Разработка типовой схемы обеспечения качества и безопасности производства детского питания на предприятии г. Саратова
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
предусматривать все типы опасных факторов - микробиологический, химический, физический и качественный, или только один тип - например, наиболее опасный, микробиологический.
Также в техническом задании определяются этапы жизненного цикла изделия, которые будет охватывать системы безопасности. Будут ли включены в план НАССР, например, хранение на складе, распределение готовой продукции, транспортировка потребителю, розничная продажа, обработка потребителем и т.д.
Техническое задание разрабатывается группой НАССР, подписывается руководителем группы и утверждается руководителем организации.
Описание продукта
В качестве объекта исследования моей работы является рассмотрение типовой технологической линии производства кефира резервуарным способом с охлаждением продукта в резервуарной емкости для сквашивания молока и фасовкой в полиэтиленовые пакеты на ООО Комбинат детского питания. Данная технологическая линия широко применяется для производства кефира на предприятиях в Саратовской области, а также по всей стране и позволяет получать продукт с хорошими вкусовыми и органолептическими качествами, удовлетворяющими требованиям нормативных документов.
Кефир относится продуктам детского питания для детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста. Это пищевые продукты, предназначенные для питания детей указанных возрастных групп, которые отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй, и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности в соответствии с Санитарно-эпидемиологическими правилами нормативам и СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.11.2001 №36, зарегистрировано Минюстом России 22.03.2002, регистрационный №3326) [29].
Кефир является одним из наиболее популярных кисломолочных диетических напитков и по праву занимает доминирующее положение среди всех продуктов переработки молока.
ООО Комбинат детского питания производит кефир в соответствии с ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. Технические условия с массовой долей жира 3,2%. Продукт выпускается под торговой маркой КРЕПЫШ.
Упаковка молочных продуктов одна из важнейших составляющих их успешного продвижения на потребительском рынке. На сегодняшний день комбинат использует главным образом два основных типа упаковки. Это ? полиэтиленовые пакеты и бутылки, изготовленные из полиэтилена низкого давления (ПЭНД) массой 500г, тетра пак массой 200г. В состав продукта входит: молоко нормализованное с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках.
Пищевая ценность продукта в 100г продукта составляет:
Жира - 3,2г;
Белка - 2,6г;
Углеводов - 4,0г.
Энергетическая ценность - 55 ккал.
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1г продукта в течение срока годности - не менее 107. количество дрожжей в 1г продукта - не менее 104.
Хранение продукта допускается при температуре 42С.
На комбинате детского питания для производства кефира, используется следующая нормативная документация:
Молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;
Молоко цельное сухое высшего сорта по ГОТ 4495;
Молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
Сливки сухие по ГОСТ 1349;
Кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках;
Вода питьевая по СанПин 2.1.4.074;
Сырьё, применяемое при изготовлении продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078 и СанПин 2.1.4.1074 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям, приведённым в таблице 17.
Таблица 17 - Органолептические характеристики продукта
Наименование показателяХарактеристикаВкус и запахЧистые, кисломолочные, без посторонних привкусов. Вкус слегка острый. Допускается дрожжевой привкус.ЦветМолочно - белый, равномерный по всей массеКонсистенция и внешний видОднородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, приведённым в таблице 18 и 19.
Таблица 18. Физико-химические показатели продукта
Наименование показателяНормаМассовая доля жира, % Обезжиренный Нежирный Маложирный Классический Жирный Высокожирный 0,1 0,3; 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5
Таблица 19 - Физико-химические показатели продукта
Наименование показателяНорма для продуктаОбезжиренныйНежирныйМаложирныйКлассическийЖирныйВысокожирныйМассовая доля белка, %, не менее2,82,6Кислотность,Т, не болееОт 85 до 130Температура при выпуске с предприятия,С42
Так как это продукт предназначен для питания детей, то в нём не должно содержаться никаких пищевых добавок, красителей, ароматизаторов, стабилизаторов, консервантов, а содержание микотоксинов, токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПин 2.3.2.1078 Гигиенические требования безопасности и пи?/p>