Реконструкция пряничного цеха
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?а JB COCOA SDN BHD, Малайзия.
Какао - порошок - продукт, получаемый путем тонкого измельчения какао - жмыха.
По органолептическим и физико-химическим показателям какао - порошок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. 18 [19].
Таблица 2.17 - Органолептические и физико-химические показатели какао - порошка
Наименование показателяХарактеристика и нормыВнешний видПорошок от светло - коричневого до темно - коричневого цвета, тусклый серый оттенок не допускаетсяВкус и ароматСвойственные какао - порошку без посторонних привкусов и запаховВлажность, %, не более6,0При хранении упакованного какао - порошка более месяца7,5Массовая доля жира, %В соответствии с расчетным содержанием по рецептурамСтепень измельчения - остаток после просева на шелковом сите № 38 по ГОСТ 4403 - 77 и на металлическом сите № 016 по ГОСТ 6613 - 73, %, не более 1,5 При растирании между пальцами не должен давать ощущения крупинокДисперсность - количество мелких фракций, %, не менее90,0Показатель рН, не более7,1Массовая доля общей золы, %, не более: в какао - порошке, необработанном углекислыми щелочами в какао - порошке, обработанном углекислыми щелочами6,0 9,0Массовая доля золы, нерастворимой в 10% - ном растворе соляной кислоты, %, не более0,2Металломагнитные примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) на 1 кг продукта, мг, не более3,0
По микробиологическим показателям какао - порошок должен соответствовать СанПиН 2.3.2.1078 - 01, указанным в таблице 2.18 [9].
Таблица 2.18 - Микробиологические показатели какао - порошка
Наименование показателяНормаКоличество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1104Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более100Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более100Бактерии группы кишечной палочки (колиформы), в 1 г 0,01Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонеллы, в 25 г25Содержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг, не более: Ртуть Мышьяк Свинец Кадмий Пестициды, мг/кг, не более: Гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: Цезий - 137, Бк/кг Стронций - 90, Бк/кг Микотоксины: Афлотоксин В1 0,1 1,0 1,0 0,5 0,5 0,15 100 80 0,05
Какао порошок поступает на предприятие в бумажных мешках по ГОСТ 2226 - 75 массой 25 кг. Какао - порошок должен храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями, при температуре 183оС и относительной влажности воздуха не более 75%[19].
Сода (гидрокарбонат натрия).
Изготовитель соды - ОАО СОДА, Россия, Башкирия, г. Стерлитамак, ул. Бабушкина 7.
Сода (гидрокарбонат натрия) - кристаллический порошок белого цвета без запаха.
Используется в производстве мучных кондитерских изделий в качестве разрыхлителя. Разрыхляющее действие проявляется при нагревании, когда разрыхлитель медленно разлагается с выделением диоксида углерода.
Наряду с диоксидом углерода при разложении образуется и накапливается в тесте карбонат натрия, количество которого обуславливает щелочность изделий и строго ограничено в связи с этим. Гидрокарбонат натрия имеет сравнительно небольшую растворимость в воде.
По органолептическим показателям к гидрокарбонату натрия предъявляются следующие требования. По внешнему виду гидрокарбонат натрия должен представлять собой белый кристаллический порошок без запаха[8].
По физико-химическим показателям гидрокарбонат натрия должен соответствовать нормам ГОСТ 2156 - 76, указанным в таблице 2.19 [22].
Таблица 2.19 - Физико-химические показатели гидрокарбоната натрия
Показатель Норма для гидрокарбоната натрия сорта 1Массовая доля, %, на СВ, не более: гидрокарбоната натрия* карбоната натрия влаги хлоридов(в пересчете на NaCI) железа кальция сульфидов (в пересчете на SO4) Наличие мышьяка 99,5 0,4 0,1 0,02 0,001 0,04 0,02 Выдерживает испытание *массовую долю гидрокарбоната натрия измеряют в процентах, не менее
Гидрокарбонат натрия, предназначенный для использования в пищевой промышленности, не должен содержать более 0,0005% тяжелых металлов в пересчете на свинец [8]. Гидрокарбонат натрия хранят в закрытых помещениях, защищенных от атмосферных осадков. Гарантийный срок хранения 10 месяцев со дня изготовления.
Вода. Вода является одним из основных компонентов теста. Для приготовления мучных кондитерских изделий используют обычную питьевую воду, которая должна иметь соответствующие органолептические показатели и химический состав, быть безопасной в бактериальном отношении [20].
Существенное значение для ряда технологических операций имеет жесткость воды. Жесткость воды - свойство воды, обусловленное содержанием в ней ионов кальция и магния. Величина общей жесткости питьевой воды не должна превышать 7 моль/м3.
Окисляемость воды характеризует загрязненность ее органическими веществами и не должна превышать 3 мгО2/дм3.
Суммарным показателем качества питьевой воды является содержание сухого остатка нелетучих неорганических и органических веществ, не превышающее 1000 мг/дм3 [21].
Органолептические показатели питьевой воды должны соответствовать ГОСТ 2874 - 82 и указаны в таблице 2.20 [20].
Таблица 2.20 - Органолептические показатели питьевой воды
Наименование показателяНормаЗапах при 20оС и при нагревании до 60оС, баллы, не более2Вкус и привкус при 20оС, баллы, не более2Цветность, градусы, не более20Мутность по стандартной шкале, мг/дм3, не более1,5
По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874 - 82, указанным в таблице 2.21 [20].
&