Разработка типовой схемы обеспечения качества и безопасности производства детского питания на предприятии г. Саратова
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
? контроль одной партии производимого продукта. На протяжении всего технологического процесса производились отборы проб и определение показателей по критическим контрольным точкам.
На стадии приёмки сырого молока проводился анализ на кислотность по ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности, содержание СОМО расчётным методом, степени чистоты молока ГОСТ 8218 Молоко. Метод определения чистоты, бактериальной обсемененности по ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа, наличия ингибирующих веществ по ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.
Было проведено измерение температуры пастеризации в течение 3 опытов через каждые 10 мин. Продолжительность пастеризации молока составляет 1 час 20 мин. Данные замеров представлены в таблице 24.
Таблица 24-Контроль температуры пастеризации
Номер опытаТемпература пастеризации,СХ1Х2Х3Х4Х5Х6Х7Х8ТОпыт 1919091929292919291Опыт 2919290939092919391Опыт 3939290929392909392
Построим х - карту.
Центральная линия = 91;
Верхний контрольный придел: 92;
Нижний контрольный придел: 90.
По результатам данных построим х-карты для каждого опыта.
Рисунок 7. Изменение температуры пастеризации в 1 опыте
Рисунок 8. Изменение температуры пастеризации в 2 опыте
Рисунок 9. Изменение температуры пастеризации в 3 опыте
Таким образом, по ходу технологического процесса изменение температуры пастеризации допустимо в приделах (90-92С). При контроле температуры в каждом опыте выходов за приделы не наблюдалось, поэтому процесс можно считать стабильным.
Такой же опыт проводился с температурой сквашивания. Сам процесс длится 6 часов. Измерение проводилось через каждые 30 мин. По результатам опыта процесс сквашивания стабильный.
Из приведённых опытов по технологическому процессу видно, что кефир детский соответствует установленным показателям качествам. Технологический процесс контролируется и стабилен, что способствует получению смеси с хорошими органолептическими показателями.
Применение системы НАССР позволит предприятию повысить стабильность производства качественного продукта.
Использование листа НАССР на предприятии позволит улучшить качество сырья и готовой продукции, правильно вести технологический процесс и соблюдать нормы расхода сырья.
Процесс разработки системы НАССР, анализа опасных факторов и их определение направленно непосредственно на процессный контроль параметров осуществления технологического процесса и оценки сырья и материалов, используемых при выработки пищевого продукта. С помощью этой системы можно получить чёткие и правильные подходы к опасным факторам, которые затрагивают микробиологическую, химическую, физическую безопасность пищевого продукта, тем более если потребителем этого продукта являются дети.
4. Расчёт экономической эффективности от внедрения системы НАССР
4.1Расчёт затрат на подготовку, разработку, внедрение и сертификацию системы управления качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР
Система НАССР является основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира. В настоящее время в США, Канаде и странах Евросоюза, и других государствах, вступивших в ВТО, введено обязательное подтверждение наличия системы ХАССП. Получив широкое распространение за рубежом, она теперь внедряется и на многих отечественных пищевых предприятиях. Россия по указу президента снова готовится к вступлению в ВТО, для выхода на европейский рынок российским предприятиям необходима система качества и безопасности.
Кроме этого, система НАССР важна как надёжное свидетельство того, что изготовитель обеспечивает все условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции.
В компаниях, где идентифицированные в ходе анализа рисков не требуется дополнительного оборудования или перестройки завода, затраты на внедрение НАССР будут связаны с затратами на обучение, разработку планов и руководств НАССР и найма консультантов консалтинговой фирмы при необходимости.
В данной дипломной работе представлена схема организации работ по разработке и внедрению системы управления качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР на ООО Комбинат детского питания.
Для внедрения системы НАССР на предприятии необходимо создать подразделение - отдел управления качеством.
Расчёт затрат на внедрение системы НАССР на предприятии включает:
Затраты на содержание группы НАССР (з/п + отчисления);
Затраты на обучение персонала;
Затраты на услуги по сертификации системы НАССР;
Затраты на разработку и внедрение системы НАССР;
Затраты на коммунальные услуги группы;
Затраты на канцелярские принадлежности группы;
Затраты на оргтехнику группы;
Команда НАССР, необходимая для проведения запроектированных мероприятий по разработке и внедрению системы состоит из 5 человек, один на постоянной основе- инженер - технолог, остальные привлекаются по совместительству.
Заработная плата (руб.) представлена в таблице 25.
Таблица 25-Заработная плата команды ХАС