Разработка типовой схемы обеспечения качества и безопасности производства детского питания на предприятии г. Саратова
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
? микробиологического анализа.
Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами [12].
Определение ингибирующих веществ производили по методу с использованием резазурина по ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ.
Метод основан на восстановлении резазурина при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Streptocоccus thermophilus [17].
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определено по ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.
Метод определения КМАФАнМ основан на способности микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при (301)С в течение 72 часов [12]. Для определения КМАФАнМ выбирали разведения при посевах которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний.
Определение БГКП производили в соответствии с ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. Метод основан на способности БГКП (бесспоровые грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, в основном, являющиеся представителями родов эшерихий, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при температуре (371)С в течение 24 часов [12].
В результате испытаний образцов были получены данные, которые являются наиболее важными в производстве кефира детского. По показателям качества сырого молоко можно сделать вывод, что поступающее молоко было отнесено к высшему сорту и пригодно к дальнейшему использованию.
Показатели качества поступающего сырья - молока, таблица 13.
Таблица 13 - Показатели качества сырого молока
Наименование показателяРезультаты контроляОбразец 1Образец 2Образец 3Образец 4Образец 5Органолептические показателиОднородная жидкость, белого цвета без посторонних привкусов и запахов, без осадка и хлопьев, комочков жираКислотность, Т1717181817Плотность, кг/м31028,01027,01029,01029,01028,0Массовая доля жира, %3,63,73,73,63,5СОМО, тыс/см3 не более190198158156128Группа чистоты11111Ингибирующие веществаНе обнаруженыБактериологическая обсеменённость, тыс/см3 не более280200250202275
Контроль готового продукта кефир детский проводится по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям на соответствии ГОСТ Р 52093-2003.
Результаты органолептических исследований готового продукта представлены в таблице 14.
Таблица 14 - Органолептические показатели кефира детского
Наименование показателяРезультаты исследованияОбразец 1Образец 2Образец 3Образец 4Образец 5Внешний вид и консистенцияОднородная, с нарушенным сгустком.Вкус и запахКисломолочный, чистый, без посторонних привкусов и запаховцветМолочно-белый
Для подсчёта массовой доли жира в готовом продукте производилась выборка в каждом опыте, результаты исследования представлены в таблице 15.
Таблица 15 - Контроль массовой доли жира
Номер опытаМассовая доля жира, %хсрОбразец 13,13,203,283,213,33,22Образец 23,13,153,253,123,263,2Образец 33,263,23,263,253,163,23Образец 43,253,253,153,23,263,22Образец 53,263,253,253,263,23,24
Вывод: м.д.ж готового продукта изменяется в заданных приделах.
Результаты контроля физико-химических показателей продукта представлены в таблице 16.
Таблица 16 - Физико-химические показатели
Наименование показателяРезультаты исследований по выработкамОпыт 1Опыт 2Опыт 3Опыт 4Опыт 5Кислотность,Т (средняя)83,082,481,885,884,4ПероксидазаотсутствуетотсутствуетотсутствуетотсутствуетотсутствуетТемпература,С44444По результатам испытаний видно, что кефир детский соответствует установленным показателям качества. На основании этих доказательств, предприятие может пройти декларирование своей продукции. В этом случае ООО Комбинат детского питания будет нести ответственность за качество продукта.
Кроме этого на продукты детского питания действуют санитарные нормы и для производства, реализации продукции необходимо санитарно - эпидемиологическое заключение. Подтверждается их соответствие п. 8.1.1 СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, обязательным требованиям стандартов на конкретную продукцию в соответствии с законами О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения, О защите прав потребителей, О сертификации продукции и услуг, О качестве и безопасности пищевых продуктов.
В случае необходимости (например, при организации промышленного производства продуктов детского питания на местах или при наличии претензий по их качеству со стороны потребителей) территориальные органы Госсанэпиднадзора проводят вторичную санитарно-гигиеническую экспертизу. По ее результатам они выдают гигиенические заключения, которые служат одним из оснований для выдачи органами по сертификации сертификатов соответствия.
В результате испытаний образцов продукции изучается информация о продукции, нормативных документах, проводится идентификация продукции, проверка показателей, позволяющих:
полно и достоверно подтвердить соответствие продукции требованиям, направленным на обеспечение ее безопасности для жизни, здоровья, имущества граждан, окружающей среды, установленных в нормативных документах для этой продукции, а также другим требованиям, которые на основе законодательных актов должны проверяться при обязательной сертифик?/p>