Реконструкция пряничного цеха
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
- Сводная рецептура
Наименование сырьяМасс. доля сух. в, %Расход сырья, кгпо сумме полуфабриката для 1 т незаверн. продукциина 1 т готовой продукции (без заверт. материала)В натуреВ сух. вВ натуреВ сух. в123456Мука пш. 1 сорта Сахар-песок Молоко цельн. сгущ. с сах. Маргарин Какао порошок Сода питьевая Углеаммон. соль Ванилин Патока285,50 99,85 74,00 84,00 95,00 50,00 - - 78,00 490,29 249,85 178,28 40,60 44,73 1,62 4,16 0,20 40,59 419,20 249,48 131,93 34,10 42,49 0,81 - - 31,66 492,51 250,98 179,08 40,77 44,93 1,62 4,25 0,20 40,77 421,10 250,60 132,52 34,25 42,68 0,81 - - 31,80Итого Выход - 89,001050,32 1000,00909,67 890,001055,11 1000,00913,76 890,00
Производственная рецептура на пряники Северные приведена в таблице 3.5.
Таблица 3.5 - Рецептура на пряники Северные
Наименование сырьяМасс. доля с. в, %Расход сырья в натуре, кгНа 1т незавернутой продукцииВ смену - суткиВ год Мука пш. 1 с Сахар - песок Патока Маргарин Масло раст. Ванилин Сода питьевая Углеаммон. соль85,50 99,85 78,00 84,00 100,00 - 50,00 -510,95 339,30 97,15 43,61 14,70 0,58 1,46 4,45613,14 407,16 116,58 52,33 17,64 0,69 1,75 5,34153285 101790 29145 13083 4410 867 438 1335Итого Выход - 88,001012,20 1000,001217,52 1200,00303660 300000
Производственная рецептура на пряники ИРЕК приведена в таблице 3.6.
Таблица 3.6 - Рецептура на пряники ИРЕК
Наименование сырьяМасс. доля с. в, %Расход сырья в натуре, кгНа 1 т Незав. продукцииВ смену - суткиВ год 12345Мука пш. 1 с Сахар - песок Молоко цельн. сгущ. с сахаром Маргарин Какао - порошок Сода питьевая Углеаммонийная соль Ванилин Патока 85,50 99,85 74,00 84,00 95,00 50,00 - - 78,00492,51 250,98 179,08 40,77 44,93 1,62 4,25 0,20 40,77394,01 200,78 143,26 32,62 35,94 1,30 3,40 0,16 32,6298502 50196 35816 8154 8986 324 850 40 8154Итого Выход - 89,001055,11 1000,00844,09 800,00211022 200000
Производственная рецептура на пряники Северные и ИРЕК для каждого изделия в смену, в сутки, в год приведена в таблице 3.7.
Таблица 3.7 - Рецептура на пряники Северные и ИРЕК для каждого изделия в смену, в сутки, в год
Наименование сырья Мас. Доля с. в., % Расход сырья в натуре, кгПряники СеверныеПряники ИРЕКВсегоВ смену - суткиВ годВ смену - суткиВ годВ смену - суткиВ годМука пш. 1 с Сахар - песок Патока Маргарин Масло раст. Ванилин Сода питьевая Углеаммон. соль Молоко цельн. сгущ. с сахаром Какао - порошок85,50 99,85 78,00 84,00 100,00 - 50,00 - 74,00 95,00613,14 407,16 116,58 52,33 17,64 0,58 1,75 5,34153285 101790 29145 13083 4410 174 438 1335 394,01 200,78 32,62 32,62 0,16 1,30 3,40 143,26 35,9498502 50196 8154 8154 40 324 850 35816 89861007,15 607,94 149,2 84,95 17,64 0,74 3,05 8,74 143,26 35,94251787 151986 37299 21237 4410 214 762 2185 35816 8986
Расчет расхода полуфабрикатов.
На производство 1 т. пряников Северные согласно рецептуре необходимо 147,5 кг сиропа.
Производственная рецептура на полуфабрикаты для пряников Северные приведена в таблице 3.8.
Таблица 3.8 - Рецептура полуфабриката - сироп на пряники Северные
Наименование сырьяМасс. доля с. в, %Расход сырья в натуре, кгНа 1 т. продукцииВ смену - суткиВ годСахар - песок99,85116,98140,3835094,00Выход 78,00147,50177,0044250,00
На производство 1 т. пряников ИРЕК согласно рецептуре необходимо 165,01 кг сиропа.
Производственная рецептура на полуфабрикаты для пряников ИРЕК приведена в таблице 3.9.
Таблица 3.9 - Рецептура полуфабриката - сироп на пряники ИРЕК
Наименование сырьяМасс. доля с. в, %Расход сырья в натуре, кгНа 1 т. продукцииВ смену - суткиВ годСахар - песок Какао-порошок99,85 95,00116,57 15,0293,26 12,0223314,00 3004,00Итого Выход - 78,00131,59 165,01105,28 132,0126318,00 33002,00
Производственная рецептура на полуфабрикаты для пряников Северные и ИРЕК приведена в таблице 3.10.
Таблица 3.10
Наименование сырьяМасс. доля с.в., %Расход сырья, кгПряники СеверныеПряники ИРЕКВсегоВ смену - суткиВ годВ смену - суткиВ годВ смену - суткиВ годСахар - песок Какао - порошок85,50 95,00 140,38 35094,00 -93,26 12,02 23314,00 3004,00233,64 12,0258408,00 3004,00
Выход готовой продукции (кг) определяется по формуле [30]:
где ?G - общее количество сырья, кг. ?G на пряники ИРЕК равно 844,09 (таблица 3.6), ?G на пряники Северные равно 1217,52 (таблица 3.5);ср - средневзвешенная влажность сырья, %; т - влажность теста, % Wт = 23% (см. ТИ);
?Gбр, ?Gуп, ?Gус - затраты соответственно при брожении, выпечке (упек) и на усушку при остывании и хранении хлеба, %.
При производстве пряников Северные и ИРЕК отсутствует стадия брожения.
Затраты при приготовлении теста: упек - 6%; усушка - 3 %.
% (3.2)
где M, G1, G2,тАжGn - масса сырья по рецептуре, кг (таблица 3.7);м - влажность муки, %; , W2, Wn - влажность сырья, % (таблица 3.7).
Средневзвешенная влажность пряников Северные:
Средневзвешенная влажность пряников ИРЕК:
Выход пряников Северные:
Выход пряников ИРЕК:
Выход теста (Gт.) определяется по формуле [30]:
где ?G - общее количество сырья, кг (формула 3.1);ср - средневзвешенная влажность сырья, % (формула 3.2);т - влажность теста, %;
Выход теста пряников Северные:
Выход теста пряников ИРЕК:
Общее количество теста равно:общ = G1 +G2, кг (3.4)
общ = 1419,6 + 953,9 = 2373,5 кг.
Количество воды для приготовления теста определяется по разнице между массой теста и массой сырья [30]:
где Gт. - выход теста, кг (формула 3.3);
?G - общее количество сырья, кг (формула 3.1);
Количество воды для замеса теста на пряники Северные:
.
Количество воды, необходимое для приготовления сиропа для заварки муки, рассчитывают исходя из предусмотренной влажности заварки. "ажность заварки 20 % [8]. Таким образом для приготовление сиропа необходимо 20 % воды. На приготовление сиропа необходимо сахара - песка - 407,16 кг и патоки - 116,58 кг (таблица 3.7).
Необходимое количество воды для приготовление сиропа равно:
Вс = 523,7420/100