Совершенствование технологии производства светлого безалкогольного пива путем внедрения линии разлива с применением обеспложивающей фильтрации
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
В°дает прямой солнечный свет.
В аналитической лаборатории установлен вытяжной шкаф для работы с летучими веществами с резким запахом и сжигания органических веществ.
Заведующий лабораторией несет ответственность за технологический и микробиологический контроль производственного процесса, за анализ качества продукции, выпускаемой и возвращаемой по причине порчи, а также за правильность работы контрольно-измерительных приборов и точность приготовления стандартных растворов. Заведующий следит за правильным и своевременным заполнением лабораторных журналов и составлением отчетов о работе лаборатории.
Заведующий имеет право запретить выпуск готовой продукции, не соответствующий техническим требованиям или качественным признакам.
Все качественные показатели сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, устанавливаемые в лаборатории, должны регистрироваться в лабораторных журналах.
Журнал ТХМК № 1 Контроль качества сусла варочного цеха
Журнал ТХМК № 2 Контроль качества солода
Журнал ТХМК № 3 Технологический журнал варочного отделения
Журнал ТХМК № 4 Контроль готового пива
Журнал ТХМК № 5 Контроль воды
Журнал ТХМК № 6 Контроль стерилизации фильтрующих элементов
Журнал ТХМК № 7 Контроль физико-химических показателей воды
Журнал ТХМК № 8 Контроль качества дезинфицирующих и моющих средств
Журнал ТХМК № 9 Контроль процесса главного брожения
Журнал ТХМК № 10 Контроль за температурой и влажностью воздуха
Журнал ТХМК № 11 Контроль за розливом и полнотой налива
Лаборатория укомплектована необходимой посудой, оборудованием, приборами и реактивами.
Схема технохимического контроля, производимого на данном предприятии, указана в таблице 16.
Таблица 16 - Схема технохимического контроля производства
Объект контроляМесто и периодичность контроляКонтролируемые показателиМетоды и средства контроляСолодАвтотранспорт, при каждом поступленииВнешний видГОСТ 29294-92, визуально-//-цветГОСТ 10967, визуально-//-запахГОСТ 29294-92, органолептически-//-вкусГОСТ 29294-92, ГОСТ 10967, органолептически-//-Проход через ситоМеханический-//-Массовая доля сорной примесиМеханический-//-Количество зерен карамельныхИнструкция по ТХК от 01.01.92, фриабилимет-//-Массовая доля влагиГОСТ 29294-92, высушивание при T=const-//-Массовая доля экстракта в СВ светлого солодаГОСТ 29294-92, пикнометр-//-Скорость фильтрации лабораторного суслаИнструкция по ТХК от 01.01.92, визуально-//-Продолжительность осахариванияГОСТ 29294-92, визуально, йодная реакция-//-рН лабораторного суслаИнструкция по ТХК от 01.01.92, рН-метрически234-//-Цвет лаб. суслаГОСТ 29294-92, визуально, йодная реакция-//-Кислотность лаб. СуслаГОСТ 29294-92, титрованиеАвтотранспорт, при каждом поступленииПрозрачность лаб. СуслаГОСТ 29294-92, визуально-//-Массовая доля белковых веществГОСТ 10846, метод Кьельдаля-//-Массовая доля растворимого белкаГОСТ 10846, метод Кьельдаля-//-Число КольбахаГОСТ 29294-92, метод КьельдаляВязкость лаб. суслаИнструкция по ТХК от 01.01.92, метод изм. кинем. и динамич. вязкости-//-Зараженность хлебными вредителямиИнструкция по ТХК от 01.01.92, визуально.-//-Аминный азотИнструкция по ТХК от 01.01.92, взаимодействие аминокислот с нингидриномХмель гранулир. Отходы производства Дробление солодаАвтотранспорт, при каждом поступлении в каждой партиицветвизуальноАвтотранспорт, при каждом поступлении в каждой партиизапахТУ 10-04-66-87, органолептически-//-Наличие плесениТУ 10-04-66-87, визуально микроскопирование-//-Массовая доляГОСТ 21948, высушивание навески при T=constАвтотранспорт, при каждом поступлении в каждой партииМассовя доля ? - кислот на СВГОСТ 21948, экстрагированиеЭлеватор, 1 раз в неделюСодержание полноценного зерна в шелухеИнструкция по ТХК от 01.01.92, визуально1234Охмеленное суслоДробилки варочного цеха, при необходимостиСостав помола: -мука -крупка -шелухаИнструкция по ТХК от 01.01.92, механич. органолептическиДробилки варочного цеха, в каждом затореЗатор -температура затиранияТермометр, предел измер.0-100СВарочный цех, в каждом затореЙодная проба-Массовая доля сухих веществсахаромерВарочный цех, в каждом заторекислотностьИнструкция по ТХК от 01.01.92, титрометричБрожение-цветностьвизуально-осахариваниеЙодная пробаЭкстракт общий, вымываемый и остающийся1 раз в декадуВ каждом бродильном танке, бродильное отделениеМолодое пиво: -массовая доля сухих веществ -температура -видимый экстрактИнструкция по ТХК от 01.01.92, сахаромер, термометр, сахаромер, расчетныйДображивание Розлив пива Готовое пивоПостоянно Ежедневно в средней пробе от каждой предназначенной к выпускуПиво в танках: -шпунтовое давление - содержание спирта - действительный экстракт -массовая доля сухих веществ в начальном -действительная степень сбраживания -кислотность цветностьЕжедневно, в каждом форфасеПиво в фарфасах: -давление -температураПериодически и в течение смены, цех розлива в каждой линииРозлив пива: -полнота налива -герметичность укупоркиВ средних пробах от каждой партии, склад готовой продукцииГотово пиво в бутылках: - пеностойкость -массовая доля СО2 -стойкость -мутность
.5 Расчет сырья, готовой продукции, тары
Расчет производят на 100 кг зернопродуктов, с последующим пересчетом полученных данных на 1 дал и на годовой выпуск продукции. В расчете учитывают экстрактивность и влажность зернопродуктов, производственные потери экстракта [12]. Рецептура безалкогольного пива Барон приведена в таблице 17.
Таблица 17 - Р