аралозиды и полифенольные комплексы (их содержание в образцах пива показано методами качественного анализа). Некоторое количество биологически активных веществ, обеспечивающих адаптационные и антиоксидантные свойства напитков, служит основанием для разработки новых функциональных продуктов, технологии которых ориентированы на обогащение ценными натуральными комплексами. Такие напитки могут стать оригинальными и полезными для здоровья аналогами традиционного пива [19].
1.5 Повышение биологической и коллоидной стойкости пива, сохранение вкуса пива на протяжении срока годности
Коллоидная и биологическая стойкость снижается вследствие образования белково-полифенольных комплексов, развития микроорганизмов, а вкус стареет из-за окисления компонентов пива [21]. Современное оборудование позволяет минимизировать контакт технологических сред с кислородом воздуха в результате герметичности оборудования, исключения пенообразования, заполнения оборудования снизу с регулируемой подачей, применения деаэрированной воды, осуществления процессов в атмосфере диоксида углерода или инертных газов. Большую роль в обеспечении стабильности пива играют линии фасования пива с одно-, двух- или трехкратным вакуумированием. Применяется технически совершенное оборудование для осветления, стабилизации и пастеризации пива. Фильтрование пива на современных кизельгуровых и ПВПП-фильтрах, стерилизующих фильтрах, внесение антиоксидантов, например, на основе природного дигидрокверцитина, позволяет значительно повысить стойкость пива с сохранением хорошего вкуса и аромата [27].
Перечень микробиологических показателей, регламентирующих качество пива, представлен в табл. 3, где приняты следующие обозначения: КМАФАнМ - количест