Разработка типовой схемы обеспечения качества и безопасности производства детского питания на предприятии г. Саратова
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?евой ценности пищевых продуктов.
Также группа ХАССР должна определить назначение использования продукта конечным потребителем, чтобы она была пригодна для всех групп населения. В результате командой ХАССР были даны ответы на следующие вопросы:
Как будет использоваться продукт? - готов к употреблению;
Где будет продаваться продукт? - оптовая, розничная торговля;
Кто потребитель продукции? - все группы населения;
Какова упаковка продукта? - ПЭНД;
Как будет поставляться продукт до торговых точек? - с помощью автотранспорта предприятия.
Возможности возникновения опасности в случае применения не по назначению нет.
Построение диаграммы потока процесса
Диаграмму потока составляет рабочая группа НАССР с привлечением технологов, начальников участков и других специалистов.
Диаграмма потока используется как основа для проведения анализа рисков. Цель диаграммы - создание четкой и простой последовательности операций, включающей все стадии процесса (все технологические операции от поступления ингредиентов до поставки продукции и реализации ее потребителю) и детальные данные по циклу переработки продукта, в том числе режимы переработки на всех этапах, условия хранения, другие детали, позволяющие идентифицировать биологические, химические, физические опасности.
Для повышения информативности диаграмма потока выполняется в виде последовательности блоков, при этом обычно учитываются стадии производственной цепи, находящиеся до и после стадий обработки, происходящих на предприятии.
3.2 Перечень опасных факторов по процедурам технологического процесса
Технология производства кефира осуществляется двумя способами - резервуарным и термостатным. Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования.
Разделим весь технологический процесс на этапы и определим возможные риски для каждой операции, составим диаграмму анализа рисков.
этап - приёмка, подготовка молока;
этап - нормализация молока;
этап - гомогенизация;
этап - пастеризация и охлаждение;
этап - заквашивание и сквашивание молока;
этап - перемешивание и охлаждение сгустка;
этап - созревание кефира;
этап - перемешивание и розлив;
этап - фасование
этап - хранение готовой продукции
этап - приёмка, подготовка молока
На предприятии молоко принимают по массе в приёмочном отделении, которое оснащено необходимым оборудованием (весы, счётчики, насосы, резервуары и другое), а также оборудованием для мойки автомолцистерн. Молоко принимает приёмщик с участием лаборанта.
При приёмке молока в первую очередь осматривают тару и отмечают её чистоту, целостность пломб, наличие заглушек на патрубках автомолцистерн. Тару, загрязнённую при транспортировании, обмывают снаружи водой и только после этого вскрывают.
К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.
Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность [41].
При приемке молока на заводе должно иметь температуру не выше 10С, в противном случае принимается со скидкой в цене как неохлажденное. При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 60С. Молоко плотностью 1026 кг/см3, кислотностью от 19 до 21Т может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течение 1 мес.), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта.
Требования к показателям качества и безопасности молока-сырья при приёмке на предприятие представлены в таблице 20.
&n