Реконструкция пряничного цеха
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
В»я нежировых примесей, %, не болееотсутствиеМассовая доля фосфорсодержащих веществ, %, не более: в пересчете на стеароолеолецитин в пересчете на Р2О5отсутствие Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более0,10Мыло (качественная проба)отсутствиеТемпература вспышки экстракционного масла, оС234Степень прозрачности, фем, не более25Перекисное число, ()0 ммоль/кг не более:10,0
По микробиологическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 - 01, указанным в таблице 2.7 [9].
Таблица 2.7 - Микробиологические показатели подсолнечного масла
КМАФАнМ, КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы),S.aureusПатогенные, В том числе сальмонеллыПлесениДрожжи1234567Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное500 1,0 1,0 25 100 1,0
Показатели безопасности подсолнечного масла должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.8 [9].
Таблица 2.8 - Показатели безопасности подсолнечного масла
Наименование показателяНормаТоксичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть0,1 0,1 0,05 0,03Пестициды: гексахлорциклогексан0,2Радионуклиды: Цезий - 137, Бк/кг Стронций - 90, Бк/кг60 80
Подсолнечное масло в бутылках должно храниться в закрытых затемненных помещениях. Гарантийный срок хранения подсолнечного масла (со дня розлива): фасованного в бутылки - 4 мес [10].
Маргарин.
Изготовитель маргарина - ЗАО Уссурийский масложирокомбинат, г. Уссурийск, ул. Комсомольская 120.
Маргарин вырабатывается из растительных и животных жиров. Вкусом, цветом и консистенцией напоминает сливочное масло [13].
Маргарин (ГОСТ 240 - 85) представляет собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопекарной промышленности используют маргарины с содержанием жира не менее 82%, влаги не более 17%. При использовании маргаринов с меньшим содержанием жира необходимо руководствоваться Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья [14].
По органолептическим и физико-химическим показателям маргарин должен соответствовать ГОСТ 240 - 85, указанным в таблице 2.10 [13].
Таблица 2.9 - Органолептические и физико-химические показатели качества маргарина Сливочный
Наименование показателяХарактеристика и норма для маргарина Сливочный высшего сорта Вкус и запахВкус и запах чистый, молочнокислый со слабым привкусом введенного сливочного масла. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. легкоплавкийКонсистенция при температуре около 18оСПластичная, плотная, однородная. Поверхность среза блестящая или слабо блестящая, сухая на видЦвет Светло - желтый, однородный по всей массеМассовая доля жира, %, не более82,0Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более17,0Температура плавления жира, выделенного из маргарина, оС27 - 32Массовая доля соли, %0,3 - 0,5Кислотность маргарина, оКеттсторфера, не более2,5Стойкость, % выделившегося жира, не более-
По микробиологическим показателям и показателям безопасности маргарин должен соответствовать СанПиН 2.3.2.1078 - 01, указанным в таблице 2.10 [9].
Таблица 2.10 - Микробиологические показатели и показатели безопасности маргарина
Наименование показателяНорма12Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не болеенетПлесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более50Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более5102Бактерии группы кишечной палочки (колиформы), в 1 г 0,01Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонеллы, в 25 г25Содержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг, не более: Ртуть Мышьяк Свинец Кадмий Никель Пестициды, мг/кг, не более: гексахлорциклогексан Радионуклиды: Цезий - 137, Бк/кг Стронций - 90, Бк/кг ДДТ и его метаболиты Микотоксины: Афлатоксин В10,05 0,1 0,1 0,05 0,7 0,2 60 80 0,2 0,005
Фасованный маргарин упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511. Масса нетто маргарина при упаковывании в картонные ящики должна быть одинаковой и составлять не более 22 кг. Срок хранения маргарина при температуре от - 20 оС до - 10 оС составляет 4 суток (фасованного в пергамент) [14].
Патока.
Изготовитель патоки - ООО Ярпатока, Ярославская область, Некрасовский район, пгт. Красный Профинтерн, ул. Набережная 4.
Патока - это продукт гидролиза крахмала, полученный кислотным, ферментативным или кислотно - ферментативным способом. Содержание сухих веществ в патоке по ГОСТ 5194 - 91 и в унифицированных рецептурах на кондитерские изделия - 78%.
При производстве пряников, подвергающихся быстрому высыханию, следует применять высокоосахаренную патоку с содержанием глюкозы более 35%. По органолептическим и физико-химическим показателям крахмальная патока должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.11 [15].
Таблица 2.11 - Органолептические и физико-химические показатели крахмальной патоки
Наименование показателяХарактеристика и нормы для глюкозной высокоосахаренной патокиПрозрачность Прозрачная. Допускается небольшая опалеiенция. Леденец, получаемый при варке карамельной пробы, должен быть прозрачным.Вкус и запахСвойственный патоке, без постороннего привкуса и запахаМассовая доля сухих веществ, %, не менее78,0Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухие вещества, %.44 - 60Массовая доля золы в пересчете на сухие вещества, %, не более0,55Температура карамельной пробы, оС4,6Присутствие свободным минеральных кислотНе допускаетсяПрисутствие механических примесейНе допускается
По микробиологическим показателям и показателям безопасности патока должна с