Реконструкция пряничного цеха
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
зводствуКачество сырья0 Каждый замес Кондитер ГОСТы на сырье 4.Приготовление тестаПродолжительность замеса Температура замеса Консистенция теста? ? 0Каждый замесКондитер ТИ 5.Формование изделийМасса изделий Форма изделий? 0Каждый замесКондитер ГОСТ 15810 - 966. Выпечка изделийТемпературу в печи Время выпечки? ?Каждая партияКондитер ТИ7. Охлаждение Время охлаждения Температуру? ?Каждая партияКондитер ТИ8. ГлазированиеКачество сиропа Время выстойки? ?Каждая партияКондитер ГОСТ 15810 - 96 ТИ9. Упаковка, маркировкаВес Состояние упаковки? 0Каждая партияКладовщик ГОСТ 15810 - 9610. ХранениеУсловия хранения Сроки хранения? ?Каждая партияКладовщикГОСТ 15810 - 96
Условные обозначения:
0 - органолептические показатели
?? - физические и химические показатели.
На предприятии имеется договор с ФГУЗ Центр гигиены и эпидемиологии в приморском крае, расположенный по адресу: ул. Октябрьская 85, с. Черниговка, Черниговский район, Приморский край на проведение микробиологического контроля. На основании договора ФГУЗ Центр гигиены и эпидемиологии в приморском крае микробиологический контроль. Порядок проведения микробиологического контроля производства осуществляется в соответствии с инструкцией по санитарно - микробиологическому контролю производства и требованиям нормативно - технической документации.
Микробиологический контроль санитарного состояния производства пряников представлен в таблице 2.30.
Таблица 2.30 - Микробиологический контроль санитарного состояния производства пряников
Объект контроляМикробиологические определенияДопустимые показателиПериодичность контроляВода для технологической операцииКМАФАнМ, КОЕ, не более БГКП (колиформы) 100 в 1 см3 не более 3 в 1 дм31 раз в месяц при централизованном водоснабженииОборудование, инвентарьКМАФАнМ, КОЕ, не более БГКП (колиформы)300 на 1 см2 поверхности отсутствие на 100 см2 поверхности2 раза в месяц перед началом работыРуки рабочихБГКП (колиформы)Отсутствие 2 раза в месяц перед началом работыВоздух КМАФАнМ, КОЕ, не более Плесневые грибы, КОЕ, не более150 - 200 на 100 дм3 воздуха 15 - 20 на 100 дм3 воздуха1 раз в месяцСтены помещений цехаПлесневые грибы, КОЕ, не болееОтсутствие на 100 см2 поверхности1 раз в месяцТара (внутренняя поверхность), упаковкаКМАФАнМ, КОЕ, не более БГКП (колиформы)5 в 1 см3 смывной воды Отсутствие во всей смывной жидкости1 раз в месяц3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
3.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
Исходные данные:
Суточная производительность пряничного цеха 2 т. Цех работает в две смены по 12 часов, выпекая в первую смену пряники Северные - 1200 кг; во вторую пряники ИРЕК - 800 кг.
Расчет расхода сырья.
Унифицированная рецептура на пряники Северные приведена в таблице 3.1[29].
Заварные пряники из муки 1 с. имеют круглую форму. Поверхность глазированная. Выпекаются весовыми. "ажность 12,0% (2,5%).
Таблица 3.1 - Рецептура на пряники СЕВЕРНЫЕ
Наименование сырья и полуфабрикатовМасс. Доля сух. в, %Расход сырья, кгНа 1 т полуфабрикатаНа полуфабрикат для 1 т незаверн. продукциив натурев сух. вв натурев сух. в123456Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1 тПряники Сироп 88,00 78,00874,28 147,50769,37 115,05874,28 147,50769,37 115,05Итого Выход - 88,001021,78 1000,00884,42 880,001021,78 1000,00884,42 880,00Рецептура полуфабриката - пряники на 874, 28 кгМука пш. 1 сорта Мука пш. 1с. (подпыл) Сахар-песок Патока Маргарин Масло растит. Эссенция Сода питьевая Углеаммон. соль85,50 85,50 99,85 78,00 84,00 100,00 - 50,00 -539,72 42,10 252,57 110,63 49,65 16,73 3,29 1,68 5,06461,46 36,0 252,19 86,29 41,71 16,73 - 0,84 -471,87 36,81 220,82 96,72 43,42 14,63 2,88 1,46 4,42403,45 31,47 220,49 75,44 36,47 14,63 - 0,73 -Итого Выход - 88,001029,43 1000,00895,22 880,00893,03 874,28782,68 769,37Рецептура полуфабриката - сироп на 147,50 кгСахар-песок 99,85 894,74 893,40 116,98 116,80 Выход 78,001000,00780,00147,50115,05
Сводная рецептура на пряники Северные представлена в таблице 3.2.
Таблица 3.2 - Сводная рецептура
Наименование сырьяМасс. доля сух. в, %Расход сырья, кгпо сумме полуфабриката для 1 т незаверн. продукциина 1 т готовой продукции (без заверт. материала)В натуреВ сух. вВ натуреВ сух. вМука пш. 1 сорта Сахар-песок Патока Маргарин Масло растит. Эссенция Сода питьевая Углеаммон. соль85,5 99,85 78,00 84,00 100,00 - 50,00 -508,68 337,80 96,72 43,42 14,63 2,88 1,46 4,42434,92 337,29 75,44 36,47 14,63 - 0,73 -510,95 339,30 97,15 43,61 14,70 2,89 1,46 4,45436,86 338,79 75,78 36,63 14,70 - 0,73 -Итого Выход - 88,001010,01 1000,00899,48 880,001014,51 1000,00903,49 880,00
Унифицированная рецептура на пряники ИРЕК приведена в таблице 3.3 [29]. Заварные пряники из муки 1 сорта. Имеют круглую форму. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 30 штук. "ажность 11% (+3,55 - 1,0%).
Таблица 3.3 - Рецептура на пряники ИРЕК
Наименование сырья и полуфабрикатовМасс. Доля сух. В, %Расход сырья, кгНа 1 т полуфабрикатаНа полуфабрикат для 1 т незаверн. Продукциив натурев сух. Вв натурев сух. ВРецептура готовых пряников из полуфабриката на 1 тПряники Сироп 89,00 78,00860,40 165,01765,76 128,71860,40 165,01765,76 128,71Итого Выход - 89,001025,41 1000,00894,47 890,001025,41 1000,00894,47 890,00Рецептура полуфабриката - пряники на 860, 40 кгМука пш. 1 сорта Сахар-песок Молоко цельн. сгущ. с сах. Маргарин Какао порошок Сода питьевая Углеаммон. соль Ванилин Патока 85,50 99,85 74,00 84,00 95,00 50,00 - - 78,00 569,84 154,90 207,27 47,18 34,53 1,88 4,81 0,23 47,18487,21 154,67 153,34 34,63 32,80 0,94 - - 36,80490,29 133,28 178,28 40,60 29,7 1,62 4,16 0,20 40,59419,20 133,08 131,93 34,10 28,22 0,81 - - 31,66Итого Выход - 89,001067,77 1000,00905,39 890,00918,73 860,40779,00 765,76Рецептура полуфабриката - сироп на 165,01 кгСахар-песок Какао порошок99,85 95,00706,46 91,03705,40 86,48116,57 15,02116,40 14,27Итого Выход - 78,00797,49 1000,00791,88 780,00131,59 165,01130,67 128,71
Сводная рецептура на пряники ИРЕК представлена в таблице 3.4.
Таблица 3.4