Совершенствование технологии производства светлого безалкогольного пива путем внедрения линии разлива с применением обеспложивающей фильтрации
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
во мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ - количество колониеобразующих единиц, БГКП - бактерии группы кишечной палочки.
Таблица 3 - Перечень микробиологических показателей, регламентирующих качество пива
ПродуктКМАФАнМ, КОЕ/100 см3, не болееОбъем или масса продукта (см3, г), в которых не допускаетсяБГКП (калиформы)патогенные в т.ч. сальмонеллыдрожжи и плесениПиво разливное-1,025-Пиво непастеризованное: в кегах в бутылках 3,0 10,0 25 25 - -Пиво пастеризованное и обеспложенное50010,02540
Иногда фильтрованное и разлитое пиво через короткий срок начинает опалеiировать. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают при продолжительном хранении пива в бутылках хлопья осаждаются на дно.
Причина данного рода помутнений - высокомолекулярные белки, которые не выделялись при приготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кислотности и температуры, что приводит к их коагуляции.
Помутнение пива наступает с понижением температуры. Посев хранения пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.
Появление холодного помутнения является первым признаком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает холодное помутнение. Вещества холодной мути - соединения белков и дубильных веществ. Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода можем происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.
Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окисления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначительного количества металла-катализатора, чтобы увеличилось образование холодной мути пива. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, Который не растворяется при нагревании [21].
Для устранения причин, вызывающих помутнение пива, прежде всего следует установить вид помутнения путем микроскопического исследования. Если речь идет о коллоидных помутнениях, то это может быть холодное, окислительное, металло-белковое, клейстерное и др. Для их идентификации можно использовать ряд тестов. При обработке слабой HCl оксалатное помутнение исчезает, а дрожжевое сохраняется. При нагревании исчезает холодное (дубильно-белковое помутнение), а чисто белковое и окислительное сохраняются. Окислительное помутнение исчезает при обработке 10%-м раствором NаОН. Бактериальное, клейстерное, смоляное и холодное помутнения при фильтрации не исчезают. При взбалтывании с эфиром исчезает смоляная муть, но не исчезают бактериальная и клейстерная муть. Металло-белковое помутнение исчезает при добавлении к пиву концентрированной азотной кислоты.
Некоторые виды помутнения можно устранить фильтрацией.
Повысить стойкость пива против биологических помутнений можно путем пастеризации. Для такого пива устанавливается стойкость не менее 30 месяцев с применением стабилизаторов белково-коллоидной стойкости и не менее 30 суток без применения стабилизаторов [22].
Обеспложивающее фильтрование пива. Для повышения стойкости пива, его наиболее часто подвергают обеспложивающему фильтрованию и пастеризации.
Обеспложивающее фильтрование проводят, используя фильтровальные пластины из мембран, изготовленных из полимерных материалов. Диаметр пор этих мембран обеспечивает удаление микроорганизмов, коллоидных и других взвешенных веществ [25].
Холодно-стерильный розлив пива. Туннельная пастеризация и пастеризация в потоке являются надежными способами биологической стабилизации пива. Однако даже щадящая термическая обработка пива - пастеризация в потоке - несет в себе опасность изменения компонентного состава пива.
Поэтому сегодня все в большей мере используют холодные способы удаления микроорганизмов из пива - с помощью обеспложивающего картона, мембранных и модульных фильтров. Очень тонкого фильтрования можно добиться, выбрав подходящие мембраны, но так как пропускная способность мембран мала, то чтобы достичь удовлетворительной производительности, необходимо устанавливать много модулей. Это удорожает способ, поэтому все силы направляют на то, чтобы работать как можно экономичнее.
На обеспечение действительно асептического холодного фильтрования должен быть настроен весь производственный процесс. Это означает:
хорошую фильтруемость пива;
постоянный контроль за всеми возможными путями попадания инфицирующей микрофлоры, особенно за водой, воздухом, СО2 и т. д.
Биологическая стойкость пива без термической обработки возможна если:
хорошо отлажена работа фильтров;
достигается хорошее микробиологическое состояние, как зоны фильтрата, так и зоны не фильтрата;
пиво обладает высокой внутренней стабильностью;
существует эффективный микробиологический контроль.
Существуют несколько вариантов холодно-стерильного фильтрования. Чаще