Разработка типовой схемы обеспечения качества и безопасности производства детского питания на предприятии г. Саратова
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
? качества каждой партии поступающего сырья. Только после заключения лаборатории сырьё можно использовать в производстве. Качество сырья контролируется как в момент поступления, так и при его хранении.
Схема технохимконтроля производства продукта кефир детский представлена в таблице 2.
Таблица 2 - Схема технохимконтроля на предприятии
№пУчасток производстваНаименование продуктаКонтролируемый показательПериодичностьМесто отбора1.Приёмное отделениеМолоко-сырьёОрганолептические показатели Температура,С Кислотность, Т Массовая доля жира, % Плотность, кг/м3 Группа чистоты, класс СОМО, % Бак. Обсеменённость, класс Ингибирующие веществаКаждая партия то же то же то же то же то же то же 1 раз в декаду то жеИз каждой партии Из каждой ёмкости2.Аппаратное отделениеМолоко Молоко обезжиренноеКислотность,Т Плотность, кг/м3 Кислотность, Т Плотность, кг/м3 Массовая доля жира, %Каждая партия то же Каждая партия то же то жеИз ёмкости то же Из ёмкости то же то же3.Молокохра - нительное отделениеНормализованная смесьМассовая доля жира, %Каждая партияИз каждой ёмкости4.ГомогенизацияНормализованная смесьДавление, мПа Температура, С Эффективность гомогенизации, %Каждая партия то же то жеТермограмма5.Пастеризационно охладительная установкаНормализованная смесьТемпература пастеризации,С Время выдержки, сек. Эффективность пастеризации, % Температура охлаждения, СНесколько раз при пастеризации Каждая партия Несколько разТермограмма6.ЗакваскаВнешний вид Масса закваскиКаждая партия то жеИз каждой ёмкости7.Ёмкость для заквашивания, сквашиванияНормализованная пастеризованная смесьПродолжительность Температура заквашивания,СКаждая партия то жеИз каждой ёмкости то же8.Охлаждение и перемешивание Сквашенная смесьКислотность, Т Температура,С Продолжительность перемешиванияКаждая пария то же то жеТермограмма9.Расфасовка готового продуктаОхлаждённый сгустокОрганолептическая оценка Кислотность, Т Массовая доля жира, % Проба на пероксидазуКаждая партия тоже то же то жеИз каждой партии готового продуктаВес нетто, г.При фасовкеВыборочно10.ХранениеТемпература,СПериодическиКамера для хранения
Микробиологическая лаборатория изолирована от цехов, в ней установлено специальное оборудование. Лаборатория хорошо освещена и имеет большие оконные проёмы.
Микробиологический контроль технологии производства кисломолочных продуктов состоит в исследовании пастеризованного молока, предназначенного для заквашивания, закваски, полуфабрикатов и готовой продукции
При выпуске с предприятия готовой продукции производится контроль органолептических, физико-химических и микробиологических показателей на соответствие нормативно-технической документации.
Технология производства кефира детского полностью соответствует требованиям технологической инструкции и направлена на получение высококачественного, безопасного продукта.
1.2 Метрологическое обеспечение производства кефира
Основная задача метрологической службы предприятия - проведение организационно - технических мероприятий, способствующих повышению эффективности производства и качества выпускаемой продукции путем внедрения современных средств измерений, обеспечение постоянной готовности их к работе и соблюдения метрологической дисциплины при подготовке производства и выполнения технологических процессов [51].
Деятельность метрологической службы предприятия направлена на постоянное обеспечение надежной работы средств измерений, достоверный, точный контроль и регулирование параметров технологических процессов производства, показателей качества сырья и готовой продукции.
Стандартизация метрологического обеспечения создает одну из основных предпосылок для обеспечения единства и требуемой точности измерений. На этой основе обеспечивается взаимосвязь систем стандартов со стандартами Государственной системы обеспечения единства измерений (ГСИ). Основные объекты стандартизации установлены ГОСТ Государственная система стандартизации. Основные положения. В Государственную систему стандартизации входит основополагающий стандарт в области метрологического обеспечения ГОСТ Государственная система стандартизации. Метрологическое обеспечение. Основные положения.
Качество продукции определяется как совокупность свойств продукции, обусловливающих её пригодность к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с её назначением. Можно выделить основные задачи метрологического обеспечения качества продукции:
проведение анализа состояния измерений на предприятиях по совершенствованию метрологического обеспечения производства;
проведение работ по созданию и внедрению современных методик выполнения измерений средств измерений и поверочной аппаратуры;
внедрение государственных и отраслевых стандартов, разработка и внедрение нормативно - технических документов, регламентирующих нормы точности измерений, методики выполнения измерения, разработки новых видов молочной продукции, изготовление, новых видов молочной продукции, изготовление, хранения и транспонирования [51].
Для осуществления работ по метрологическому обеспечению предприятием создан отдел метрологии, возглавляемый главным метрологом, который непосредственно подчиняется главному инженеру.
Функциональные обязанности метрологической службы следующие:
Е