Разработка типовой схемы обеспечения качества и безопасности производства детского питания на предприятии г. Саратова
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
cremoris, Leuconostoc, Streptococcus thermophilus, дрожжи, уксуснокислые бактерии). Механизм работы такого симбиоза заключается в том, что молочнокислая микрофлора, попадая в молоко, начинает сбраживать лактозу до молочной кислоты. Образование молочной кислоты ведет к повышению кислотности в продукте и, как следствие, коагуляции белка (образованию сгустка). Повышение кислотности стимулирует жизнедеятельность дрожжей, они интенсивнее начинают сбраживать лактозу до образования этилового спирта и углекислого газа. Образованный этиловый спирт, в свою очередь, начинает окисляться уксуснокислыми бактериями до уксусной кислоты. И именно таким образом формируется привычный для потребителя вкус кефирного продукта.
Однако не все идет так гладко в этом процессе. Микрофлора кефирных грибков очень изменчива. Ее состав во многом зависит от условий культивирования и хранения кефирных грибков: температуры, состава сырья и т.д. В зависимости от того, каков состав солей и витаминов, уровень лактозы в молоке, по разному сыграет и микрофлора. Механизм симбиоза может пойти с отклонениями, может поменяться интенсивность отдельных процессов. Постоянно присутствует риск обсеменения кефирных грибков посторонней микрофлорой, бактериофагами [48].
Готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе - производственную закваску.
Для приготовления лабораторной закваски берут стерилизованное молоко, охлаждают его до температуры сквашивания, а затем вводят в него сухие или жидкие культуры микроорганизмов, полученные из специальных лабораторий ВНИМИ. Сухую закваску вносят в молоко после сквашивания получают первичную лабораторную закваску, которая должна иметь ровный плотный сгусток, кислотность в пределах 75-850Т.
Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.
Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5% массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 0Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.
Качество производственной закваски тщательно контролируют и, если при просмотре препарата под микроскопом обнаруживается посторонняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей кислотообразующей активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают до 4-60С и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя микрофлора
А) Микробиологические опасности:
5.1. Наличие патогенных микроорганизмов, плесени, БГКП в закваске;
5.2. Наличие токсичных элементов;
Б) Химические опасности:
5.1. Не соответствие кислотности нормам.
В) Физические опасности:
5.1. Попадание посторонних примесей (механических);
5.2. Засорение от персонала.
- 7 этап - перемешивание и охлаждение сгустка; созревание кефира
Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.
этап - перемешивание и розлив
По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
А) Микробиологические опасности:
8.1. Наличие мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов, психрофиллов.
8.2. КМАФАнМ выше допустимого уровня;
8.3. Наличие дрожжей и плесени в готовом продукте.
этап - фасование
Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт.
Тара и упаковочные материалы, применяемые для розлива и упаковки, соответствует требованиям действующих стандартов. Упакованный в транспортную тару продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры не более 6С, после чего технологический процесс считается законченным.
А) Физические опасности:
9.1. Попадание посторонних примесей (механических).
этап - хранение готовой продукции
Хранение кефира производят при температуре от 1 до 8С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.
А) Микробиологические опасности:
10.1. Нарушение режима хранения;
Транспортирование производится специализир?/p>