Разработка типовой схемы обеспечения качества и безопасности производства детского питания на предприятии г. Саратова
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
товления. Под чистой культурой понимается культура, выделенная из одной клетки бактерий того или иного вида, штамма [42].
В качестве закваски кефира используются кефирные грибки.
Кефир используют с древних времён как целебный, так как бактерии, приживаясь в кишечнике, подавляют в нём рост гнилостной микрофлоры. Такое же действие на патогенную микрофлору оказывают и кефирные грибки. Они стимулируют рост полезных микроорганизмов в кишечнике ребёнка. Благодаря такому уникальному действию, кефир способен справиться с дисбактериозом. К положительным свойствам напитка относится и антиинфекционное действие на желудочно - кишечный тракт, влияние на обменные процессы, на процесс переваривания пищи, стимуляцию иммунитета.
Таким образом, кисломолочные продукты могут играть важную роль не только в профилактике болезней, но и в острый период заболеваний, а также в период выздоровления человека. Полезные свойства продуктов зависят от использования при их выработке определённых видов и штаммов микроорганизмов [52].
Цель дипломной работы:
Изучить технологический процесс производства детского питания, на примере кефира детского с м.д.ж. 3,2%;
Проанализировать нормативную документацию, необходимую для производства кефира детского;
Разработать схему обеспечения качества и безопасности на основе принципов НАССР;
Рассчитать экономическую эффективность от внедрения системы НАССР.
1. Характеристика технологического процесса по производству детского питания на ООО Комбинат детского питания (кефир с м.д.ж. 3,2%)
Для новорождённых и детей первых месяцев жизни идеальной пищей является материнское молоко, которое наиболее полно отвечает особенностям пищеварения и обмена веществ грудного ребёнка. В нём в оптимальных количествах и соотношениях содержатся биологически полные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, гормоны, иммунные тела, ферменты, антимикробные и бифидогенные факторы.
Технология производства продуктов детского питания на молочной основе основывается на трёх способах:
. Адаптированные молочные смеси
. Продукты для энтерального питания
. Низколактозные сухие и восстановленные смеси
Обеспечение нормальной жизнедеятельности детского организма возможно только при снабжении его определенным количеством энергии и различными по химической природе веществами, лежащими в основе метаболических процессов. Для новорожденных и детей первых месяцев жизни идеальной пищей является материнское молоко, которое наиболее полно отвечает особенностям пищеварения и обмена веществ грудного ребенка. В нем в оптимальных количествах и соотношениях содержатся биологически полные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, гормоны, иммунные тела, ферменты, антимикробные и бифидогенные факторы. Однако пониженная лактация грудного молока или ее полное прекращение вынуждают прибегать к смешанному или искусственному вскармливанию детей [44].
Кефир относится к адаптированным молочным смесям. Для их производства должно использоваться коровье молоко, а также другие компоненты, специально предназначенные для производства продуктов детского питания. Так при производстве продукта Кефира детского с м.д.ж. 3,2% используется коровье молоко нормализованное и закваска, основанная на кефирных грибках.
Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки - 2,8; жира - 3,2; углеводов - 4,1; органических кислот - 0,9; золы - 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, ?-каротин, В1, В2, РР, С.
.1Характеристика оборудования и технологического процесса
Существует два способа производства кефира - резервуарный и термостатный. Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования.
Перечень оборудования используемый при производстве продукта представлен в пункте 1.2.
Технологическая схема производства продукта кефира 3,2% представлена на рисунке 1.
Приёмка сырого молока
Очистка молока
Охлаждение молока
Нормализация
Гомогенизация
Пастеризация
Заквашивание
Охлаждение продукта
Созревание
Фасование
Рисунок 1 - Технологическая схема производства кефира детского с м.д.ж. 3,2% резервуарным способом
Сырье. Приёмку молока осуществляет химическая лаборатория. Определяет качество поступающего на завод сырья по таким показателям как температура, кислотность, содержание жира, проводят пробу на кипячение, в сомнительном случае пробу на соду.
Контроль качества начинается с приемки сырья по ГОСТ 13264. В первую очередь определяют температуру ГОСТ. Если она меньше 20 0С, то молоко подогревают, прежде чем проводить остальные анализы. Определяют кислотность молока ГОСТ 3624, плотность по ГОСТ 3625, содержание жира ГОСТ 5867, проводят пробу на кипячение ГОСТ. В сомнительном случае на соду ГОСТ 24065. Из ходя из этих данных выводится сорность молока. Один раз в декаду микробиологи проводят редуктазную пробу ГОСТ - определение класса молока [13, 7