Разработка типовой схемы обеспечения качества и безопасности производства детского питания на предприятии г. Саратова
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
>
ультразвуком.
Растворы не должны предавать продуктам привкус, запах, не должны оказывать на продукт вредного воздействия. Кроме того они должны обладать хорошим бактерицидным эффектом, при минимальной концентрации и обработки оборудовании.
В соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-2001 Ингибирующие вещества не допускаются, производиться утилизация.
1.6Допустимые нормы (мк/кг) токсичных металлов, радионуклеидов, пестицидов установлены в СанПиН 2.3.2. 1078-2001. Действий по устранению на данном этапе не выполняется, но возможно превышение допустимого уровня по результатам входного контроля. Возможно риск возникновения этого фактора будет устранён или снижен до допустимого уровня в последующих операциях.
5.1При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.
Закваска вносится в резервуар с целью придания направленности микробиологическим процессам при температуре 25-30С из расчета от 3 до 5% от массы топлённого молока.
В соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-2001 в закваске не допускается наличие БГКП 3,0 г/см3, S. Aureus 10,0 г/см3, патогенные м/о (сальмонеллы) 100 г./см3., токсичных элементов не более 0,2 и 1,0 мг/кг. При превышении допустимого уровня происходит уничтожение.
. На этой стадии возможно попадание мезофильных аэробных м/о, психрофиллов из воздуха, т.к. резервуар открытый. Возможно заражение КМАФАнМ, а также появление дрожжей и плесени. в готовом продукте их содержание не допускается. Необходимо приостановить процесс.
.1 Кефир хранится в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре от 1-8С с момента окончания технологического процесса. Не соблюдение режима хранения может привести к порче продукта.
Таблица 22-Перечень учитываемых опасных факторов
№ п/пНаименование операцииУчитываемый опасный факторКонтролируемые признакиПредупреждающие действияВ1В2В3В4Закл. по диаграмме1.1Входной контрольМикробиологич.Показатель чистотыСан-эпид. Экспертиза, вет. Эксп.данетнет-КТ1.2Входной контрольМикробиологич.Сода. консерванты крахмал, пестицидыЛабораторные опыты, вет. контр.дада--ККТ1.3Входной контрольМикробиологич.КМАФАнМСан-эпид. Экспертизадада--ККТ1.4Входной контрольМикробиологич.Концентра-ция соматичес-ких клетокСан-эпид. Экспертизадада--ККТ1.5Входной контрольХимическийИнгибиру-ющие, дезинфицирующие, моющие веществаСан-эпид. Экспертизадада--ККТ1.6Входной контрольХимическийТоксич. металлы, радионукл.Вет. контрольданетдадаКТ5.1Заквашивание, сквашиваниеМикробиологич.Патогенные м/о, плесень, БГКП в закваскеСан. экспертизаданетданетККТ5.2Заквашивание, сквашиваниеМикробиологич.Токсичные элементы в закваскеХимико-токсикологический анализданетданетККТ8.1Перемешивание, розлив готового продуктаМикробиологич.Мезофильные, аэробные, м/о, психрофилыТермостатирование, микроскопированиедаНетдаНетККТ8.2Перемешивание, розливМикробиологич.КМАФАнМРедуктаз-ная пробадаНетдаНетККТ8.3Перемешивание, розлив гот. прод.Микробиологич.Дрожжи, плесеньТермостатирование, микроскопированиедаНетдаНетККТ10.1Режим храненияМикробиологич.Температура, срок храненияКонтроль за температуройдада--ККТ
Рассмотрим критические контрольные точки и их пределы, занесём всё в лист НАССР, таблица 23.
Таблица 23 - Рабочий лист НАССР
Наименование операцииОпасный фактор№ к.к.т.Контролируемый параметр и его предельные значенияКонтролирующие действияРегистрацинно-учётный документВходной контрольМикробиологический1.2Сода. консерванты крахмал, пестициды: не допускаетсяОтбор проб Лабораторный контрольЖурнал учёта анализа входного сырьяВходной контрольМикробиологический1.3КМАФАнМ: не более 5х 105 КОЕ/гКонтроль каждой партии. Не реже 1 раза в месяцЖурнал учёта анализа входного сырьяВходной контрольМикробиологический1.4Концентрация соматических клеток: не более 1х106 КОЕ/гСанитарный контроль каждой партииЖурнал учёта анализа входного сырьяВходной контрольМикробиологический1.5Ингибирующие, дезинфицирующие моющие вещества: не допускаетсяКонтроль после санитарной обработки резервуараЖурнал санитарной обработкиЗаквашивание, сквашиваниеМикробиологический5.1Патогенные м/о, плесень, БГКП в закваске: БГКП 3,0 г/см3, S. Aureus 10,0 г/см3, патогенные м/о (сальмонеллы) 100 г./см3.,Отбор проб Лабораторный контроль каждой партииЛабораторный журналЗаквашивание, сквашиваниеМикробиологический5.2Токсичные элементы в закваске: мг/кг Pb 1.0, As 0.2, Cd 0.2, Hg 0.03.Отбор проб Переодический Лабораторный контроль каждой партииЛабораторный журналПеремешивание, розлив готового продуктаМикробиологический8.1Мезофильные, аэробные, м/о, психрофилы: БГКП 0,1; Ecoli 1.0, S. Aureus 1,0 г/см3, патогенные 50 КОЕ/гОтбор проб Лабораторный контроль каждой партииЛабораторный журналПеремешивание, розлив готового продуктаМикробиологический8.2КМАФАнМ не более 1.5х 104 КОЕ/гОтбор проб Лабораторный контроль каждой партииЛабораторный журналПеремешивание, розлив готового продуктаМикробиологический8.3Дрожжи, плесень 50 КОЕ/гОтбор проб Лабораторный контроль каждой партииЛабораторный журналРежим храненияМикробиологический10.1Температура, срок хранения 1-8С не более 36 чНепрерывный автоматический контрольЖурнал хранения готовой продукции
По разработанному листу НАССР был проведё?/p>