Реконструкция пряничного цеха

Дипломная работа - Разное

Другие дипломы по предмету Разное



Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5 %.

Физико-химические показатели пшеничной муки должны соответствовать ГОСТ 52189 - 2003 и представлены в таблице 2.2 [6].

Таблица 2.2 - Физико-химические показатели пшеничной муки

Наименование показателяХарактеристика и норма12Сорт мукиПервыйЦвет Белый или белый с желтоватым оттенкомМассовая доля золы, в пересчете на сухое вещество, %,не более0,75Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее36,0Массовая доля сырой клейковины, %, не менее30,0Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДКНе ниже второй группыКрупность помола, % Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более2 из шелковой ткани №35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПАОстаток на сите из проволочной сетки по НД [3], не более-Проход через сито по ГОСТ 4403Не менее 80,0 из шелковой ткани №43 или из поли-амидной ткани № 45/50 ПАЧисло падения, ЧП, с, не менее185

Микробиологические показатели пшеничной муки должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078 - 01 и представлены в таблице 2.3 [9].

Таблица 2.3 - Микробиологические показатели пшеничной муки

ПоказателиДопустимые уровни, мг/кг, не более12Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть 0,5 0,2 0,1 0,03Микотоксины: афлатоксин В1 дезоксиваленол Т - 2 токсин0,005 0,7 0,1зеараленон0,2Пестициды: Гексахлорциклогексан (?, ?,? - изомеры) ДДТ и его метаболиты 0,5 0,02Гексахлорбензол Ртутьорганические пестициды 2,4 - Д кислота и ее соли, эфиры0,01 не допускаются не допускаютсяРадионуклиды: Цезий - 137 Стронций - 9060 30Вредные примеси Загрязненность, зараженность вредителями хлебных злаков (насекомые, клещи)Не допускается

- суточный запас муки при температуре окружающей среды не выше 25 С и относительной влажности воздуха не выше 70 %. Применяется тарный способ транспортировки и хранения муки. Мука хранится на поддонах 1200900 [10].

Сахар.

Изготовитель сахара - песка - ОАО Кирсановский сахарный завод, г. Москва, Проходный проезд д. 4.

Сахар представляет собой химически чистую сахарозу, физико-химические свойства которой и определяют технологический режим производства многих видов изделий [11].

Сахар-песок должен иметь сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, белого с блеском цвета.

Для промышленной переработки допускается сахар-песок с массовой долей влаги не более 0,15% и массовой долей сахарозы не менее 99,55%, имеющий цветность до 1,5 ед.

Металлопримесей допускается не более 3 мг на 1 кг сахара с размерами не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении [7].

Органолептические и физико-химические показатели сахара - песка должны соответствовать ГОСТ 21 - 94 и представлены в таблице 2.5 [11].

Таблица 2.4 - Органолептические и физико-химические показатели сахара - песка

Наименование показателяХарактеристика и норма сахара - пескаВкус и запахСладкий, без посторонних и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном раствореСыпучесть Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатииЦвет Белый с желтоватым оттенкомМассовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее99,85Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более0,065Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более0,05Цветность, не более: Условных единиц Единиц оптической плотности (единиц CUMSA)1,5 195Массовая доля влаги, %, не более0,15Массовая доля ферропримесей, %, не более0,0003

Микробиологические показатели и показатели безопасности должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078 - 01 и представлены в таблице 2.5 [9].

Таблица 2.5 - Микробиологические показатели и показатели безопасности сахара - песка

Наименование показателяНорма 12Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1,0103Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более1,010Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более1,010Бактерии группы кишечной палочки (колиформы), в 1 г Не допускаетсяПатогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонеллы, в 25 гНе допускается Содержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг, не более: Ртуть Мышьяк Медь Свинец Кадмий Цинк Содержание пестицидов, мг/кг, не более: Гексахлоран ГХЦГ - гамма - изомер ДДТ0,01 0,5 1,0 1,0 0,05 3,0 0,005 0,05

На предприятие сахар - песок поступает в мешках. Мешки укладывают на поддоны 6001200 мм и хранят в сухом помещении, так как сахар очень гигроскопичен. Температура хранения не более 40оС и относительная влажность воздуха на складе 60 - 70% [10].

Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло.

Изготовитель растительного масла - ЗАО Уссурийский масложирокомбинат, г. Уссурийск, ул. Комсомольская 120.

Масло, вырабатывают прессованием или экстракцией семян подсолнечника. Приемка, отбор проб и определение показателей качества растительных масел осуществляется в соответствии с ГОСТ 5471, ГОСТ 54472, ГОСТ 5481, ГОСТ Р 50456 - 92.

По органолептическим и физико-химическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.6 [12].

Таблица 2.6 - Органолептические и физико-химические показатели подсолнечного масла

Наименование показателяХарактеристика масла подсолнечного рафинированного дезодорированного12ПрозрачностьПрозрачное без осадкаЗапах и вкусБез запаха; вкус обезличенного масла или с приятными слабоспецифичными оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в торговую сеть и на предприятия общественного питанияЦветное число, мг йода, не более10Кислотное число, мг КОН/г, не более0,35Массовая до